Ricotta di capra, fagioli, pomodori verdi, erbe fresche: la ricetta della rinascita di Francesco Mascheroni

L’idea nasce per rendere omaggio alla cucina tradizionale lombarda, una cucina povera, del territorio, che offre legumi, erbette spontanee, i limoni del Lago Maggiore e, infine, i pregiati formaggi di capra della Rasa (Varese). Il fiume Olona, che proprio da qui nasce, è il filo conduttore tra le mie origini e Milano dove lavoro e dove sfocia il fiume, nel Lambro.

RICOTTA DI CAPRA, FAGIOLI, POMODORI VERDI, ERBE FRESCHE 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'olio alle erbe 
150 g di erbe fresche (aneto, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, basilico)
200 g di olio di semi 

Per i fagioli di Spello 
200 g di fagioli bianchi di Spello
2 spicchi d'aglio
50 g di carote
50 g di sedano
1 foglia di alloro
1 lt d'acqua
2 cucchiai d'olio di oliva extra vergine 

Per il pane croccante 
1 fetta sottile di pane croccante per porzione  

Per i pomodori verdi 
250 g di pomodori verdi tipo camone 

Per la ricotta di capra 
150 g di ricotta di capra 
30 g di panna fresca

Assemblaggio
Cimette di erbe fresche  
40 g di confettura di limone BIO 

Francesco Mascheroni, chef del ristorante Armani

Per l'olio alle erbe 
Cuocere in acqua bollente le erbe salata per circa 10/15 secondi, fino a quando l'acqua non diventa verde brillante. Scolare e raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata.  
Strizzare le erbe finché non sarà venuta via tutta l'acqua (le erbe devono essere il più asciutto possibile). Stendere le erbe aromatiche e cospargerle su una teglia rivestita di carta assorbente.  
Riporle in frigorifero, scoperte, finché non saranno completamente asciutte (ci vorrà circa un'ora). Frullare le erbe con l'olio fino a ottenere un composto omogeneo, simile a una purea.  
Filtrare attraverso un filtro da caffè, scartando tutto ciò che rimane nel filtro. 

Per i fagioli di spello 
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di ghisa, coprire con acqua e aggiungere l'olio evo. Cuocere delicatamente fino a quando il fagiolo non sia cotto al dente.  Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente nel liquido di cottura per assorbirne tutto il gusto.

Per il pane croccante 
Tagliare il pane con un' affettatrice, disporlo sul silpat unto di olio evo e coprire con un altro silpat. Cuocere in forno a 180° per 5/8 minuti (fino a doratura) 1 fetta di pane al lievito madre spessa 0.5 mm. Arrostire il pane tagliato a cubetti in una padella con un filo d'olio extra vergine e aggiustare di sale.

Per i pomodori verdi 
Arrostire alla brace i pomodori fino a quando non risulteranno teneri, frullare e passare al setaccio fine.

Per la ricotta di capra
Disporre la crema di ricotta alla base del piatto. Condire i fagioli con l’olio alle erbe, i crostini di pane e il sale Maldon e riporli sopra la ricotta. Nappare con la purea di pomodori verdi, la confettura di limone. Guarnire con le erbe fresche e la cialda di pane.