Lo Spaghetto al nero di Giuseppe Romano è un inno alla sua Calabria

Il concetto di questo primo piatto è semplice: rappresenta il nostro territorio. Lo spaghetto nero è infatti espressione della terra vulcanica dello Stromboli, che noi vediamo chiaramente di fronte al nostro ristorante. I pomodorini sono un ritratto dei tramonti di Ulisse, le vongole richiamano il mare e il caciocavallo la vicinanza dei monti al mare. E il foglio di obulato cosa rappresenta? L'inquinamento del mare…

Spaghetto al nero di seppia con doppia consistenza di pomodorino giallo, vongole veraci e caciocavallo fermentato

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
240 g Spaghetti al nero Felicetti
250 g datterino giallo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
100 g cagliata di caciocavallo
50 g latte
300 g vongole veraci
4 fogli di obulato
basilico
Parmigiano Reggiano 30 mesi

PROCEDIMENTO
Mettere in un sottovuoto la cagliata di caciocavallo con il latte e un pizzico di acido citrico. RIporre il sacchetto in forno a vapore per circa 4 ore a 30°C. Frullare e aggiungere del pepe nero. Soffriggere in una padella lo spicchio d'aglio con olio e basilico, aggiungere i pomodorini e successivamente le vongole che andremo poi a privare del guscio. Cuocere la pasta e portarla in mantecatura con Parmigiano 30 mesi. Impiattare versando sulla pasta la salsa di caciocavallo e poggiare sopra il foglio di obulato.