L'Occidente e l'Oriente in un sol boccone al ristorante Tetsu ad Ascoli Piceno

L’Har Gow nasce con l’idea di offrire un’alternativa gluten free ai gyoza, i tradizionali ravioli giapponesi. Il ripieno è composto prevalentemente da pesce nostrano mentre nell’impasto è stata aggiunta una tipica alga giapponese: insomma, l'Occidente e l'Oriente in un sol boccone.

HAR GOW
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'impasto
50 g fecola di patate
50 g frumina
Alga nori q.b.
110 g acqua bollente
Olio di semi q.b.

Per l'aria di yuzu
50 g succo di yuzu filtrato
50 g acqua
Un pizzico di zucchero
2 g lecitina

Per il ripieno
50 g gambero rosa sgusciato ed eviscerato
40 g capasanta
1/2 cucchiaio di salsa d’ostrica
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Per l'impasto
Unire i due amidi, mischiarli con una frusta e tenerne un cucchiaio da parte. Far bollire l’acqua, versare l’acqua bollente negli amidi e lavorare velocemente evitando di far raffreddare l’impasto (aiutarsi con un tarocco). Una volta che gli amidi saranno cotti e avranno raggiunto la trasparenza, aggiungere il cucchiaio di amidi tenuto da parte e gradualmente l'olio di semi continuando a lavorare l’impasto fino a raggiungere una buona elasticità.

Per l'aria allo yuzu
Unire tutti gli ingredienti e montare con un frullatore a immersione fino a ottenere un’aria stabile da poter prendere con un cucchiaio.

Per il ripieno
Pulire i gamberi rosa eliminando il carapace e l’intestino; battere i gamberi e le capesante al coltello e unire al composto mezzo cucchiaio di salsa d’ostrica e un pizzico di sale.

Per la chiusura
Stendere l’impasto, spolverarlo con alga nori, ripiegare la sfoglia a libro e sfogliare di nuovo fino a ottenere un impasto molto sottile. Formare dei dischi da 8 cm con un coppapasta, adagiare il ripieno all’interno del disco e chiudere il raviolo con una forma triangolare.

Per la cottura
Cuocere al vapore per circa 3 minuti e servire con salsa di soia e aria di yuzu montata.