Quella Pentolaccia è piena d'amore

La ricetta della pentolaccia nasce l’ultimo mercoledì di maggio 2024, l’ultimo giorno di riposo prima dell’autunno perché in piena estate il Don Diego a Grottammare (Ascoli Piceno) non chiude mai.

Anche in quella giornata casualmente (ironico) io e la mia compagna Francesca ci trovammo nei pressi dello chalet a mare. Qualche decina di minuti prima che arrivassimo, i miei pescatori di fiducia avevano lasciato ogni ben di Dio raccolto nella notte: scorfani, San Pietro, mazzancolle e così via.

A quel punto Francesca, ormai al sesto mese di gravidanza e buongustaia da sempre, con sguardo languido disse: “Ho famissima, vorrei una padella enorme con tutto il pesce che c’è ma con poca pasta per mantenere la glicemia nella norma”.

Anche se, di cucinare, quel giorno non avevo particolarmente voglia, per la famiglia non potevo tirarmi indietro. Così, di corsa, mi misi il grembiule e iniziai a sfilettare, accendere il bollitore e i fornelli.

Intanto, lei si era messa a preparare la tavola, apparecchiò e attese la creanza dall’orto: fragole, i primi cetrioli, i primissimi pomodori, pepe rosa, basilico, timo…

Così nacque la pentolaccia di Francesca.

Pentolaccia di sugo (crostacei), pasta (rigatoni) e pesci dell’Adriatico
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il sugo:
1 kg di teste di crostacei (scampi, mazzancolle, cicala di mare)
1 kg di passata di pomodoro
3 kg di ghiaccio
2 spicchi d’aglio senz’anima
1 cipolla dorata
¼ di peperoncino
½ mazzo di prezzemolo
200 g di vino bianco
Per la pasta:
150 gr rigatoni
Per i pesci:
n.2  Scorfani da 200/250 g l’uno
n.2  Code di rospo da 60/80 g l’una
n.  1 San Pietro da 500/700 g
n.4  Scampi
n. 4 Cicala di mare
150 g Cozze
150 g Vongole

Procedimento
Per i pesci:
Pulire tutti i pesci, sfilettare gli scorfani, i San Pietro e le codine, aprire le vongole, farle raffreddare sgusciarle e conservarle insieme all’acqua che verrà utilizzata in seguito nella preparazione del sugo.
Per il sugo:
Soffriggere la cipolla, aggiungere l’aglio ed il peperoncino,rosolare a fuoco alto insieme alle teste già private degli occhi e dell’intestino, sfumare con vino, aggiungere il prezzemolo, la passata di pomodoro ed il ghiaccio. Cuocere per circa 30 min, filtrare, aggiungere sale ed olio q.b. e far ridurre per altri 30 minuti. Raffreddare.
Finitura:
In un tegame di rame versare metà del sugo e l’acqua delle vongole, cuocere a fuoco basso, aggiungere i 4 filetti di scorfano e i San Pietro in 4 tranci, cuocere 4/5 minuti per lato. Bollire la pasta per metà del suo tempo di cottura, scolare la pasta ed amalgamarla nel tegame, aggiungere l’altra metà del sugo ed i pesci rimasti, aggiungere olio e sale q.b. e far terminare la cottura della pasta. Guarnire e servire nel tegame.