13-08-2024
Scampi, avocado, pompelmo e salsa americaine è il Piatto della bella stagione di Antonio Lerro, chef del ristorante Riva, a Numana (Ancora)
Il nostro piatto rende protagonisti gli scampi dell'Adriatico, rinomati per la loro qualità superiore.
I crostacei vengono cotti delicatamente in padella con un burro al limone, esaltando così la loro naturale dolcezza e delicatezza. La chela, invece, viene trasformata in una raffinata tartare. Ad accompagnare questa delizia, una crema di avocado che si ispira al guacamole e aggiunge una texture vellutata, un sapore fresco e avvolgente al piatto.
Aggiungiamo, poi, un tocco agrumato conferito dal caramello di pompelmo, una nota dolce-amara che bilancia la ricchezza del crostaceo e la cremosità dell'avocado. Infine, salsa americaine, un classico della cucina francese: preparata utilizzando le teste degli scampi, aggiunge profondità e intensità ai sapori.
SCAMPO, AVOCADO, POMPELMO E SALSA AMERICAINE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per gli scampi 1 kg scampi dell'Adriatico Per l'avocado 1 avocado 10 g succo di limone Piment d'espelette q.b. 3 g coriandolo fresco Sale q.b. 10g olio tradizione "Viola" Per la glassa di pompelmo 1kg pompelmo Per la salsa americaine 1 kg teste e carapaci di scampi 25 g sedano 25 g carote 25 g cipolla 25 g scalogno 5 g concentrato di pomodoro 5 g vino bianco 5 g noilly prat 1 l panna 1 l atte 10 g basilico fresco 10 g coriandolo fresco 20 g olio
PROCEDIMENTO Per gli scampi Pulire gli scampi decorticando le code e mettere da parte le teste e le chele. Con l'aiuto delle forbici, aprire le chele e recuperare la polpa, quindi ottenere una tartare e condire.
Per l'avocado Pulire l'avocado e mixarlo con gli altri ingredienti. Conservare in frigo.
Per la glassa di pompelmo Spremere i pompelmi e lasciare ridurre in un pentolino a fiamma bassa. Filtrare con un filtro da caffè. Conservare in frigo.
Per la salsa americaine Pulire i carapaci da branchie e occhi, quindi tostare i carapaci in una cocotte con l'olio. Una volta tostati, aggiungere le verdure precedentemente tagliare a brunoise. Tostare il tutto molto bene. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con vino e noilly prat. Aggiungere il latte e la panna, quindi lasciar cuocere per 30 minuti. Mettere in infusione le erbe aromatiche e filtrare con uno chinois fine e conservare.
Per l'impiattamento Cuocere gli scampi in padella rovente con olio, burro demi-sel e coriandolo scottandoli unicamente dalla parte superiore. Adagiare la crema di avocado nel piatto e disporre gli scampi. A parte, in un piatto, servire la chela con il ghiaccio. Terminare il piatto con fiori e germogli di coriandolo e/o il caramello di pompelmo. A parte, servire la salsa americaine emulsionata.
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Classe 1993, seppur giovanissimo, Antonio annovera nel suo curriculum esperienze importanti accanto a grandi maestri come Alain Solivérès e Philippe Mille. Quindi, torna in Italia al George di Napoli, sotto l’ala di Domenico Candela, con cui aveva già lavorato al Taillevent. Resterà qui per ben 4 anni, fino a quando gli viene lanciata una sfida: tornare nelle Marche, la sua terra d'origine, e rivestire il ruolo di executive chef al ristorante Riva a Numana, Ancona
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