24-06-2024
Basilicata: ispirazione pura per la cucina di Francesco Lorusso
Lo chef del ristorante Bramea, a Palazzo San Gervasio (Potenza), unisce nei suoi piatti il meglio degli ingredienti locali, gli stessi che propone nella ricetta della bella stagione: Carne podolica, anguria, salsa unagi e anguilla
Carne salada di podolica, anguria, salsa Unagi e anguilla alla brace è il Piatto della Bella stagione di Francesco Lorusso, chef del ristorante Bramea, a Palazzo San Gervasio (Potenza)
La forza motrice è sempre la Basilicata!
Abbiamo perciò unito diverse eccellenze del territorio lavorate con tecniche interessanti, rispolverando però anche antiche usanze di origini lontane. Nel piatto incontriamo la tenacia della Podolica, la grassezza dell’anguilla e l’anguria, fonte di freschezza: ecco l'estate di Bramea.
CARNE SALADA DI PODOLICA, ANGURIA, SALSA UNAGI E ANGUILLA ALLA BRACE
Ricetta per 5 persone
La linea per la realizzazione di questo piatto
Ingredienti
Per la carne salada
500 g di girello di Podolica
16 g di sale
2 g di zucchero di canna
2 g di pepe
2 g di ginepro
2 g di rosmarino fresco
1 g aglio in polvere
Per la salsa Unagi
1 anguilla intera
200 g soia
200 g acqua minerale
50 g mirin
50g sakè
20 g alga kombu
100 g di prugnolo selvatico
30 ml di aceto di mele
Lo chef Francesco Lorusso
PROCEDIMENTO
Per la carne salada
Massaggiare la carne con tutti gli elementi indicati, riporre in un sacchetto per sottovuoto e lasciare marinare in frigo per due giorni. Trascorsi i due giorni eliminare il liquido in eccesso, tamponare con carta assorbente e rimettere sottovuoto lasciando marinare ulteriormente per altri 3 giorni.
Per la salsa Unagi
Eviscerare e pulire l’anguilla, tagliarla in tranci da dieci centimetri circa e cuocere su una griglia a carboni. Unire i restanti ingredienti e cuocerli facendoli ridurre di circa la metà; aggiungere l’anguilla e lasciarla marinare in frigo per circa una settimana.
Tagliare un cubetto di anguria privandolo dei semi, disporlo al centro del piatto, coprire con la carne precedentemente affettata, qualche pezzettino di anguilla e la sua riduzione. Completare il piatto con fiori e foglie di zucchina.
