Sardegna selvaggia: cannolicchio crudo e cotto, melanzana e prezzemolo

L'ingrediente che per noi rappresenta questa calda estate? Il cannolicchio.

Il cannolicchio crudo in un guscio di pasta fillo, quasi come fosse un gratin

Precisamente, un cannolicchio crudo, ripieno di purea di melanzane e miso di pane, pane al prezzemolo e salsa al prezzemolo; in questo caso il guscio del mollusco è stato realizzato con della pasta filo. Viene servito assieme a un cannolicchio cotto al bbq e conservato sott’olio di erbe di laguna, accompagnato da una polpa di melanzane al bbq, lattuga di mare, merkén, un'emulsione di collagene e acqua di cannolicchi con purea di prezzemolo.

Ci siamo ispirati all'idea di utilizzare solo prodotti di stagione, dalla melanzana - che è parte integrante della dieta mediterranea e della cultura sarda - al cannolicchio, un mollusco selvatico che non viene sfruttato in abbondanza e, almeno per il momento, fa parte di una dinamica di pesca sostenibile. 

CANNOLICCHIO, MELANZANA, PREZZEMOLO
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per il guscio di cannolicchi
4 fogli pasta fillo
Acqua q.b.
Albume q.b.

Per i cannolicchi crudi
4 cannolicchi
Purea di melanzana fritta
Miso di pane
Salsa al prezzemolo
Melanzana sott'aceto

Per i cannolicchi cotti
4 cannolicchi
100 g di melanzana
Merkén q.b.
Salsa al prezzemolo q.b.
Collagene di pesce q.b.
Acqua di cannolicchi q.b.
Olio all’aglio q.b.

Lo chef Francesco Stara

PROCEDIMENTO
Per il guscio di cannolicchio
Stendere tra due fogli di pasta fillo un mix di acqua e albume; tagliare la pasta rispettando la misura del guscio dei cannolicchi e mettere la porzione ricavata tra due gusci per poi friggerla a 170°C per qualche minuto. Conservare nell’essiccatore fino al momento dell'uso.

Per il cannolicchio crudo
Aprire il guscio a crudo scollando la parte muscolosa per poi separarla dalle interiora.

Per la purea di melanzane
Rimuovere la buccia della melanzana e friggere la melanzana tagliata a cubetti fino a completa doratura. Frullare aggiustando di sale con il miso di pane.

Per il cannolicchio cotto
Passare per qualche secondo il cannolicchio al bbq ad alta temperatura. Quando il guscio si apre, rimuovere il cannolicchio e farlo riposare fino a raffreddamento. Subito dopo suddividerlo come nel caso del cannolicchio crudo.

Per l'emulsione
Unire 20 grammi di collagene ed emulsionare con dell'olio all'aglio, versato a filo come se fosse una maionese; quindi, aggiustare la sapidità con l’acqua del cannolicchio.

Per la polpa di melanzana
Arrostire le melanzane al bbq, bruciandole esternamente e lasciarle raffreddare. Tagliare la melanzana a metà estrapolando la polpa ed eliminando l’acqua in eccesso.

Per la salsa al prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo e frullarlo con la sua acqua fino a ottenere una purea liscia.

Per l'impanatura
Tostare il pan grattato e frullarlo con le erbe di laguna.

Per la finitura
Farcire il cannolicchio crudo con la purea di melanzana fritta per poi passarlo nel pane alle erbe, conferendo la sensazione di un cannolicchio gratinato ma crudo. Adagiarlo sul guscio di cannolicchio fatto con la pasta fillo. Completare con purea di prezzemolo, i cubetti di melanzana sott'aceto e fiori di ravastrello.

Tagliare a julienne il muscolo del cannolicchio cotto e adagiarlo sulla polpa di melanzana grigliata. Guarnire con lattuga di mare e fiori di brassicacea, quindi completare con l’emulsione di collagene e prezzemolo.