Pancake alle biete di chef Chiara Pavan: cucina sostenibile, ma davvero

Un piatto che nasce dall’esigenza di utilizzare la gran quantità di biete prodotte nell’orto di Venissa. Nel ripieno vengono, infatti, utilizzate sia le coste, che le foglie. Questo pancake, in un menu passato, veniva servito con il granchio blu. Nel menu corrente, invece, si presenta in chiave vegetariana.

Gli orti di Venissa 

Francesco Brutto e Chiara Pavan

PANCAKE ALLE BIETE
Ricetta per 15 pancakes

Ingredienti
Per l'impasto dei pancake
15 g farina di spinaci
200 g latte
60 g crema di bietola
145 g farina
16 g baking powder
40 g tuorlo
60 g acqua di pomodoro verde
14 g albumina
33g burro

Per il ripieno
300 g coste di biete
75 g crema di biete
10 g zenzero
70 g cavolo
7g maizena
Sale q.b

Per la frittura
Olio di semi q.b.
Farina q.b
Uova q.b.
Pan Grattato q.b

Per il curry verde
300 g peperoni verdi
Mezzo peperoncino verde
200 g parte verde del cipollotto
50 g zenzero
2 spicchi d'aglio
Mezzo gambo di lemon grass (oppure verbena)
50 g acqua

Chiara Pavan cheffe in uno scatto di Venissa

PROCEDIMENTO

Unire l’acqua all’albumina e montare a neve.

Unire le farine e le polveri a parte. In un'altra terrina unire i liquidi e il burro fuso, poi aggiungere le polveri, mescolare e procedere con l'aggiunta dell’albumina montata.

Per il ripieno, utilizziamo un ragù di coste di bieta, quindi tritare finemente al coltello le coste così da ottenere una brunoise; saltare in padella con cipollotto, zenzero, cavolo tritato e crema di bieta che si ottiene sbollentando le foglie, frullandole con un po’ di maizena per addensare.

Per la crema di curry verde
Sbollentare i peperoni in precedenza. Stufare tutti gli ingredienti senza acqua. È importante contenere i tempi, altrimenti la preparazione potrebbe virare al color marrone. Togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua e frullare il tutto. Setacciare il composto al colino. Mettere la crema ottenuta sul fuoco, aggiungere la maizena (ogni 600 g di crema, si utilizzano 60 g maizena). Lasciar raffredare la crema e poi inserirla in sac à poche.

Posizionare una padella antiaderente sul fuoco, aggiungere 15g di impasto per il pancake, cuocere e aggiungere sopra il ragù di bieta, quindi ricoprire con altro impasto. Ruotare il pancake per far cuocere anche il lato superiore. Una volta cotto, impanarlo con farina, uovo e pan grattato e friggerlo nell’olio di semi.

Per l’impiattamento
Posizionare metà pancake in un piatto, aggiungere sulla parte superiore la crema di curry verde, aggiungere un trito di cetriolo (ottenuto dalla parte più compatta del cetriolo, quindi escludendo la buccia e la parte dei semi) ed erbe aromatiche. Al Venissa utilizziamo verbena, menta, pelargonio (geranio odoroso) e santolina dal nostro orto.