Mediterraneo vista Valpantena con la cucina di Giuseppe Lamanna al Ca' del Moro Wine Retreat

Calda accoglienza, sapori del circondario e il riflesso dell'entroterra meridionale nella cucina del resort di Grezzana: Lessinia e Calabria non sono mai state così vicine

07-10-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
Lina Maffia e Giuseppe Lamanna, anime della cucina

Lina Maffia e Giuseppe Lamanna, anime della cucina del Ca' del Moro Wine Retreat, a Grezzana in Valpantena (Verona)

Le riconosci le stagioni? In città, se non fosse per i primi venti freschi, quasi non ce ne accorgeremmo. Ma quando il fogliame inizia a imbiondire, le vigne si spogliano dei loro grappoli rigogliosi e la tavola tramuta la freschezza estiva in caldo conforto, ecco che l’autunno si presenta, lucente e attraente.

Noi gli siamo andati incontro, lo abbiamo raggiunto con estremo piacere a ridosso della Lessinia, in Valpantena, parte del comprensorio enologico della Valpolicella: terra di Lugana e Garganega, patria di Amarone e di colline, generose e vivaci campagne, che oggi profumano di tini e mosti.

Vista dall'alto sulle nuove vigne de La Collina dei Cilieigi

Vista dall'alto sulle nuove vigne de La Collina dei Cilieigi

Ci siamo fermati a Grezzana, al Ca’ Del Moro Wine Retreat, splendido rifugio situato a circa 500 mt sul livello del mare, vista Verona e tutto quello che l’occhio dall’alto riesce a raccogliere e quindi, i vigneti, giacchè il Wine retreat modella parte della sua identità proprio a motivo della cantina annessa, La Collina dei Ciliegi.

Visita in cantina tra botti, anfore e clayver, utilizzati per le ultime sperimentazioni in vigna

Visita in cantina tra botti, anfore e clayver, utilizzati per le ultime sperimentazioni in vigna

Direttore d’orchestra il vulcanico Massimo Gianolli, uomo della finanza meneghina, originario di Biella con il pallino per il vino, per la buona tavola e per l’ospitalità che celebra giorno per giorno arricchendo la sua struttura di dettagli, attività esperienziali, sperimentazioni vitivinicole, progetti di ampliamento con occhio curioso e famelico per il futuro.

Vista all'alba del Ca' del Moro Wine Retreat

Vista all'alba del Ca' del Moro Wine Retreat

Qualche esempio? Potenziare la produzione avviando, in zone precedentemente incolte - perché più calcaree rispetto alle valli più basse argillose - , coltivazioni eterogenee, dal Teroldego allo Chardonnay; adibire un maneggio, predisporre percorsi e-bike, ma anche dedicare una parte della proprietà alla produzione “domestica” di ortaggi, non un giardino, ma un orto con i controfiocchi, oltre che una piccola riserva di 70 erbe aromatiche - salvia, finocchietto, verbena, origano cubano, maggiorana, lemongrass, lavanda per citarne solo alcune.

Origano cubano, rispetto a quello classico ha un sentore limonato

Origano cubano, rispetto a quello classico ha un sentore limonato

Tutto quel che entra a far parte dell’apparato di ingredienti di Giuseppe Lamanna che, assieme alla compagna Lina Maffia, animano e coordinano la cucina del Ca’ del Moro. Calabrese lui, pugliese lei: come arrivano in Valpantena? Puro caso: circa un anno e mezzo fa, dopo l’ennesima stagione estiva, Giuseppe decide di fermarsi per qualche tempo al Ca’ Del Moro, lavorando come secondo dell’allora chef. Poi, il lockdown e subito dopo la possibilità di prendere le redini della cucina del Resort (il cui ristorante, lo ricordiamo, è aperto anche al pubblico esterno) con Lina .

Delizia assoluta: olio montato al latte

Delizia assoluta: olio montato al latte

Da allora un percorso conoscitivo innanzitutto del circondario, poi della tradizione del gusto locale, fino a una messa a fuoco delle proprie origini e della propria identità culinaria. Immediatezza e semplicità: l’ingrediente riesce a staccarsi dal contesto per donarsi nella sua interezza, ma si combina anche a tutte le componenti scelte in abbinamento. Non prevale, dunque, una mano estremamente meridionale, ma da questa è estratta una mediterraneità garbata che ben si inserisce nel contesto della Valpantena. Un legame ex-novo che si esprime in una freschezza virtuosa, apportata soprattutto da un uso costante e ragionato delle erbe aromatiche.

