Francesco Mascheroni all'Armani di Milano: chiarezza concettuale e sapienza tecnica

Castello essenziale e contemporaneo a due passi dal quadrilatero della moda, l’Armani Hotel rappresenta una delle perle architettoniche che abbigliano la prestigiosa via Alessandro Manzoni di Milano. Dall’ingresso di questo edificio razionalista del 1937 di Enrico A. Griffini, ristrutturato con classe e rispetto dal noto stilista, due grandi ascensori portano direttamente al settimo piano, al “cappello vetrato” in cima alla costruzione, dove si trovano la hall dell’hotel, l’Armani/Bamboo Bar e l’Armani/Ristorante.

Ogni area qui è una festa di marmo lucido e onice e tutt’intorno si respira aria di materiali pregiati, eleganza ed estrema ricercatezza. La sala del ristorante offre una panoramica e ampia vista sullo skyline meneghino, dalla Madunina a Porta Nuova, e le avvolgenti poltroncine a semicerchio si sovrappongono agli angoli retti del prezioso pavimento a scacchi bianco e nero.

La proposta gastronomica della struttura è curata dall’executive chef Francesco Mascheroni, classe 1978, con lunga esperienza in ristoranti d’hotel in Svizzera, rientrato in Italia nel 2002, fino al 2015 agli Orti di Leonardo e dal 2016 nel gruppo Armani Hotels & Resorts Emaar. I piatti firmati dal cuoco originario della provincia di Varese sono armonici, diretti e dai sapori pieni e la sua cucina, contemporanea e concreta, fonda su tre colonne: materia prima d’eccellenza, considerevole cultura tecnica e piacere.

Si capisce già dai quattro amuse bouche. Il Cannolo di grano saraceno con bitto e polvere di verza, il Wafer con tartare di fassona e maionese di ostrica, il Sashimi di ricciola, il Falafel su crema di melanzana e gelatina di peperone giallo e la Michetta con burrata di Andria, sgombro marinato, marmellata di limone di Amalfi sono invitanti preludi che raccontano il Mediterraneo e anticipano licenze di contaminazioni dall’Oriente.  

Divertente l’Aspic di vitello tonnato: un quadrato di cubi di tonno rosso, di lingua di vitello, di mela verde, di gelatina katsuobushi, con uova di trota, toni della tradizione arricchiti da note dolci e spunti umami. Più potente il Foie gras con purea di mela e barbabietola in tre consistenze (meringa, granita e dressing), piatto che gioca su assonanze e contrasti: la bassa temperatura della granita pulisce e prepara il palato ad accogliere piacevolezza e acidità della mela e cremosa intensità del fegato d’anatra in una golosa celebrazione della terra; imperdibili, a seguire, le Capesante scottate su crema di pane e rafano con broccolo romanesco e siero del latte all’infuso di anguilla affumicata, capolavoro in perfetto equilibrio tra tendenza dolce e freschezza, affumicatura e nuance sapide.

Riso alla zucca con crema di zucca e con ragù di faraona e porcini è un ritorno alla terra gustoso, immediato, tecnicamente ineccepibile nell’uso dei fondi e nella realizzazione delle cotture.

Plin di coniglio con bisque e astice blu riesce ad essere rotondo e complesso, è un unione di terra e mare in cui dolcezze, affumicature e consistenze appagano l’ospite e rimarcano capacità tecniche dello chef che non sbaglia una cottura, una sfoglia, un dosaggio.

Vibrante la Trippa di mare alla milanese con salsiccia, black cod e aria di limone, dove Mascheroni dosa piccantezza e affumicatura, ripropone la dicotomia mare – terra e armonizza elementi poveri e pesce bianco d’Alaska: dalle strutture cremose della zuppa e carnose del black cod a quelle nuvolose e agrumate, le texture diverse si congiungono al palato per supportare ed esaltare le percezioni sensoriali.

Interessante la Terrina di maialino con cotenna croccante, kumquat e verdure croccanti che visivamente richiama una pancia di maialino, ma in bocca svela, tra le due parti croccanti, tutta la ricchezza gustativa di una terrina i cui grassi vengono riequilibrati in maniera simmetrica dall’acidità aromatica del mandarino cinese.

Superba chiusura, il Cremoso al polline con latte al fieno, dessert dalla dolcezza sfumata e mai invasiva, rievocazione gastronomica della campagna.

Francesco Mascheroni esprime in ogni sua creazione una fondamentale chiarezza concettuale e un’importante sapienza tecnica, sempre rispettosa e al servizio dell’ingrediente di prima scelta. È sì una cucina concepita con felicità e che punta al cuore e alla felicità dell’ospite, ma si percepisce palese lo studio dei dettagli e delle presentazioni. Lo chef attinge a piene mani dal patrimonio di prodotti italiani e dimostra un eccezionale senso della misura quando va a utilizzare materie prime internazionali in una fusione di tonalità mai stonate.

Ad una cucina di profondità e carattere si aggiunge una squadra di sala affiatata e impeccabile coordinata dal restaurant manager Federico Pilo e dal giovane supervisor Pasquale Esposito. Carta dei vini ben curata da Alessandro Torti di circa 400 etichette, per lo più italiane, con una bella selezione dei Bordeaux più rinomati. Armani/Ristorante è il luogo ideale per una serata rilassante e di piacere, Mascheroni ha idee e precisione ed è bravo a tradurre le sue conoscenze in un linguaggio semplice ed esplicito dove le metafore siano leggibili a chi abbia strumenti e volontà e la sostanza sia comprensibile a tutti in una cucina dai sapori che non si dimenticano.

«L’eleganza non è farsi notare, ma farsi ricordare» (Giorgio Armani).

Armani
via Manzoni, 31
Milano
+390288838703
Menu degustazione: 120 euro (6 portate), 140 euro (6) e 160 euro (7)