25-07-2024

Sapore di Costiera, sapore d'estate al ristorante Sensi, Amalfi

La pasta è sempre la pasta e a tavola diventa veicolo dei migliori ingredienti locali e di stagione: lo sa bene lo chef Alessandro Tormolino, che in un goloso primo piatto alterna l'acidità del datterino all'intensità iodata della bresaola di tonno

Il Fusillone con pomodoro giallo, bresaola di tonn

Il Fusillone con pomodoro giallo, bresaola di tonno Balfego, lime e aglio nero è il Piatto della bella stagione di Alessandro Tormolino, chef del ristorante Sensi ad Amalfi (Salerno) 

Il Fusillone con pomodoro giallo, bresaola di tonno Balfego, lime e aglio nero rappresenta a pieno la mia visione di cucina, a partire dagli ingredienti base scelti per questo piatto - il pomodorino giallo, il tonno e l’aglio nero -, tutti originari dal Mediterraneo, dov'è radicata la tradizione culinaria della Costiera Amalfitana.

Lo chef Alessandro Tormolino

Lo chef Alessandro Tormolino

Questo piatto - parte del percorso degustazione Sensi - mette al centro una pasta, che rappresenta il perfetto connubio tra tradizione, valorizzazione del territorio e innovazione, tre pilastri della mia cucina, in un viaggio gastronomico che si fonda su un mix di sapori contrastanti. Nel Fusillone, infatti, si combinano il gusto fresco, acido e dolciastro del pomodorino, con la parte iodata e salina del tonno. Il pesce prima di arrivare in tavola, subisce un processo di lavorazione di circa 10 giorni, perdendo tutti i liquidi in eccesso e guadagnando così una più intensa concentrazione digusto.

Infine, per un assaggio perfettamente equilibrato, aggiungiamo il croccante all’aglio nero, quella nota balsamica che bilancia l’acidità del pomodoro e la sapidità del tonno.

 

FUSILLONE CON POMODORO GIALLO, BRESAOLA DI TONNO BALFEGO, LIME E AGLIO NERO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
360 g fusilloni
800 g pomodorini gialli
1 lime
300 g tonno Balfego
100 ml olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale fino q.b.

Per il croccante all’aglio nero
2 g aglio nero
10 g nero di seppia
10 g sale fino
40 g zucchero
50 g farina di mandorla
50 g farina 00
50 g burro

Per la bresaola di tonno Balfego
20 g sale
10 g zucchero
1 foglia di alloro
3 g timo fresco
2 g pepe nero

PROCEDIMENTO
Per la bresaola di tonno Balfego
Marinare il tonno per cinque giorni sotto sale e zucchero. Quindi cospargere la superficie della ventresca con tutti gli aromi e far stagionare in cella a 4°C per circa quindici giorni.

Per l’acqua di pomodoro giallo
Frullare i pomodori precedentemente lavati fino a ottenere un composto liquido. Filtrare il tutto con un colino in modo da separare la parte liquida.

Per il croccante all’aglio nero
In una ciotolina unire tutti gli ingredienti, versare il composto in una teglia e cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.

Per la finitura
In una pentola, salare l'acqua e portare a ebollizione, calare la pasta e farla cuocere per circa 6/7 minuti. Poi, scolare la pasta, versarla in una padella con l’acqua di pomodoro e il lime grattugiato fino a cottura ultimata. In un piatto adagiare i fusilloni, aggiungere il croccante all’aglio nero e completare il tutto con le fettine di bresaola di tonno precedentemente affettate.


Ricette d'autore

Alessandro Tormolino

di

Alessandro Tormolino

 Napoletano di Torre del Greco, classe 1987, si è formato lavorando al fianco di chef di prestigio quali Gianfranco Vissani, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Mauro Colagreco. Oggi è l'executive chef e patron del Sensi Restaurant di Amalfi (Salerno)

Consulta tutti gli articoli dell'autore