Ca’ del Moro Wine Retreat e la cucina di Giuseppe Lamanna

Tra i vigneti della Valpantena, Verona, per scoprire l'eco-resort de La Collina dei Ciliegi. Tra ruralità, modernità e i piatti che partono dalla Lessinia

27-01-2022
a cura di Adele Pupella
Giuseppe Lamanna e Lina Maffia, cuochi del Ca'

Giuseppe Lamanna e Lina Maffia, cuochi del Ca' Del Moro Wine Retreat, in località Erbin 31 a Grezzana (Verona). Le foto sono di Francesco De Marco

Una tela variopinta dalla natura tra viti secolari, uliveti e cave per l’estrazione del pregiato marmo rosso, la Valpantena è un territorio di grande fascino gastronomico, un’ampia e verde valle che si estende tra Verona e Grezzana, ai piedi della Lessinia, dove scoprire e assaporare produzioni pregiate e di grande spessore.

Ed è proprio qui, a 17 km da Verona, tra i 450 e 750 metri di quota, nella zona Doc Valpolicella, che si trova Ca’ del Moro Wine Retreat, l’eco-resort proposta dell’ospitalità firmata dall’azienda vinicola La Collina dei Ciliegi, situata in località Erbin a Grezzana; un rifugio per wine lovers, dove perdersi nel susseguirsi di incantevoli scorci, tra le dolci colline e il ritmo lento della natura che fa da colonna sonora allo scorrere della giornata per un’esperienza che coinvolge tutti e cinque i sensi.

Un borgo di origine cimbra attorniato da 53 ettari di vigneti, ciliegeti, prati e splendidi boschi, luogo dei giochi e dell’estate di Massimo Gianolli, che con il suo Wine Retreat trasforma il lusso in un’esperienza accessibile e slow, con 6 camere finemente restaurate con materiali locali all’insegna della semplicità e della modernità sostenibile con rispetto dell’architettura originaria del luogo ed i cui nomi richiamano ai vini della cantina (Amarone, Valpolicella, Recioto, Ripasso, Garganega, Corvina) e un wine lodge sulla cantina in cui perdersi nell’esclusività della bellezza della natura.

Jacuzzi per rilassarsi, e-bike per scoprire il territorio, cavalli per passeggiate tra i vigneti alla volta degli angoli più remoti di questa terra e per chi ama le viste mozzafiato un tour in elicottero, picnic gourmet tra i vigneti e un teatro sono alcune delle esperienze offerte dal Resort insieme alla visita al fiore all’occhiello della struttura: la cantina La Collina dei Ciliegi che affonda le sue radici in Valpantena dal 1925, anno di nascita di Armando Gianolli, papà di Massimo.

È qui che trova compiutezza il rispetto del lavoro antico dell’uomo con la vigna e la volontà di preservare la purezza di un terroir straordinario, con una conduzione del vigneto biologica e naturale. Una cantina dai rossi decisi e intensi come l’Amarone, il Valpolicella Superiore, il Corvina, e bianchi eleganti e delicati come il Lugana e il Garganega. Guardiano dell’intera cantina, il Gigante n.29 del Duomo di Milano, una statua del 1720 adottata da Massimo Gianolli e dalla Generalfinance per contribuirne al recupero. 

La cantina espressione di eleganza si apre allo sguardo tra barrique di rovere francese di vino atto a diventare Amarone alcune delle quali del Club En Primeur, una rivisitazione della secolare pratica commerciale in uso tra i vignaioli di Bordeaux e gli esperti negociant per l’immissione nel mercato delle nuove annate del vino made in France. La Collina dei Ciliegi ha rispolverato circa 4 anni fa questa pratica consentendo la vendita, nel corso dell’affinamento e prima dell’imbottigliamento, di barrique di rovere francese contenenti ciascuna 225 litri di vino destinato a diventare Amarone.

Gli enprimeuristi terminato l’affinamento in botte, avranno la possibilità di scegliere il formato dell’imbottigliamento (0.75lt, Magnum o Jeroboam) e al termine dell’affinamento in bottiglia decidere se ritirare il prodotto o lasciarlo custodito nel Caveau della Cantina, una realtà cresciuta con la consapevolezza dell’importanza di assecondare la natura con amore e conoscenza in modo che possa essere l’esperienza fattiva ad indicare la via da seguire.

Risotto all'Amarone

Risotto all'Amarone

Pancia di maiale

Pancia di maiale

Tarte al limone e mandorle pralinate

Tarte al limone e mandorle pralinate

Nell’eco resort Ca’ del Moro Wine Retreat l’esaltazione dei prodotti del territorio si fa massima espressione anche in cucina, dove lo chef Giuseppe Lamanna propone un menù che rappresenta un viaggio nel territorio. Origini calabresi e tanta passione per la cucina, nella sua nuova casa lo chef varca i confini della sua regione di nascita con una propensione al territorio che inizia dallo studio della Lessinia, un’accurata e personale ricerca dei produttori locali con un’attenzione alla stagionalità dei prodotti in una continua tensione verso la perfezione stilistica.

Proposte di terra, vegane ed anche di mare, in una cucina dell’essenza, dell’armonia e del sapore pieno e concreto, che racconta con vividezza e tipicità il microcosmo dei sapori intensi e netti del territorio, come nel Risotto all’Amarone, un piatto classico del veneto reso ancora più interessante dalla crema di castagne, aglio nero fermentato e rapa; il baccalà mantecato in cialda croccante con salsa allo zafferano e pomodori essiccati al sole, che in un gioco di cromie e consistenze riflette il progetto gastronomico del racconto di un territorio.

Un’idea stilistica di cucina emozionante come nel foliage d’autunno tra foglie di porcino croccanti, cialdina di pastinaca, maionese vegana e prugna fermentata; piatto elogio alla natura, alla sua perfezione e bellezza. Semplicità e gusto sono l’essenza della pancia di maiale laccato al miele, cotto a bassa temperatura, servito con pastinaca, carota, carota viola, senape in grani ed il fondo bruno a completare il piatto.

Un menù elegante e raffinato tra piatti che innescano un dialogo silenzioso tra il palato ed il contesto minimale e introspettivo del ristorante, dove va in scena un’intimità unica tra cibo, natura e cucina, nella cornice identitaria e spontanea della Valpantena.


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