Iyo e Da Lucio, scambio tra cucine di mare

Le cene a quattro mani sono diventate negli anni una somma di piatti simbolo dei singoli chef che si sfiorano soltanto, quando in fase di preparazione condividono la stessa cucina. E sono anche una leva per richiamare chi è curioso di sperimentare i piatti dello chef ospite piuttosto che quelli del resident chef.

Quella andata in scena qualche giorno fa da Iyo, invece, non è stata una cena a quattro mani nel senso più prevedibile del termine. Non è stato un esercizio di stile, né un appuntamento inserito in un calendario da riempire di nomi altisonanti. Di fatto Claudio Liu, patron di Iyo, non ha bisogno di questo tipo di iniziative per richiamare ospiti nel suattro o locale. Quello tra Takeshi Iwai, travelling chef di Iyo Group, e Jacopo Ticchi, chef patron di Da Lucio, è stato piuttosto un laboratorio temporaneo, costruito per una sola sera, in cui i due hanno deciso di partire da un punto comune: il mare.

Tutto il menu è stato pensato per l’occasione. Nessun piatto già nelle rispettive carte, né attuali né passate, è stato portato in tavola. Quelle servite sono state solo preparazioni progettate insieme dai due chef, mettendo in dialogo tecniche, riferimenti e materie prime. La differenza è stata nel metodo con cui il "quattro mani" è stato pensato. Non c’è stata l’idea di alternarsi, ma di lavorare sullo stesso piano per portare a tavola piatti one shot, destinati a rimanere tali. Un confronto reale tra due cucine che hanno avuto lo stesso elemento di partenza, il pesce, e una grammatica diversa per trattarlo. Prima di tutto, i due chef hanno messo il rispetto reciproco: per le tecniche dell’altro e per il modo di lavorare, in un dialogo costante.

Quella di Iyo è una cucina giapponese contemporanea che negli anni ha lavorato sull’incontro tra metodo orientale e sensibilità italiana. Precisione, rigore, centralità della tecnica, ma con uno sguardo che non è rimasto chiuso dentro il perimetro della tradizione. Quella di Ticchi al Da Lucio è nata invece dall’Adriatico, da un rapporto diretto con il pescato e con il suo ecosistema. Una cucina che negli anni ha messo in discussione le pratiche più consolidate della ristorazione di mare, dalla frollatura alle parti meno utilizzate del pesce, cercando profondità e intensità più che eleganza formale.

Per una serata unica le due visioni si sono incrociate. Il risultato non è stato un compromesso, ma un incontro sulla terra di mezzo, quella in cui la tecnica giapponese e l’istinto mediterraneo si sono riconosciute nell’elemento mare.

Si è entrati nel menu con un primo boccone da mangiare con le mani. La Piadina con bresaola di wagyu e alici è stato il banco di prova che ha tenuto insieme Giappone, Mediterraneo e Romagna. Per gusto e semplicità ha rivaleggiato con i Nigiri Iyo & Lucio, interpretazione condivisa di uno dei piatti più iconici della cucina giapponese, con riso lavorato con aceto invecchiato 3 anni e pesce passato alla brace. Brace dove è stata cotta l’Anguilla con fegato di rana pescatrice in rete di maiale, erbe stufate e chinotto, piatto di grande intensità.

Il Chawanmushi, budino salato tipico della cucina giapponese cotto al vapore, è stato preparato con canocchie, caviale e seppia. C’era il mare, in forma inaspettata, nel Crême caramel di unagi, rilettura dolce-salata di un classico dei dessert francesi.

Uno dei passaggi più concettuali della serata è stato Spaghetti alle vongole, senza spaghetti e senza vongole, con alghe in luogo della pasta e una sapidità spiccatissima. Hanno completato il percorso Calamaro e wagyu, Sogliola alla brace e riso al brodetto, Udon con funghi e trippa di pesce, Seppia e fontina.