25-06-2024
Creare a scarto zero: l'origine del gusto al ristorante Il Piastrino, Pennabilli (Rimini)
Per questa nuova estate, lo chef romagnolo Riccardo Agostini sorprende i suoi ospiti con un piatto che usa al 100% gli ingredienti selezionati. Da qui, una sfiziosa portata da condividere: Lumache e funghi grigliati, curry di erbe di montagna
Lumache e funghi grigliati, curry di erbe di montagna è il Piatto della bella stagione di Riccardo Agostini, chef del ristorante Il Piastrino, a Pennabilli (Rimini)
Questo è un piatto molto scenografico perchè viene servito al centro del tavolo ed è pensato per essere condiviso.
Gli spiedini di lumache vengono, infatti, contornati da erbe e arbusti del bosco, così da creare una coreografia balsamica.
Lo chef Riccardo Agostini
La nostra filosofia, dopotutto, è creare a scarto "0"; non a caso, con i ritagli dei funghi produciamo una purea per la royale e una soia di funghi per arricchire il piatto.
LUMACHE E FUNGHI GRIGLIATI, CURRY DI ERBE DI MONTAGNA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per gli spiedini di lumache e funghi
200 g funghi di stagione maturati con ocoo
24 lumache in casseruola
8 spiedini di alloro fresco
3 g mix di erbe di montagna essiccate
Per la royale di funghi
150 g purè di funghi profumato al timo e all'anice
50 g latte
1 uovo
lamelle di funghi ed erbette acide di stagione
PROCEDIMENTO
Una volta cotti, i funghi vengono tagliati a spicchi e infilati sullo spiedo alternati alle lumache cotte in casseruola, avvolte dalla loro salsa.
Una volta preparati, gli spiedini vengono cotti sui carboni ardenti così da poter "imprigionare" il fumo che renderà la preparazione affascinante al gusto.
L'ingresso del ristorante Il Piastrino
Mischiare la purea di funghi con uova e latte, aggiungere il composto in ciotole di ceramica e cucinare in forno a vapore a 90° per circa 8 minuti. Una volta pronto, decorare con la soya di funghi, petali di erbe acide e lamelle di fungo. Cospargere gli spiedini caldi con il curry di erbe di montagna, mimetizzate nel bouquet di erbe e arbusti. Servire.
Conclusi gli studi alla scuola alberghiera, a vent'anni comincia la sua carriera. Prima affianca Luigi Sartini alla Taverna Righi di San Marino, poi la sua storia si intreccia con quella di Gianfranco Vissani, fino ad approdare al Povero Diavolo. Qui, a Torriana, nelle colline riminesi, Riccardo Agostini comincia a farsi un nome. Il locale è un laboratorio in continua evoluzione, in cucina domina un'energia tutta romagnola fatta di passione per il rinnovamento. Oggi è tornato a Pennabilli ed è qui, a casa sua, che ha deciso di costruire, insieme alla moglie Claudia, il ristorante Il Piastrino.
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