In Valpantena c'è profumo di...Cartellate pugliesi, la ricetta delle feste di Lina Maffia

Radicarsi in un territorio lontano dalla propria terra natale vuol dire imparare a conoscerne i tratti peculiari, assimilare le tradizioni del luogo o perlomeno predisporsi a conoscerle, affacciarsi con curiosità a un nuovo quotidiano, segnando sul libretto degli appunti tutto quello che non ci appartiene. E questo senza mai soffocare le proprie origini, dimenticarle, segregarle in una remota cantina della memoria. Anzi, l’identità si fortifica e adotta tinte più nette soprattutto a km e km di distanza da casa.

In questa premessa leggiamo parte della storia di Giuseppe Lamanna, calabrese, e Lina Maffia pugliese, entrambi alla guida della cucina del Ca’ del Moro Wine Retreat, parte della medesima proprietà della cantina La Collina di Ciliegi. Luogo di riferimento, Grezzana in Valpantena. Giunti alla loro tavola, pensavamo di trovare a distanza di un anno, un approfondimento nella lettura del territorio circostante perché tale era la sostanza attorno alla quale era stato costruito il loro ingresso nelle cucine qui a Grezzana. Le colline, la Valpantena, una natura limitrofa generosa, genuina, un mosaico di produttori locali che lavorano a piccoli capolavori artigianali; tutto questo continua a vivere nella carta del Ca’ del Moro, ma i tempi sono ormai maturi per intraprendere una nuova strada. Quella che si segue con facile istinto: le radici. Oggi la nebbia si è dissolta in Valpantena e l’immagine che resta è quella di una cucina più sincera, più vera, legata alla memoria di Giuseppe e Lina, che prende nuovo slancio.

Giuseppe Lamanna e Lina Maffia insieme in cucina

Li citiamo entrambi, perché questa coesione nella vita e nel lavoro si riscontra in un netto equilibrio di sapori, e nella gestione del quotidiano in maniera sincronizzata: alternando, per esempio, i ruoli in cucina, consigliandosi l’un l’altra, concentrandosi sull’attività lavorativa, senza mescolare la vita privata a quella professionale per il bene della brigata e, naturalmente, del commensale. Lasciando, quindi, che l’intesa della coppia permetta di superare momenti di impasse o di pressione: in altre parole, supportarsi, capirsi con uno sguardo, senza neanche il bisogno di parlare è la manifestazione discreta ed efficace di lavorare insieme in un ristorante.  

Tornando al gusto e alla valorizzazione delle radici, ora trovano continuità la concentrazione di sapori tipici del meridione, l’uso di ingredienti poveri che arrivano all’ospite con immediato calore. Caratteristiche che si accentuano nella grande cucina delle feste: dai cururicchi calabresi, golose ciambelle fritte alle patate servite come antipasto o come aggiunta al cestino del pane, fino ai dolci - mostaccioli, i fichi ripieni di frutta secca, le ‘pitte mpigliate, anche in quest’ultimo caso, siamo in Calabria. La cucina diventa una fonte inesauribile di aromi avvolgenti: il miele, la cannella, la persistenza degli agrumi: è festa al primo assaggio.

Abbiamo perciò deciso di rivolgerci a Lina, per viaggiare con lei, da Grezzana verso il tacco dello stivale, in Puglia, nella sua casa dove a Natale e per l’intero periodo festivo in tavola, guai se mancano le Cartellate, che così descrive.

«Questa ricetta, tramandata da mia madre e prima ancora da mia nonna, riguarda un dolce che non può mai mancare durante il periodo natalizio; prevede l'uso del mosto cotto che i miei nonni stessi producevano grazie al piccolo vigneto di famiglia. Altro ingrediente fondamentale è lo strutto, un'altra porzione di tradizione a casa nostra, dal momento che è usanza in famiglia uccidere il maiale di cui si usano tutte le parti, grasso compreso. In questo periodo, quindi, si poteva utilizzare lo strutto dell’anno precedente, perchè pronto a essere sostituito con quello dell'anno nuovo. Il suo utilizzo prende il posto del burro e dell'olio, poco adatto a questa ricetta natalizia».

CARTELLATE NATALIZIE
Ricetta per 8 persone

Ingredienti
1 kg di farina
50 g di zucchero
100 g di strutto
50 g di vino bianco
5 uova
2 g di vaniglia

Per la cottura
1 l olio di semi

Per la glassatura finale
500 ml di mosto cotto

La chef Lina Maffia

Procedimento
Disporre la farina a fontana e porre al centro tutti gli ingredienti, quindi iniziare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare per 1 ora in frigo.

Trascorso il tempo, stendere l’impasto molto fino (come per le chiacchiere di carnevale) e con il taglia pasta, formare delle strisce larghe 2 cm e lunghe 25 cm, arrotolare con la classica forma delle cartellate, a mo' di rosa. Lasciare essiccare per un’ora.

Dopodiché, friggere nell’olio a 170°C e lasciare asciugare su carta assorbente. Una volta fredde, scaldare il mosto cotto e passate le cartellate nel liquido glassandole bene. Scolare leggermente e una volta fredde, servire.