"Collezione autunno" dell'Armani, inno alla semplicità: ingredienti ordinari, sapori che lasciano il segno

Settimo piano, via Manzoni.

I nostri passi muovono su una scacchiera marmorea illuminata e tra le veneziane dorate che incorniciano le vetrate, Milano brulica e sembra distante anni luce. C’è una finezza senza tempo negli spazi dell’Armani Ristorante, casa da ormai 8 anni dello chef varesino Francesco Mascheroni che ne ricalca la fattezza nei piatti.

Qui dove l’italianità ha temprato gli animi, la scelta degli ingredienti e dei materiali, la cifra stilistica di una sobrietà che attrae senza sforzi immani, ma esattamente come accade a Milano, non ci si astiene dalle contaminazioni che attraversano la città e pure l’immaginario culinario dello chef Mascheroni. 

Ha vissuto questo "quasi-decennio" affiancato da una squadra che si muove coesa nel tempo, anche in sala con Pasquale Esposito - restaurant supervisor - e il sommelier Alessandro Torti, i quali - insieme - dimostrano che gli obiettivi si raggiungono più facilmente quando le singole parti sono sincronizzate, complici: e per obiettivi intendiamo, soprattutto, capire cosa cerchi realmente l’ospite, mettendo in conto di non sforare con i tempi di servizio, di gestire calici e numeri di portate a seconda dell’esperienza richiesta, il tutto senza caricare il commensale di pressioni superflue, e rendendo la cucina comprensibile ai più. Questo punto in particolare è l’essenza di Mascheroni che, in fondo, è un appassionato di semplicità. «Un piatto deve farsi mangiare; qui non vogliamo che ci si debba applicare pensando a cosa ci sia nel piatto; al contrario, la priorità è assicurare che l’ospite stia bene e che abbia mangiato qualcosa di sostanza».

Non a caso, in un menu degustazione come Tradizione ed Evoluzione (uno dei tre proposti in carta, Presente - l'attualità, l'impronta stagionale - e La mia cucina vegetale) è previsto come primo piatto uno Spaghettone con datterino giallo e Parmigiano Reggiano 90 mesi: la sintesi della cucina italiana, un assoluto di profumi che vivono nelle nostre case, che non vengono allontanate da una tavola importante, perché elemento integrante della nostra dieta quotidiana. Anzi, in quello che rappresenta un po’ il tempio del Made in Italy - ricordando che il ristorante porta di nome Armani - questo piatto rappresenta meglio di qualunque altro lo spirito del luogo e quell’idea di partenza netta e inequivocabile - l'eternità dei classici - , che solo poi, nel tempo ha accolto altre squisite sfumature.

Lo notiamo in questo cambio di stagione, momento in cui la cucina si rende veicolo di calore e colore, perchè l’autunno, lungi dal ricalcare una natura spenta, riserva piaceri suadenti per il palato, ingredienti che confortano anche solo pronunciandoli: tartufo, funghi, zucca, alla tavola dell’Armani sono proposti senza mancare di freschezza, senza appesantire. C’è un’acidità ricorrente, che origina sempre da una fonte diversa, qualche lieve piccantezza, la scelta di quest'erba aromatica piuttosto che un'altra; poche scenografie e, rispecchiando la visione-Mascheroni, sostanza, profumi, cotture e ricette che riflettono la chiarezza delle idee.

In altre parole, Mascheroni sa cosa vuole cucinare e ciò che il menu anticipa a parole, lo ritroviamo nei piatti.

Il pasto viene inaugurato da un vivo tracciato di italianità con quel gesto tutto nostrano di portare in tavola del pane caldo e olio, mentre una mini-michetta (simbolo della panetteria meneghina) assume la texture scioglievole di una pasta choux, farcita con sgrombro affumicato e stracciatella, impronta nordica e candida golosità del Bel Paese, insieme.

Quindi, a poco a poco, in questa trama locale inizia a intrecciarsi il mondo: siamo ancora nella fase del benvenuto con il Falafel ceci e piselli, babaganoush e Sashimi di ricciola con soia e miso. 