Risotto allo zafferano della Lessinia, capasanta marinata e bisque di gambero

Risotto allo zafferano della Lessinia, capasanta marinata e bisque di gambero

Tagliolino al ragù bianco leggero, karkadè e aglio nero: il gusto dell'aglio nero scalda i toni del sugo di carne; nella nostra visione, servire il tagliolino a una temperatura lievemente più bassa (quasi tiepido) concentrerebbe ancora ulteriormente il gusto del piatto

Tagliolino al ragù bianco leggero, karkadè e aglio nero: il gusto dell'aglio nero scalda i toni del sugo di carne; nella nostra visione, servire il tagliolino a una temperatura lievemente più bassa (quasi tiepido) concentrerebbe ancora ulteriormente il gusto del piatto

La cucina di Giuseppe e Lina è un affaccio sulle colline circostanti, sui pascoli di proprietà, un sentiero a ridosso della stalla poco distante dal resort che, in alcune stagioni dell’anno, assicura latte fresco per la ricotta da portare in tavola ancora calda. È una cucina in crescita, che va nutrendosi proprio del rapporto e del contatto che Giuseppe va ricercando attorno a sé, quindi, intercettando produttori e allevatori, garanti di una filiera breve, credibile e contestuale alla ricchezza paesaggistica della zona, ma anche abbeveratoio di conoscenza sul miglior uso possibile di un dato ingrediente. Sbavature? Possono esserci: nulla a che vedere con la struttura gustativa del piatto che è centrata, equilibrata, bensì l’eliminazione del superfluo, della forma in cui alcuni piatti sono stati concepiti, dell’aggiunta di un ingrediente di cui si può fare a meno senza perdere così la godibilità e l’idea centrale della portata: eliminare, per esempio, il pomodorino dalla Tartare di manzo locale, mentre ne abbiamo apprezzato la carica aromatica dell’origano e il giusto bilanciamento nel condimento, per giunta senza uovo, più leggera; o la sottrazione dei mirtilli nella presentazione del Topinambur arrosto, con la sua salsa – rustico e terroso, piacevole così com’è, nella sua essenza.

Tartare con le erbe dell'orto

Tartare con le erbe dell'orto

C’è un retaggio prezioso dell’entroterra calabro che si propaga fino alle campagne venete e si manifesta nella selezione di carni locali, di animali ruspanti che si muovono liberi e sereni. I morsi sono tenaci e genuini, dal Fagiano servito su polenta di storo in entrata, alla gallina che riassume le tonalità che la cucina di Giuseppe – a nostro avviso - dovrebbe perseguire: una gallina arrosto servita con salsa all’Amarone leggermente speziata, purea di pastinaca e tartufo nero, che condiscono il respiro prima ancora di mordere; o ancora l’agnello, con salsa al cappero e fungo cardoncello – del primo non sfugge l’impatto animale, ma le carni si presentano con una massa più magra e godibile, insaporita dall’incontro con la crema al cappero.

Il benvenuto: Trippa vegetale, ovvero spugnola ripiena di fungo porcino e Cocotte di Petto di fagiano servito col suo fondo su polenta di storo

Il benvenuto: Trippa vegetale, ovvero spugnola ripiena di fungo porcino e Cocotte di Petto di fagiano servito col suo fondo su polenta di storo

Gallina, purea di pastinaca, salsa all'Amarone e tartufo nero: un piatto composto da pochi elementi di grande impatto, tra miseria e nobiltà made in Valpantena- gallina e pastinaca al cospetto di Amarone e tartufo; sul palato una composizione armonica che spazia tra le note speziate del vino, le carni tenaci e pulite della gallina, la terrosità della pastinaca e tutta la ricchezza del tartufo

Gallina, purea di pastinaca, salsa all'Amarone e tartufo nero: un piatto composto da pochi elementi di grande impatto, tra miseria e nobiltà made in Valpantena- gallina e pastinaca al cospetto di Amarone e tartufo; sul palato una composizione armonica che spazia tra le note speziate del vino, le carni tenaci e pulite della gallina, la terrosità della pastinaca e tutta la ricchezza del tartufo

Vi sorprenderemo dicendovi che esiste un punto da cui la Calabria è ben visibile a occhio nudo anche dalle colline di Grezzana ed è proprio la cucina a facilitare questo miracolo visivo: il pre-dessert è la giovialità, la leggerezza di Giuseppe che propone il suo autentico “coadiuvante alla digestione”, un magistrale Spaghetto quadrato alla ‘nduja e salsa verace ai pomodorini, con la loro buccia, dettaglio che abbiamo apprezzato.  

Il pre-dessert secondo Giuseppe Lamanna: Spaghettone quadrato fatto in casa, 'nduja di famiglia e salsa ai pomodorini

Il pre-dessert secondo Giuseppe Lamanna: Spaghettone quadrato fatto in casa, 'nduja di famiglia e salsa ai pomodorini

Chiusura armoniosa con il Brownie al cioccolato, inteso e cremoso servito con sorbetto al lampone e un suadente aroma di lavanda.

Brownie al cioccolato con sorbetto al lampone e profumo di lavanda

Brownie al cioccolato con sorbetto al lampone e profumo di lavanda

La specialità di Giuseppe Lamanna è la sua gioia, la gratitudine di vivere la cucina schiudendosi al contesto che lo attornia, vivendolo e penetrandolo con l'entusiasmo di conoscere e far suo, ciò che suo non è: Mediterraneo vista Valpantena, è la ricetta che assaggeremo sempre più volentieri al Ca' del Moro Wine Retreat.


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