15-08-2021

Lo spaghetto col nostro raccolto: la ricetta della rinascita di Daniele Citeroni

Il progetto dello chef Citeroni è una coltivazione di erbe aromatiche, spontanee e fiori nel campo dei nonni: lo porta in questo primo piatto del ristorante Ophis a Offida

Lo spaghetto col nostro raccolto: il piatto della

Lo spaghetto col nostro raccolto: il piatto della rinascita di Daniele Citeroni

Lo spaghetto col nostro raccolto sarà il piatto della riapertura per noi di Ophis. È il frutto di un piccolo progetto di autoproduzione, #LETERREDISCE’, che concerne il mondo delle erbe aromatiche, spontanee e i fiori, avviato nella fase di stop. Un discorso incentrato sugli “odori” , come li chiamiamo in slang locale che ha origine nel campo dei nonni dove mi sono divertito a trovare quante più tipologie di erbe aromatiche. 

Ho così ritenuto imprescindibile dedicare un piatto a questo lavoro, un po’ come la coronazione di un piccolo desiderio. Nasce così il piatto, da una base di gusto fortemente vegetale tra il dolce iniziale e un finale amaro, arricchito dall’acido e il piccante dello zenzero per completarsi, poi, con le varie note che il miscuglio crudo del raccolto ci apporta.

 

LO SPAGHETTO COL NOSTRO RACCOLTO
Ricetta per 6 persone

Ingredienti

400 g di spaghettoni
300 g di bietola selvatica
50 g di cipolla fresca
100 g di erbe selvatiche, cicoria, borragine, caccialepri, senape
50 g di misto aromatico e fiori, maggiorana, origano, timo, fiori di sulla, cicerchia e aglio selvatico
Una grattata di zenzero fresco
60 ml olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Daniele Citeroni, chef dell'Osteria Ophis

Daniele Citeroni, chef dell'Osteria Ophis

Procedimento

Per la base del condimento appassire in pentola la cipolla tagliata à julienne e le bietole tranciate anche grossolanamente con una parte dell’olio, condite con sale e pepe. Rimuovere dal fuoco e far riposare - coperte - per 5 minuti. Dunque, procedere ricavando un estratto dalla verdura spadellata. Porre l’estratto ottenuto in padella con la restante parte dell'olio e mettere da parte.

Mettiamo sul fuoco l’acqua e portiamola a bollore; saliamo leggermente e caliamo lo spaghettone.

Nel frattempo prepariamo un misto di erbe aromatiche, fiori e erbe spontanee prediligendo le gettate più piccole e tenere. Lavare con cura e  asciugare, poi riporre da parte.

Uno scorcio del ristorante Ophis

Uno scorcio del ristorante Ophis

Scolare lo spaghetto e mantecare nell’estratto di bietola con l’aiuto di un goccio d’acqua di cottura. Prima di impiattare unire una piccola grattata di zenzero; far saltare per un'ultima mantecata e impiattare un giro di spaghettoni.

Completare il piatto con una dose generosa di insalata cruda sopra, così ogni forchettata avrà un accento diverso dall’altra.


Ricette d'autore

Daniele Citeroni Maurizi

a cura di

Daniele Citeroni Maurizi

Classe 1978, offidano doc (Offida, Ascoli Piceno), è nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza. Dopo aver conseguito il diploma all’alberghiero di San Benedetto del Tronto, alterna studio ed esperienze lavorative per circa 10 anni in diverse tipologie di attività di ristorazione. Quindi è la volta di Osteria Ophis che apre nel suo paese natale. Daniele ama le cose ben fatte, la sua cucina è l’espressione della sua terra, le Marche e, nel particolare, il Piceno. 

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