Pesce spada alla ghiotta: sapore intenso di Calabria

Il piatto nasce dalla necessità di valorizzare uno dei pesci simbolo della nostra costa, pescato secondo tradizione con la feluca (imbarcazione dedita alla cattura sostenibile del pesce spada). Ci siamo ispirati a una ricetta tradizionale della Costa Viola (Reggio Calabria), per cui gli elementi principali del piatto sono il pesce spada, pomodoro, olive e capperi.

Abbiamo cercato di interpretare con uno stile più contemporaneo, una classica ricetta calabrese.

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g di pesce spada fresco

Per il sugo
800 g di pomodoro
60 g olive nere
40 g capperi dissalati
1 cipolla rossa di Tropea
40 g olio evo
Basilico e origano fresco

Gli chef Rocco Bonanno e Martino Latella

PROCEDIMENTO
Per lo spada
Porzionare lo spada in 8 parallelepipedi da 50 g circa.

Per il sugo
Far andare dolcemente la cipolla tagliata fine in olio EVO, aggiungere successivamente 10 g di capperi, 20 g di olive nere, i ritagli dello spada, il pomodoro e qualche foglia di basilico. Lasciare ridurre della metà a fuoco lento, aggiustare di sale e filtrare con un colino a maglia fine.

Per la finitura
Disidratare i restanti capperi e le olive in essiccatore a 70°C per tutta la notte. Grigliare lo spada 1 minuto per lato, glassare con il sugo di ghiotta e, infine, terminare il piatto con olive e capperi disidratati e qualche foglia di basilico e origano fresco.