14-07-2024

Dal XIII secolo a oggi: la ricetta del Brodium Sarracenum trova casa a San Vito Chietino

La chef Cinzia Mancini del ristorante Bottega Culinaria, in Abruzzo, delizia con un piatto che ha origini lontane nel tempo: un brodo vegetale estivo dalla complessa scala gustativa

Brodo Saracenico, un piatto intriso di storia, ico

Brodo Saracenico, un piatto intriso di storia, icona dell'estate al ristorante Bottega Culinaria, a San Vito Chietino (Chieti)

Un brodo estivo ambizioso che nasce dallo studio de Il Liber de Coquina, un importante ricettario scritto in latino intorno alla fine del XIII secolo in cui le ricette medievali evidenziano l’influenza della cucina araba-mediterranea. Il brodium sarracenum descrive un deliziosa ricetta dal sapore agrodolce conferito dalla presenza di datteri, uva greca, un misto di spezie e succhi acidi.

La chef di Bottega Culinaria, Cinzia Mancini

La chef di Bottega Culinaria, Cinzia Mancini

Il nostro obiettivo è stato riprodurre una complessa scala gustativa.

 

BRODO SARACENICO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il brodo infuso
Karkadè
Rosa canina
Radice di liquirizia
Pepe rosa
Petali di rosa essiccati
Fragole essiccate
Ciliegie selvatiche essiccate
More essiccate
Bacche di goji
Uva di Corinto
Uva passa
Cannella
Chiodi di garofano
Noce moscata
100 ml vino rosso
500 ml acqua

Per le erbe
500 g di bieta rossa
200 g acetosa rossa
100 g coste di barbabietola
20 g sale grigio non iodato
10 g alga dulse

Per gli spaghetti alla chitarra
100 g farina 00
 2 g farina di ribes rossa
 2 g farina di rapa rossa
 50 ml estratto di ciliegie

 

PROCEDIMENTO
Per il brodo infuso
Portare a ebollizione l'acqua e il vino, quindi aggiungere tutti gli ingredienti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione nella pentola coperta fino a raffreddamento. Filtrare e conservare gli ingredienti utilizzati.

Per le erbe
Distribuire le verdure su una teglia e disidratare per 4 ore a 40°C. Invasare, introducendo sale e alghe reidratate in acqua calda. Lasciare stagionare per 15 giorni a 20°C.

Per gli spaghetti alla chitarra
Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividere l'impasto in 4 parti uguali, stendere fino a uno spessore di mezzo centimetro e lavorare alla chitarra.

Nel mortaio, pestare le erbe e gli ingredienti utilizzati per il brodo fino a ottenere una crema.

Adagiare sul fondo della ciotola di servizio.

Cuocere la chitarra nel brodo e adagiare nella ciotola. Finire il piatto con basilico rosso e shiso rosso.


Ricette d'autore

Cinzia Mancini

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Cinzia Mancini

Chef e patron della Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti)

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