06-08-2024
Ombrina, pesca e bottarga è il Piatto della bella stagione di Jacopo Ticchi, chef della Trattoria da Lucio, a Rimini
Un piatto estivo che valorizza l'ombrina. Protagonista è il filetto crudo di ombrina accompagnato dalle sue uova stagionate, che aggiungono una nota complessa e saporita. La bottarga, con la sua intensa sapidità, si sposa perfettamente con la freschezza della pesca.
OMBRINA, PESCHE E BOTTARGA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 320g filetto di ombrina 40g concentrato di pomodoro 120g pesca 20g salicornia 40g bottarga di ombrina Olio evo q.b.
Lo chef Jacopo Ticchi
PROCEDIMENTO Per la spigola Prendere il filetto di ombrina e praticare dei tagli obliqui sulla superficie del filetto superiore, andando perpendicolari alla fibra del pesce.
Per la pesca Lavare accuratamente la pesca, tagliarla a metà e rimuovere il nocciolo. Tagliare le due metà della pesca in fette sottili. Condire le fette di pesca con olio evo e una spolverata di sale Maldon o Fior di sale.
Vista sulla sala di Trattoria da Lucio con le sue celle di stagionatura
Per la bottarga La bottarga che utilizzeremo è stata precedentemente messa sotto sale e zucchero per tre giorni. Dopodiché è stata sciacquata, asciugata e appesa nella cella di stagionatura per almeno un mese, essendo di un pesce di grande pezzatura.
Tagliare la bottarga in fette spesse almeno 1 mm, in modo da apprezzarne il morso e la consistenza. Adagiare sul piatto le fette di ombrina alternando il concentrato di pomodoro, una fetta di pesca e una fetta di bottarga. Condire con olio evo e pepe nero.
a cura di
Classe 1994, di Cattolica, cresce a Rimini: romagnolo puro sangue, si è affermato in questi anni come uno dei protagonisti della scena culinaria contemporanea. Dopo aver finito gli studi presso l'Istituto Alberghiero di Riccione, Ticchi ha affinato le sue abilità lavorando in vari contesti, compresa un'esperienza in Australia, dove trovò un'ispirazione importante per costruire la propria personale visione di una cucina a base di pesce, che oggi celebra nel suo ristorante, la Trattoria Da Lucio, a Rimini
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