Lo spaghetto col nostro raccolto sarà il piatto della riapertura per noi di Ophis. È il frutto di un piccolo progetto di autoproduzione, #LETERREDISCE’, che concerne il mondo delle erbe aromatiche, spontanee e i fiori, avviato nella fase di stop. Un discorso incentrato sugli “odori” , come li chiamiamo in slang locale che ha origine nel campo dei nonni dove mi sono divertito a trovare quante più tipologie di erbe aromatiche.
Ho così ritenuto imprescindibile dedicare un piatto a questo lavoro, un po’ come la coronazione di un piccolo desiderio. Nasce così il piatto, da una base di gusto fortemente vegetale tra il dolce iniziale e un finale amaro, arricchito dall’acido e il piccante dello zenzero per completarsi, poi, con le varie note che il miscuglio crudo del raccolto ci apporta.
LO SPAGHETTO COL NOSTRO RACCOLTO
Ricetta per 6 persone
Ingredienti
400 g di spaghettoni
300 g di bietola selvatica
50 g di cipolla fresca
100 g di erbe selvatiche, cicoria, borragine, caccialepri, senape
50 g di misto aromatico e fiori, maggiorana, origano, timo, fiori di sulla, cicerchia e aglio selvatico
Una grattata di zenzero fresco
60 ml olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Procedimento
Per la base del condimento appassire in pentola la cipolla tagliata à julienne e le bietole tranciate anche grossolanamente con una parte dell’olio, condite con sale e pepe. Rimuovere dal fuoco e far riposare - coperte - per 5 minuti. Dunque, procedere ricavando un estratto dalla verdura spadellata. Porre l’estratto ottenuto in padella con la restante parte dell'olio e mettere da parte.
Mettiamo sul fuoco l’acqua e portiamola a bollore; saliamo leggermente e caliamo lo spaghettone.
Nel frattempo prepariamo un misto di erbe aromatiche, fiori e erbe spontanee prediligendo le gettate più piccole e tenere. Lavare con cura e asciugare, poi riporre da parte.
Uno scorcio del ristorante Ophis
Scolare lo spaghetto e mantecare nell’estratto di bietola con l’aiuto di un goccio d’acqua di cottura. Prima di impiattare unire una piccola grattata di zenzero; far saltare per un'ultima mantecata e impiattare un giro di spaghettoni.
Completare il piatto con una dose generosa di insalata cruda sopra, così ogni forchettata avrà un accento diverso dall’altra.
