Tra terra e mare: la ricetta dell'estate di Errico Recanati all'Andreina

Per tradizione il nostro ristorante ha sempre avuto un'attenzione particolare per le frattaglie. Anche il cervello viene annoverato tra esse.

Abbiamo così pensato di creare una combinazione tra mare e terra, riproducendo una "zona di passaggio", esattamente dove si trova il nostro locale. Ed ecco che il cervello si avvicina al riccio di mare - che dista appena 5 km dal nostro ristorante -, e riceve la giusta sapidità, un profumo intenso. A bilanciare dolcezza e acidità contribuiscono, invece, la pesca saturnina e il frutto della passione, mentre con la fonduta di provola torniamo ai valori del nostro locale. Sciogliamo la provola sulla brace e la affumichiamo con i nostri carboni.

CERVELLO CROCCANTE, RICCI DI MARE, PESCA SATURNINA, FRUTTO DELLA PASSIONE E FONDUTA DI PROVOLA AFFUMICATA

Ingredienti
Cervello di vitello
Polpa di ricci di mare
Pesca Saturnina
Frutto della passione
Provola affumicata

Lo chef Errico Recanati

PROCEDIMENTO
Mettere il cervello a spurgare in acqua e ghiaccio, privarlo delle venature di sangue. In una pentola aggiungiamo mezzo litro d'acqua e mezzo d'aceto. Mettere a bollire il cervello per circa 2 minuti e poi freddarlo con acqua e ghiaccio. Preparare una pastella con farina di riso, farina 00 e acqua gassata in proporzioni variabili, a cui aggiungiamo cedrina e maggiorana per dare odore.

Preparare una salsa con pesca saturnina, aceto di mela e passion fruit.

Passare il cervello nella farina di riso e poi nella pastella. Friggere a 170° per 4 minuti.

Servire in una coppa adagiando alla base la crema di pesca, aceto e passion fruit più olio alle erbe. Appoggiare il cervello sulla base e sopra aggiungere la polpa di riccio con erbe aromatiche. Completare il piatto versando la crema di provola affumicata.