Tutto Quaglia: la ricetta della rinascita di Marco Cappelletti

La ricetta Tutto Quaglia nasce dall'idea di valorizzare un ricordo d'infanzia di un piatto pregiato tipico della tradizione marchigiana: la quaglia farcita. Nella regione Marche l'arte venatoria è, infatti, molto diffusa e racchiude molte tradizioni.

Per far ritornare in auge un piatto quasi in via d'estinzione nelle nostre tavole, la ricetta originale è stata scomposta al fine di ottenere un mix di sapori, consistenze e fantasie. 

 

TUTTO QUAGLIA

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

2 quaglie giganti
80 gr guancia stagionata
30 gr lardo stagionato
2 carciofi
2 patate viola
tartufo nero di stagione
scalogno
aglio
un uovo
concentrato di pomodoro

Procedimento

Separare dalle quaglie le cosce, il petto e il busto. Pulire le coscette partendo dalla parte superiore in modo da evidenziare l’osso. Portare l’estremità inferiore verso l’alto come per formare una pallina. Chiudere con la pellicola e cuocere in sottovuoto a 75° per 90 minuti.

Aprire le supreme, steccarle e insaporire con sale e pepe. Racchiudere e cuocere in forno ventilato a 150° per 10 minuti.

Fare una farcia con la patata viola precedentemente sbollentata con uovo, sale, pepe e tartufo nero. Stendere i busti di quaglia insaporiti e foderare con il guanciale. Farcire con il composto di patata e tartufo. Arrotolare, legare e cuocere a 150° (85° al cuore).

Con la carcassa fare un fondo con scalogno, rosmarino, aglio e concentrato di pomodoro. Cuocere in una casseruola i carciofi modalità brasato.

Prima di servire, un passaggio in padella rovente e alternando cosce, carciofi, busto e petto, per poi finire con olio e fondo di cottura.