Carciofo al carbone, robiola di Roccaverano, olio nero: la ricetta della rinascita di Marco Cahssai

In questo piatto il carciofo "non vuole che essere se stesso", in tutta la sua interezza. È l'idea dello chef di Atman, a Villa Rospigliosi (Pistoia)

16-08-2021
a cura di Marco Cahssai
Carciofo al carbone, robiola di Roccaverano, olio

Carciofo al carbone, robiola di Roccaverano, olio nero: la ricetta della rinascita di Marco Cahssai

Qui cerchiamo di tendere alla dignità e all’interezza di un carciofo, pensando alle preparazioni in un susseguirsi di passaggi che contemplino ogni parte di esso, il carciofo tutto.
Immaginiamo semplicemente un carciofo che non abbia nessun’altra voglia che essere un carciofo stesso, all’ennesima potenza, e provenire da dove proviene, i nostri bellissimi campi.

 

CARCIOFO AL CARBONE, ROBIOLA DI ROCCAVERANO, OLIO NERO 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

4 carciofi
100 g di robiola di Roccaverano
25 g di ricotta di capra
2 kg di fieno
3 spicchi di aglio
1 limone
200 g di ghiaccio
Olio evo
Basilico
Prezzemolo
Germogli di finocchietto e di nepitella
Creste di gallo
Cipolla
Vino bianco q.b.

Lo chef Marco Cahssai

Lo chef Marco Cahssai

Procedimento

Prendere i carciofi nella loro interezza, avendo cura di aver già acceso un fuoco di legna; posizionare sul fuoco il fieno umido e adagiarvi sopra i carciofi. Coprire tutto con il fieno. Attendere che quest'ultimo divampi e lasciar cuocere. Letteralmente bruciare i carciofi sulla brace di legna e fieno. Sfogliare i carciofi delle foglie più bruciate, quindi di quelle più arrostite e privarli del gambo.

Per l'olio al carbone vegetale di carciofo
Mettere 100g dei petali più bruciati in un blender, insieme a 40g di olio evo, 5g di succo di limone, mezzo spicchio d'aglio ed emulsionare. Setacciare il tutto e conservare in frigorifero.

Per la polvere di carciofo
Prendere 80g dei petali più arrostiti e i gambi essiccati a 90°C in forno per 2 ore, mettere il tutto in un tritaspezie e creare una polvere.

Il ristorante Atman

Il ristorante Atman

Per la farcia del carciofo
Stemperare la robiola a frusta con la ricotta, aggiustare di sale e aggiungere in sac à poche.

Per l'emulsione di prezzemolo
Prendere il prezzemolo, sfogliarlo, tritare i gambi e mandarli in padella con aglio, cipolla e vino bianco. Metterli nel blender insieme alle foglie del prezzemolo stesso fresche, 100g di ghiaccio pilé, 25g di olio evo, emulsionare e setacciare.

Composizione del piatto
Posizionare alla base l'emulsione di prezzemolo. Maculare l’emulsione apponendovi gocce di diversa misura di olio al carbone vegetale. Riempire quindi il carciofo con la mousse di robiola e ricotta; adagiarlo al centro del piatto e spolverarlo della polvere dei petali arrostiti. Quindi apporvi sopra i germogli di basilico, finocchietto, nepitella e creste di gallo.

Villa Rospigliosi, all'interno della quale si trova il ristorante

Villa Rospigliosi, all'interno della quale si trova il ristorante


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