Un primo assaggio di mare, rotondo, fresco, è il Gambero rosso di Mazara puntellato dalla succosa acidità del frutto della passione e dalle tonalità più terrose della carota, mentre senza allontanarsi troppo dal mare, la Capasanta scottata è carnosa al morso, ma anche nella succulenza della pancetta affumicata, custodita in forma liquida nel latticello che la riveste, e croccante, in cima al mollusco; nessuna traccia di grassezza resiste, merito dell'abbinamento col rafano - sottile rimando al wasabi nel sushi - che ripulisce il palato avviandolo alle portate successive.

Un gomitolo di Tajarin, tenaci, ricchi di tuorlo come tradizione comanda, nappati dall'essenza marina del riccio di mare, la cui polpa avvolge la pasta esattamente come farebbe un pomodoro d'estate; poi caviale, che amplifica dolcemente lo iodio, senza accentuare la sapidità del riccio.

Subito dopo, un Risotto setoso alla zucca: tale ci sembrerebbe se non esplorassimo il fondo composto da uno strato di purea alla zucca, ragù di faraona e tartufo nero, saporito, profumato - è un'espressione completa di autunno, del meglio che questa stagione ha da offrire: in tutta la sua semplicità, un irresistibile conforto per il palato (tanto da spingerci a chiedere la ricetta allo chef) che accentua il desiderio di trattenersi a tavola.

L'ultima portata sapida riserva un mare e monti in perfetto equilibrio - è il Fiiletto di spigola con cardoncelli, cappero, limone, e per terminare, un finale al cioccolato: non è stucchevole, non è monotono, perchè stuzzicato dal lieve fumo del whisky torbato, proposto sotto forma di caviale e dalla dolcezza fruttata della banana caramellata. 

In sala, pochi irrigidimenti, parte di quel garbo all'italiana che presuppone "la gradita possibilità" di vedersi offerta una mestolata in più di risotto, oltre che tutto lo spazio o il tempo per conversare senza eccessive interruzioni.

Il piacere a tavola e l'ospitalità non passano, quindi, per formalismi eccessivi o manifesti di sapori che si discostano dall'ordinarietà, ma dalla capacità di rendere un'accoglienza spontanea, genuina, ben calibrata e gli ingredienti di sempre, rappresentativi della stagionalità, piacevolmente straordinari. 

 

RISO CARNAROLI, ZUCCA AL FORNO, RAGÙ DI FARAONA, TARTUFO NERO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il riso
240 g riso Carnaroli
120 g purea di zucca
60 g burro
60g parmigiano reggiano
Succo di mezzo limone
Zeste di limone 

Per il ragù di faraona
1 kg sovracoscia di faraona
50 g burro
1 carota
1 gambo di sedano
3 scalogni
Salsa teriyaki
Succo di limone
Maggiorana fresca in foglie
2 acciughe frullate
60 g tartufo nero (pelato e tagliato a dadini)

 

Procedimento
Per il ragù
Spolpare le cosce e tagliarle a cubetti. Condirle con sale, pepe e passarle nella farina. Spadellarle a fuoco vivo e sgrassare. Fare un fondo utilizzando il burro, il sedano, le carote e gli scalogni tagliati a brunoise. Aggiungere la faraona e rosolare a fuoco basso. Alzare la fiamma e sfumare con Martini bianco e con del Pernod. Una volta evaporato l'alcol, aggiungere la demi-glace e poca acqua, quindi cuocere dolcemente per 15 minuti. Aggiustare con succo di limone e salsa teriaki e aggiungere la dadolata di tartufo nero.

Per il riso
Procedere con la preparazione di un classico risotto, aggiungendo in mantecatura, assieme al Parmigiano e al burro, la purea di zucca, il succo di mezzo limone e le sue zeste.

Per l’impiattamento

Adagiare alla base del piatto il ragù di faraona e aggiungere diverse cucchiate di risotto in cima, così da coprire il ricco sugo di carne.