Il Fusillone con pomodoro giallo, bresaola di tonno Balfego, lime e aglio nero rappresenta a pieno la mia visione di cucina, a partire dagli ingredienti base scelti per questo piatto - il pomodorino giallo, il tonno e l’aglio nero -, tutti originari dal Mediterraneo, dov'è radicata la tradizione culinaria della Costiera Amalfitana.
Lo chef Alessandro Tormolino
Questo piatto - parte del percorso degustazione Sensi - mette al centro una pasta, che rappresenta il perfetto connubio tra tradizione, valorizzazione del territorio e innovazione, tre pilastri della mia cucina, in un viaggio gastronomico che si fonda su un mix di sapori contrastanti. Nel Fusillone, infatti, si combinano il gusto fresco, acido e dolciastro del pomodorino, con la parte iodata e salina del tonno. Il pesce prima di arrivare in tavola, subisce un processo di lavorazione di circa 10 giorni, perdendo tutti i liquidi in eccesso e guadagnando così una più intensa concentrazione digusto.
Infine, per un assaggio perfettamente equilibrato, aggiungiamo il croccante all’aglio nero, quella nota balsamica che bilancia l’acidità del pomodoro e la sapidità del tonno.
FUSILLONE CON POMODORO GIALLO, BRESAOLA DI TONNO BALFEGO, LIME E AGLIO NERO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
360 g fusilloni
800 g pomodorini gialli
1 lime
300 g tonno Balfego
100 ml olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale fino q.b.
Per il croccante all’aglio nero
2 g aglio nero
10 g nero di seppia
10 g sale fino
40 g zucchero
50 g farina di mandorla
50 g farina 00
50 g burro
Per la bresaola di tonno Balfego
20 g sale
10 g zucchero
1 foglia di alloro
3 g timo fresco
2 g pepe nero
PROCEDIMENTO
Per la bresaola di tonno Balfego
Marinare il tonno per cinque giorni sotto sale e zucchero. Quindi cospargere la superficie della ventresca con tutti gli aromi e far stagionare in cella a 4°C per circa quindici giorni.
Per l’acqua di pomodoro giallo
Frullare i pomodori precedentemente lavati fino a ottenere un composto liquido. Filtrare il tutto con un colino in modo da separare la parte liquida.
Per il croccante all’aglio nero
In una ciotolina unire tutti gli ingredienti, versare il composto in una teglia e cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.
Per la finitura
In una pentola, salare l'acqua e portare a ebollizione, calare la pasta e farla cuocere per circa 6/7 minuti. Poi, scolare la pasta, versarla in una padella con l’acqua di pomodoro e il lime grattugiato fino a cottura ultimata. In un piatto adagiare i fusilloni, aggiungere il croccante all’aglio nero e completare il tutto con le fettine di bresaola di tonno precedentemente affettate.
