Carbostriche: la ricetta della rinascita di Vittorio De Benedictis

L’ostrica è sempre stata un elemento chiave del nostro menu e da qui sono partite varie sperimentazioni: ostriche con crema pasticciera salata, con granita al Gin Tonic e/o Bloody Mary, ostriche alla brace e molte altre varianti ancora…

L’ispirazione per questo piatto nasce dal connubio tra le mie origini romane, da parte di madre, e il territorio marchigiano: difatti, le ostriche sono anche un prodotto locale dell’Adriatico.

Ho voluto fondere questo frutto di mare così versatile con la ricetta romana per eccellenza, la Carbonara, ottenendo un risultato interessante (il binomio ostrica/uovo è sempre vincente). 

CARBOSTRICHE
Ricetta per 4 persone

12 ostriche
150 g di pecorino romano Dop
150 g d'acqua
100 g d'acqua di ostriche
4 tuorli 
8 fette di guanciale
1 kg di sale fino
Pepe nero

Per la salsa al pecorino
150 g di pecorino romano Dop tagliato a cubetti
150 g d'acqua
100 g d'acqua di ostriche

Vittorio De Benedictis, chef della Degusteria del Gigante

Per prima cosa portare a bollore dell’acqua in un pentolone, e tuffarci le ostriche per 3 secondi. Poi, immediatamente, metterle in acqua e ghiaccio. Separare il frutto dal guscio e recuperare l’acqua filtrandola in un colino ricoperto con una garza.

Per la salsa al pecorino
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby (o simile) e impostare la temperatura a 60°, lavorare per 5 minuti fino a ottenere una purea liscia.

Per i tuorli
Versare metà del sale in un contenitore. Depositate delicatamente i tuorli sul sale, ricopriteli con il restante sale e teneteli al freddo per 24 ore. Sciacquateli in acqua corrente, disponeteli su di uno strato nell’essiccatore e fateli asciugare a 60°C per almeno 6 ore.

Per il guanciale
Tagliate a fettine sottili il guanciale con l’affettatrice, disponeteli in una teglia con carta forno e infornate a 180°C finché non si abbrustoliscono bene. Quindi, toglieteli e fateli asciugare su uno strato di carta assorbente e disponeteli in un essiccatore per 30 minuti a 90°C.

Impiattamento
Mettere una cucchiaiata di salsa al pecorino tiepida sul fondo del piatto, adagiarci i frutti dell’ostrica e ricoprire con il guanciale essiccato tritato al coltello. Grattare con una grattugia Zester i tuorli. Concludere con una macinata di pepe nero.