17-08-2021
La Nascita di Venere: il piatto della rinascita di Karime Lopez
Il piatto La Nascita di Venere si ispira al Rinascimento, come periodo storico e artistico, ma anche al rinascimento che stiamo vivendo in questo momento tutti noi ristoratori. Ovviamente, c’è anche un forte e voluto richiamo all’opera di Botticelli, sia nel titolo che nell’aspetto, con le decorazioni floreali e le sfoglie di daikon leggere e ondulate.
LA NASCITA DI VENERE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il Daikon 1 pz di daikon 200 g di capesante 60 ml di verjus 200 ml di succo di mela 2 cucchiai di Olio Evo Sale Erbe spontanee
Per il ripieno della capasanta 200 g di anacardi 100 g di mandorle 8 g di aceto 8 g di miele 5 g di lievito di birra Sale q.b
Per il brodo 1 pz di porro 3 pz di carote 3 gambi di sedano 1 lt d'acqua Dragoncello q.b Verjus q.b
La chef Karime Lopez
Per il daikon Lavare e pelare il daikon. Con l’aiuto della mandolina cinese, creare una lunga e continua sfoglia di daikon. Tagliare la sfoglia ottenuta in sfoglie più piccole, lunghe circa 20 cm ciascuna. Successivamente, ottenere da esse strisce larghe 2,5 cm. Lasciare sotto sale per almeno 15-20 minuti per spurgare. Sciacquare sotto acqua corrente fino a quando la salinità sarà sparita. Successivamente, prendere la metà delle strisce di daikon ottenute e osmotizzarle per due volte con succo di mela e verjus. Cuocere nel forno a vapore per circa 1 minuto. Lucidare con olio Evo e sale.
Per il ripieno della capasanta Ammollare la frutta secca per un’intera notte. Poi, con il Bimby (o un qualsiasi robot da cucina), montarla insieme all'acqua di ammollo, aggiungere aceto, miele, il lievito e sale quanto basta.
Lo spazio esterno della Gucci Osteria da Massimo Bottura Per la capasanta Tagliare la capasanta in modo sottile. Partendo da una fetta di capasanta, bisogna iniziare a farcirla con il ripieno di anacardi e mandorle, ricostruendo via via la sua forma iniziale aggiungendo le varie fette. Cuocere in forno a 180°C per 1 minuto e 30 secondi, insieme a olio, sale e, per ultimo, scorza di lime.
Lo spazio esterno della Gucci Osteria da Massimo Bottura
Per il brodo Tostare le verdure a 180°C in forno, fino a raggiungere una tostatura media. Versare in una pentola insieme all'acqua e da lì far partire un brodo fino a quasi metà della sua riduzione. Filtrare e conservare. Prima del servizio, mettere il brodo in infusione insieme al dragoncello e correggere l’infuso con sale e zucchero q.b.
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Nata a Città del Messico, si è formata professionalmente con molte esperienze in giro per il mondo. Al Central di Lima, al Mugaritz di San Sebastian, al Noma di Copenhagen, al Ryugin di Tokio. Fino ad arrivare all'Osteria Francescana di Modena, dove lavora il marito Taka Kondo, sous chef di Massimo Bottura. Che le ha affidato la cucina della sua insegna fiorentina, Gucci Osteria da Massimo Bottura. Migliore chef donna del 2019 per la Guida dei Ristoranti di Identità Golose
La Triglia in crosta di pane allo zafferano
Non dire Cassate, piatto di Karime Lopez e Takahiko Kondo qui in versione salata, come primo piatto, con il gambero. Senza gambero e con il cedro candito, diventa invece un dessert. Al Gucci Osteria di Firenze
Foto di gruppo a fine servizio: in prima fila, da sinistra, il maître di Identità Golose Milano Andrea Polini, Jessica Rosval e l'executive chef dell'Hub Edoardo Traverso
