L'evoluzione di un ricordo, ovvero Riso Carnaroli alla pizzaiola

Questo piatto nasce dall'idea di unire un'eccellenza italiana, il riso Carnaroli invecchiato 7 anni, con i sapori della Sicilia, la terra d'origine di Giuseppe Torrisi, chef del ristorante Cortile Spirito Santo, a Ortigia (Siracusa).

Un piatto che ricorda la sua infanzia, quando durante l'estate andava a trovare la nonna. Era il classico piatto della domenica: la mattina appena sveglio, Giuseppe sentiva già il profumo del pomodoro fresco che la nonna lasciava cuocere fin dalle prime ore del mattino. 

 

CARNAROLI ALLA PIZZAIOLA
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
100 g riso Carnaroli invecchiato 7 anni                             
200 g estrazione di pomodoro Piccadilli                              
80 g polpa di datterino giallo di Scicli                               
40 g mozzarella di bufala Ragusana                                     
20 g basilico                                                                              
10 g pinoli                                                                                
5 g polvere di olive Nocellara Etnea                               
60 g gambero rosso di Ortigia                                         
30 g parmigiano reggiano 24 mesi                                  
25 g burro di latte crudo                                                    
Olio extra vergine d’oliva q.b.                                             
Sale q.b.                                                                                    
Brodo vegetale  q.b.                                                    
Pepe q.b.                                                                             
Scalogno q.b.                                                                       
Aglio q.b.     

                                                                               
PROCEDIMENTO
Per l'estrazione di pomodoro
Tagliare i pomodori a cubettoni, condire con un poco di sale, origano, aglio e basilico. Mettere in un canovaccio e lasciare riposare per una notte. Questo procedimento ci permetterà di  estrarre l’acqua di pomodoro.

Per la salsa di datterino
Preparare una semplice salsa da utilizzare successivamente per la mantecatura del risotto. Nel frattempo asciugare le olive al forno per circa 24 ore a 50 °C; quindi, ricavare una polvere che donerà al risotto una intrigante nota amara.

Frullare la mozzarella con il cutter, lasciandola in purezza. 

Per la preparazione del pesto di basilico, invece, mettere tutti gli ingredienti in un frullatore con del ghiaccio, in modo tale da non farlo ossidare. Infine, pulire i gamberi e marinare per circa 10 minuti con olio, sale, basilico e buccia di limone.

Una volta pronte tutte le basi, tostare il risotto a secco, bagnare con l’estrazione di pomodoro e alternare con del brodo vegetale bollente per circa 12 minuti. Mantecare con la passata di datterino giallo, burro, parmigiano e olio evo.

Per l'impiattamento
Adagiare alla base del piatto il risotto; in cima, creare una spirale alternando la mozzarella e il coulis di pomodoro, il pesto di basilico, la polvere di olive nere e completare adagiando i gamberi rossi e le foglie di basilico.