27-06-2024
Limone, liquirizia e finocchio è il dessert della bella stagione ideato da Giuseppe Lamanna e Lina Maffia, chef del ristorante del Ca' del Moro Wine Retreat, a Grezzana (Verona)
Questo dessert dalle note fresche ed estive regala al palato sensazioni briose che ci proiettano nella bella stagione. Le diverse consistenze, quindi, la spuma al limone, il gelato alla liquirizia di Calabria e un soffice babà al limoncello con note di finocchietto selvatico, appagano i cinque sensi.
Gli chef Giuseppe Lamanna e Lina Maffia
LIMONE, LIQUIRIZIA E FINOCCHIO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il babà 130 g farina "00" 100 g uova fresche 35 g burro alta qualità 5 g miele millefiori 5 g lievito di birra 6 g zucchero semolato 2 g scorza di limone grattugiato 1 g sale
Per la bagna 300 ml acqua 100 g zucchero semolato 100 g limoncello 3 zeste di limone
Per il gelato alla liquirizia di Calabria 250 g latte intero 20 g panna fresca 20 g zucchero semolato 5 g liquirizia di Calabria in polvere 5 g zucchero invertito
Per la spuma di limone al sifone 100 g succo di limone 100 g di acqua 5 g zucchero semolato 2 g xantana
Per la cialda croccante di finocchio 1 finocchio Zucchero a velo Per la polvere di finocchietto selvatico 30 g finocchietto selvatico
Il Ca' del Moro Wine Retreat, in cima alla collina dei ciliegi (che è anche il nome della cantina fondata da Massimo Gianolli, imprenditore della finanza e patron del Ca' del Moro) a Grezzana, in Valpantena (Verona)
PROCEDIMENTO Per il babà Unire tutti gli ingredienti tranne le uova e iniziare a impastare. Unire le uova, uno alla volta, e impastare fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Adagiare l’impasto nello stampo e far lievitare per circa un'ora. Infornare a 200° per 20 minuti.
Per la bagna In una pentola unire l’acqua con lo zucchero e le zeste, portare a ebollizione e lasciare raffreddare, quindi unire il limoncello e filtrare il liquido. Una volta pronta la bagna, inzuppare il babà.
Per il gelato alla liquirizia di Calabria In una pentola unire tutti gli ingredienti e portare a 80°C. Frullare il composto e far raffreddare. Versare nella gelatiera e mantecare.
Per la spuma di limone al sifone Frullare tutti gli ingredienti e inserirli nel sifone con una carica. Far riposare in frigo per 12 ore.
Per la cialda croccante di finocchio Affettare finemente il finocchio. Disporre le fette sulla carta da forno e spolverare di zucchero a velo. Essiccare a 55° per 5 ore.
Per la polvere di finocchietto selvatico Essiccare a 60° e frullare per ottenere una polvere.
Per l'assemblaggio del piatto In un piatto adagiare il babà inzuppato con la bagna al limoncello. Disporre sul babà una pallina di gelato alla liquirizia di Calabria. Ricoprire il tutto con la spuma di limone al sifone. Spolverare con la polvere di finocchietto selvatico. Completate il piatto con la cialda croccante di finoocchio. Il piatto è pronto.
di
Calabrese lui, pugliese lei, sono una coppia nella vita e sul lavoro, precisamente nella cucina del Ca' del Moro Wine Wine Retreat, a Grezzana in Valpolicella, dove intrecciano le loro origini alla bontà della tradizione locale
Le Cartellate sono il Piatto delle feste 2023 di Lina Maffia, chef assieme a Giuseppe Lamanna del ristorante Ca' del Moro Wine Retreat, a Grezzana (Verona)
Lina Maffia e Giuseppe Lamanna, anime della cucina del Ca' del Moro Wine Retreat, a Grezzana in Valpantena (Verona)
Giuseppe Lamanna e Lina Maffia, cuochi del Ca' Del Moro Wine Retreat, in località Erbin 31 a Grezzana (Verona). Le foto sono di Francesco De Marco
Antipasti, primi piatti, zuppe, portate vegetali, pesce e carni, ma anche la pizza, i lievitati, i dolci da credenza e irresistibili dessert per impressionare i vostri ospiti, o semplicemente per sperimentare in cucina: si può fare con le migliori Ricette d’autore
