Manuele Senis
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Carciofo al carbone, robiola di Roccaverano, olio nero: la ricetta della rinascita di Marco Cahssai
Qui cerchiamo di tendere alla dignità e all’interezza di un carciofo, pensando alle preparazioni in un susseguirsi di passaggi che contemplino ogni parte di esso, il carciofo tutto. Immaginiamo semplicemente un carciofo che non abbia nessun’altra voglia che essere un carciofo stesso, all’ennesima potenza, e provenire da dove proviene, i nostri bellissimi campi.
CARCIOFO AL CARBONE, ROBIOLA DI ROCCAVERANO, OLIO NERO Ricetta per 4 persone
Ingredienti
4 carciofi 100 g di robiola di Roccaverano 25 g di ricotta di capra 2 kg di fieno 3 spicchi di aglio 1 limone 200 g di ghiaccio Olio evo Basilico Prezzemolo Germogli di finocchietto e di nepitella Creste di gallo Cipolla Vino bianco q.b.
Lo chef Marco Cahssai
Per l'olio al carbone vegetale di carciofo Mettere 100g dei petali più bruciati in un blender, insieme a 40g di olio evo, 5g di succo di limone, mezzo spicchio d'aglio ed emulsionare. Setacciare il tutto e conservare in frigorifero.
Per la polvere di carciofo Prendere 80g dei petali più arrostiti e i gambi essiccati a 90°C in forno per 2 ore, mettere il tutto in un tritaspezie e creare una polvere.
Il ristorante Atman Per la farcia del carciofo Stemperare la robiola a frusta con la ricotta, aggiustare di sale e aggiungere in sac à poche.
Il ristorante Atman
Per l'emulsione di prezzemolo Prendere il prezzemolo, sfogliarlo, tritare i gambi e mandarli in padella con aglio, cipolla e vino bianco. Metterli nel blender insieme alle foglie del prezzemolo stesso fresche, 100g di ghiaccio pilé, 25g di olio evo, emulsionare e setacciare.
Composizione del piatto Posizionare alla base l'emulsione di prezzemolo. Maculare l’emulsione apponendovi gocce di diversa misura di olio al carbone vegetale. Riempire quindi il carciofo con la mousse di robiola e ricotta; adagiarlo al centro del piatto e spolverarlo della polvere dei petali arrostiti. Quindi apporvi sopra i germogli di basilico, finocchietto, nepitella e creste di gallo.
Villa Rospigliosi, all'interno della quale si trova il ristorante
Classe 1982, romano con influenze eritree da parte del nonno Tesfai, dal quale ha ereditato la passione per gli odori. Il suo percorso inizia tra filosofia e fotografia, senza mai abbandonare la sua vera passione, la cucina. Infatti, frequenta un corso di cucina del Gambero Rosso e lì conosce il suo maestro per eccellenza, Igles Corelli, al fianco del quale lavorerà per ben 13 anni. Poi il progetto comune, l'apertura del ristorante Atman, che dal 2015 si sposta nella cornice di Villa Rospigliosi. Dal 2018, dopo la separazione da Igles, Marco Cahssai ne diventa executive chef
Il carciofo violetto di Castellammare con la tradizionale copertura in terracotta
La Crostata di ricotta di Maia Babolin
