Questo dessert dalle note fresche ed estive regala al palato sensazioni briose che ci proiettano nella bella stagione. Le diverse consistenze, quindi, la spuma al limone, il gelato alla liquirizia di Calabria e un soffice babà al limoncello con note di finocchietto selvatico, appagano i cinque sensi.
Gli chef Giuseppe Lamanna e Lina Maffia
LIMONE, LIQUIRIZIA E FINOCCHIO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il babà
130 g farina "00"
100 g uova fresche
35 g burro alta qualità
5 g miele millefiori
5 g lievito di birra
6 g zucchero semolato
2 g scorza di limone grattugiato
1 g sale
Per la bagna
300 ml acqua
100 g zucchero semolato
100 g limoncello
3 zeste di limone
Per il gelato alla liquirizia di Calabria
250 g latte intero
20 g panna fresca
20 g zucchero semolato
5 g liquirizia di Calabria in polvere
5 g zucchero invertito
Per la spuma di limone al sifone
100 g succo di limone
100 g di acqua
5 g zucchero semolato
2 g xantana
Per la cialda croccante di finocchio
1 finocchio
Zucchero a velo
Per la polvere di finocchietto selvatico
30 g finocchietto selvatico
Il Ca' del Moro Wine Retreat, in cima alla collina dei ciliegi (che è anche il nome della cantina fondata da Massimo Gianolli, imprenditore della finanza e patron del Ca' del Moro) a Grezzana, in Valpantena (Verona)
PROCEDIMENTO
Per il babà
Unire tutti gli ingredienti tranne le uova e iniziare a impastare. Unire le uova, uno alla volta, e impastare fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Adagiare l’impasto nello stampo e far lievitare per circa un'ora. Infornare a 200° per 20 minuti.
Per la bagna
In una pentola unire l’acqua con lo zucchero e le zeste, portare a ebollizione e lasciare raffreddare, quindi unire il limoncello e filtrare il liquido. Una volta pronta la bagna, inzuppare il babà.
Per il gelato alla liquirizia di Calabria
In una pentola unire tutti gli ingredienti e portare a 80°C. Frullare il composto e far raffreddare. Versare nella gelatiera e mantecare.
Per la spuma di limone al sifone
Frullare tutti gli ingredienti e inserirli nel sifone con una carica. Far riposare in frigo per 12 ore.
Per la cialda croccante di finocchio
Affettare finemente il finocchio. Disporre le fette sulla carta da forno e spolverare di zucchero a velo. Essiccare a 55° per 5 ore.
Per la polvere di finocchietto selvatico
Essiccare a 60° e frullare per ottenere una polvere.
Per l'assemblaggio del piatto
In un piatto adagiare il babà inzuppato con la bagna al limoncello. Disporre sul babà una pallina di gelato alla liquirizia di Calabria. Ricoprire il tutto con la spuma di limone al sifone. Spolverare con la polvere di finocchietto selvatico. Completate il piatto con la cialda croccante di finoocchio. Il piatto è pronto.
