08-08-2024
Pescato e ricci è il Piatto della bella stagione di Francesco Sodano, chef del ristorante Famiglia Rana a Vallese di Oppeano (Verona)
Un piatto apparentemente semplice, dall’estetica minimalista e pochissimi ingredienti, ma che fa uso del più speciale e fondamentale fra tutti: il tempo. Ben 28 giorni, tutti quelli necessari per frollare il pesce e conferirgli un gusto e una texture unici. Ad accompagnare il pescato, i ricci, che supportano l’intensità del pesce senza sovrastarlo, ma accompagnandolo con eleganza.
Lo chef Sodano, terzo da destra, insieme alla giovane brigata del ristorante Famiglia Rana
PESCATO E RICCI Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per l'impasto 600 g pescato frollato 28 giorni 60 g burro Olio evo 1 spicchio d’aglio Timo 1 limone (solo la buccia)
Per il brodo dashi 1 l d’acqua 20 g alga kombu 20 g katsuobushi
Per la salsa 200 g di polpa di ricci 300 ml brodo dashi 50 g olio
Per la clorofilla di cerfoglio 500 g cerfoglio fresco 150 g olio di semi
Per l'impiattamento 40 g polpa di ricci (10 g a persona) Foglioline di cerfoglio fresco
Uno scorcio della sala ristorante
PROCEDIMENTO Per il pescato Scottare in padella il pescato (frollato 28 giorni) con un filo d’olio evo. Aggiungere 60 g di burro, qualche rametto di timo, uno spicchio d’aglio e un po’ di buccia di limone, quindi nappare per 3-4 minuti. Infornare a 180°C per 5 minuti, far riposare altri 5 minuti prima di impiattare.
Per il brodo dashi Lasciare in infusione in 1 litro d’acqua e 20 g di alga kombu per una notte. Al mattino portare l’infusione e 60°C e aggiungere i 20g di katsuobushi. Lasciar riposare due minuti e poi filtrare.
Per la salsa Emulsionare i ricci di mare con il brodo dashi versando a filo 50 g d’olio, come per una maionese.
Per la clorofilla di cerfoglio Sbollentare il cerfoglio 30 secondi in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo e frullarlo con l’olio di semi.
Per l'impiattamento Alla base del piatto adagiare della salsa di ricci, il trancio di pescato porzionato, aggiungere su ogni porzione 10 g di polpa di ricci e completare con gocce di clorofilla di cerfoglio e foglioline di cerfoglio fresco.
a cura di
Classe 1988 da Somma Vesuviana (Napoli), dopo studi liceali, e complici i genitori insegnanti all'alberghiero, si è avviato a esperienze importanti: con Glowig all'Aldrovandi di Roma, poi all'Oracle di Los Angeles, nei londinesi Galvin at Windows al London Hilton Park Lane, Annabel’s club, ed Enoteca Turi (oltre a uno stage al Fat Duck di Blumenthal), per tornare in Italia al Quattro Passi di Nerano. Ma soprattutto formativo è stato il periodo dal "suo vero maestro", ossia Genovese, a Il Pagliaccio a Roma. Quindi, un passaggio intenso a Il Faro di Capo d'Orso, a Maiori (Salerno), e nel 2024 la svolta: Sodano accetta la proposta di Gian Luca Rana e si trasferisce a Oppeano, Bassa Veronese, nella tenuta della famiglia Rana a guidare il ristorante che proprio da quest'ultima prende nome, Famiglia Rana
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