Il piatto La Nascita di Venere si ispira al Rinascimento, come periodo storico e artistico, ma anche al rinascimento che stiamo vivendo in questo momento tutti noi ristoratori. Ovviamente, c’è anche un forte e voluto richiamo all’opera di Botticelli, sia nel titolo che nell’aspetto, con le decorazioni floreali e le sfoglie di daikon leggere e ondulate.
LA NASCITA DI VENERE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il Daikon
1 pz di daikon
200 g di capesante
60 ml di verjus
200 ml di succo di mela
2 cucchiai di Olio Evo
Sale
Erbe spontanee
Per il ripieno della capasanta
200 g di anacardi
100 g di mandorle
8 g di aceto
8 g di miele
5 g di lievito di birra
Sale q.b
Per il brodo
1 pz di porro
3 pz di carote
3 gambi di sedano
1 lt d'acqua
Dragoncello q.b
Verjus q.b
Procedimento
Per il daikon
Lavare e pelare il daikon. Con l’aiuto della mandolina cinese, creare una lunga e continua sfoglia di daikon. Tagliare la sfoglia ottenuta in sfoglie più piccole, lunghe circa 20 cm ciascuna. Successivamente, ottenere da esse strisce larghe 2,5 cm. Lasciare sotto sale per almeno 15-20 minuti per spurgare. Sciacquare sotto acqua corrente fino a quando la salinità sarà sparita.
Successivamente, prendere la metà delle strisce di daikon ottenute e osmotizzarle per due volte con succo di mela e verjus.
Cuocere nel forno a vapore per circa 1 minuto. Lucidare con olio Evo e sale.
Per il ripieno della capasanta
Ammollare la frutta secca per un’intera notte. Poi, con il Bimby (o un qualsiasi robot da cucina), montarla insieme all'acqua di ammollo, aggiungere aceto, miele, il lievito e sale quanto basta.
Per la capasanta
Tagliare la capasanta in modo sottile. Partendo da una fetta di capasanta, bisogna iniziare a farcirla con il ripieno di anacardi e mandorle, ricostruendo via via la sua forma iniziale aggiungendo le varie fette. Cuocere in forno a 180°C per 1 minuto e 30 secondi, insieme a olio, sale e, per ultimo, scorza di lime.
Per il brodo
Tostare le verdure a 180°C in forno, fino a raggiungere una tostatura media. Versare in una pentola insieme all'acqua e da lì far partire un brodo fino a quasi metà della sua riduzione. Filtrare e conservare. Prima del servizio, mettere il brodo in infusione insieme al dragoncello e correggere l’infuso con sale e zucchero q.b.
