12-08-2024
Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno è il Piatto della bella stagione di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo, a Ragusa
Sgombro, croccante marino, dashi di bottarga di tonno Ricetta per 1 persona
Per lo sgombro 2 sgombri Sale bilanciato (40 gr di zucchero moscovado 60 gr di sale) Trito di erbette (rosmarino, salvia, maggiorana, timo etc.)
Per il pesto di erbe 58 g pelle di zucchina sbiancata 10 g foglie di salvia 60 g foglie di prezzemolo cotte e strizzate 5 g aghi di rosmarino 28 g finocchietto 100 g foglie di basilico 50 g pinoli 50 g parmigiano grattugiato 7 g spicchi di aglio senza anima leggermente riscaldati nel latte e scolati 150 g olio di oliva 50 gr mola verde
Per la maionese 100 g pesto di erbe 150 g olio di semi 100 g di latte di soia
Per la cialda 132 g farina forte 60 g burro 40 g trealosio 132 g albume 20 g lattuga di mare in polvere 12 g katsuobushi in polvere
Per il dashi 1 litro e 800 g brodo di pollo chiarificato 120 g pelle di bottarga pulita e affumicata 30 g alga kombu Crystal mais Buccia di bergamotto grattata Acqua di pomodoro fermentata
Per il gel di limone 300 g buccia di limone pelata senza la parte bianca 180 g succo di limone fresco 35 g miele 2 gocce di limoncello
PROCEDIMENTO Per lo sgombro Pulire ed eviscerare lo sgombro ricavando 2 filetti. Disporli su una teglia con carta forno e condire lievemente con sale bilanciato e trito di erbette. Mettere in un sacchetto sottovuoto e abbattere.
Per il pesto di erbe Frullare il tutto al thermomix. E per gli ultimi 2 minuti, portare a 50°.
Per la maionese Realizzare una maionese classica.
Per la cialda Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in silpat rotondo e spolverare di Sultano masala. Cuocere a 150° secco per 15/18 minuti a valvola aperta.
Per il dashi Mescolare bene tutti gli ingredienti. Portare a 70° per un'ora, filtrare e affumicare. Addensare con crystal mais (circa 20 g per 550 ml di brodo) e sgasare se occorre. Unire appena prima del servizio la buccia di bergamotto grattata e l'acqua di pomodoro fermentata.
Per il gel di limone Portare a bollore la buccia di limone e cuocere per 45 minuti. Frullare insieme agli altri ingredienti.
Per l'impiattamento Tagliare 3 pezzi di sgombro leggermente scannellati e intagliati. Posizionare 3 punti di maionese alle erbe e posizionarvi sopra il pesce. Appoggiare sopra una punta di gel al limone e, al centro, gel di limone e gel di sautè di mare. Condire il tutto con polvere di foglie di limone bruciato.
Condire il pesce con sale maldon e posare sopra il disco di cialda e i suoi fiori. Versare al centro il dashi a una temperatura di 50° max.
a cura di
Chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin, nel 2015 ha aperto, sempre a Ragusa, I Banchi, un tempio di cucina moderna siciliana
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