14-07-2024
Brodo Saracenico, un piatto intriso di storia, icona dell'estate al ristorante Bottega Culinaria, a San Vito Chietino (Chieti)
Un brodo estivo ambizioso che nasce dallo studio de Il Liber de Coquina, un importante ricettario scritto in latino intorno alla fine del XIII secolo in cui le ricette medievali evidenziano l’influenza della cucina araba-mediterranea. Il brodium sarracenum descrive un deliziosa ricetta dal sapore agrodolce conferito dalla presenza di datteri, uva greca, un misto di spezie e succhi acidi.
La chef di Bottega Culinaria, Cinzia Mancini
Il nostro obiettivo è stato riprodurre una complessa scala gustativa.
BRODO SARACENICO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il brodo infuso Karkadè Rosa canina Radice di liquirizia Pepe rosa Petali di rosa essiccati Fragole essiccate Ciliegie selvatiche essiccate More essiccate Bacche di goji Uva di Corinto Uva passa Cannella Chiodi di garofano Noce moscata 100 ml vino rosso 500 ml acqua
Per le erbe 500 g di bieta rossa 200 g acetosa rossa 100 g coste di barbabietola 20 g sale grigio non iodato 10 g alga dulse
Per gli spaghetti alla chitarra 100 g farina 00 2 g farina di ribes rossa 2 g farina di rapa rossa 50 ml estratto di ciliegie
PROCEDIMENTO Per il brodo infuso Portare a ebollizione l'acqua e il vino, quindi aggiungere tutti gli ingredienti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione nella pentola coperta fino a raffreddamento. Filtrare e conservare gli ingredienti utilizzati.
Per le erbe Distribuire le verdure su una teglia e disidratare per 4 ore a 40°C. Invasare, introducendo sale e alghe reidratate in acqua calda. Lasciare stagionare per 15 giorni a 20°C.
Per gli spaghetti alla chitarra Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividere l'impasto in 4 parti uguali, stendere fino a uno spessore di mezzo centimetro e lavorare alla chitarra.
Nel mortaio, pestare le erbe e gli ingredienti utilizzati per il brodo fino a ottenere una crema.
Adagiare sul fondo della ciotola di servizio.
Cuocere la chitarra nel brodo e adagiare nella ciotola. Finire il piatto con basilico rosso e shiso rosso.
di
Chef e patron della Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti)
Le Cozze scoppiate alla brace, limbarda e astratto sono il Piatto della bella stagione di Giacomo Caravello, chef del ristorante Balìce a Milazzo (Messina)
Cipollata di alici croccante è il Piatto della bella stagione di Giovanni Ingletti, chef del ristorante Xfood, a San Vito dei Normanni (Brindisi)
Fusilloni prosciutto, fischi e ricotta di pecora è il Piatto della bella stagione di Francesca Ciucci, chef del ristorante La Ciambella, a Roma. Tutte le foto sono a cura di Andrea Di Lorenzo
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