Lo spaghetto col nostro raccolto: la ricetta della rinascita di Daniele Citeroni

Il progetto dello chef Citeroni è una coltivazione di erbe aromatiche, spontanee e fiori nel campo dei nonni: lo porta in questo primo piatto del ristorante Ophis a Offida

15-08-2021
Lo spaghetto col nostro raccolto: il piatto della

Lo spaghetto col nostro raccolto: il piatto della rinascita di Daniele Citeroni

Lo spaghetto col nostro raccolto sarà il piatto della riapertura per noi di Ophis. È il frutto di un piccolo progetto di autoproduzione, #LETERREDISCE’, che concerne il mondo delle erbe aromatiche, spontanee e i fiori, avviato nella fase di stop. Un discorso incentrato sugli “odori” , come li chiamiamo in slang locale che ha origine nel campo dei nonni dove mi sono divertito a trovare quante più tipologie di erbe aromatiche. 

Ho così ritenuto imprescindibile dedicare un piatto a questo lavoro, un po’ come la coronazione di un piccolo desiderio. Nasce così il piatto, da una base di gusto fortemente vegetale tra il dolce iniziale e un finale amaro, arricchito dall’acido e il piccante dello zenzero per completarsi, poi, con le varie note che il miscuglio crudo del raccolto ci apporta.

 

LO SPAGHETTO COL NOSTRO RACCOLTO
Ricetta per 6 persone

Ingredienti

400 g di spaghettoni
300 g di bietola selvatica
50 g di cipolla fresca
100 g di erbe selvatiche, cicoria, borragine, caccialepri, senape
50 g di misto aromatico e fiori, maggiorana, origano, timo, fiori di sulla, cicerchia e aglio selvatico
Una grattata di zenzero fresco
60 ml olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Daniele Citeroni, chef dell'Osteria Ophis

Daniele Citeroni, chef dell'Osteria Ophis

Procedimento

Per la base del condimento appassire in pentola la cipolla tagliata à julienne e le bietole tranciate anche grossolanamente con una parte dell’olio, condite con sale e pepe. Rimuovere dal fuoco e far riposare - coperte - per 5 minuti. Dunque, procedere ricavando un estratto dalla verdura spadellata. Porre l’estratto ottenuto in padella con la restante parte dell'olio e mettere da parte.

Mettiamo sul fuoco l’acqua e portiamola a bollore; saliamo leggermente e caliamo lo spaghettone.

Nel frattempo prepariamo un misto di erbe aromatiche, fiori e erbe spontanee prediligendo le gettate più piccole e tenere. Lavare con cura e  asciugare, poi riporre da parte.

Uno scorcio del ristorante Ophis

Uno scorcio del ristorante Ophis

Scolare lo spaghetto e mantecare nell’estratto di bietola con l’aiuto di un goccio d’acqua di cottura. Prima di impiattare unire una piccola grattata di zenzero; far saltare per un'ultima mantecata e impiattare un giro di spaghettoni.

Completare il piatto con una dose generosa di insalata cruda sopra, così ogni forchettata avrà un accento diverso dall’altra.