RiPugliami, in un tortello tutta una regione

Ogni volta che penso a un piatto per la trattoria di famiglia cerco sempre di evidenziare al suo interno un identità chiara e precisa, senza fronzoli e contorni inutili per far capire chiaramente al commensale cosa stia mangiando. Questo piatto l’ho pensato per racchiudere con un semplice gesto cosa è la Puglia, cosa rappresenta la mia regione raccogliendo i prodotti della terra dove ho la fortuna di vivere. Io provengo dalla provincia di Foggia, da un paesino, da Motta Montecorvino, dove viene fatto ancora tutto in casa e chi ha la fortuna, come l’ho io, di avere le nonne è importante vederle fare determinate esecuzioni, in determinati modi e con molta autenticità e velocità. Posso dire che è anche per loro se non proprio per loro che ho pensato a questo piatto.

La ricetta racchiude la Puglia nella sua totalità tanto da averlo chiamato con un gioco di parole RiPugliaMi, partendo dalle farine utilizzate, dai salumi e dai formaggi fino alle verdure tutto ciò che si vede è Puglia, un primo piatto, Ravioloni al grano arso, ripieni di capocollo e formaggio podolico su una crema di fave fresche e cipollotto, che qui da me in gergo è chiamato “u spunsal”, e tarallo pugliese sbriciolato.

La farina utilizzata è una farina di grano arso. Ho pensato a questa farina per lasciare l’idea di antico, autentico grezzo in purezza e per dare un’idea precisa e prepotente. Nel ripieno invece ci sono capocollo delle mie zone fatto da un artigiano che confeziona pochissimi pezzi l’anno e mi concede il privilegio di farne uso. Il formaggio utilizzato invece è un caciocavallo podolico del Gargano di 2 anni, quindi bello saporito, che va a contrastare con il sapore dolce ma allo stesso tempo preciso del capocollo.

Per la salsa al contrario cercavo un prodotto che mi desse quella nota di leggerezza, che avvolgesse il tutto ma che andasse anche a smorzare la sapidità. Ho pensato alla fava, perché comunque è un legume che va a completare, dolce ma che dà il suo contributo; l’ho fatta andare dolcemente in pentola con cipolla, dopodiché l’ho passata ottenendo una crema.

Avendo ottenuto la parte dolce, quella sapida e quella corposa mi mancava un’ultima parte, quella della croccantezza e così ho pensato bene di rappresentarla con un must pugliese ossia un tarallo un po’ piccante sbriciolato sopra, che va a decorare e a finire tutto il piatto e a chiudere il cerchio di RiPugliaMI.

LA RICETTA per 4 persone:
Ingredienti per l’impasto:
Un chilo di semola di grano arso
Un pizzico di sale
Un goccio di olio
Acqua q.b
Per il ripieno:
300 g di capocollo
300 g di caciocavallo
Per la salsa di accompagnamento:
800 g di fave
Cipolla fresca
A piacere anche un po’ di mentuccia selvatica
Tarallo sbriciolato q.b.

PROCEDIMENTO
Per prima cosa prendere un recipiente capiente e mettervi semola, un po’ di sale e olio, e aggiungere pian piano l’acqua quanto basta; dopo di che si continua a lavorare sul piano da lavoro fin quando non è pronto l’impasto, lo lasciamo riposare e prepariamo la farcia.

Andiamo a sminuzzare a coltello tutto il capocollo e il caciocavallo e li amalgamiamo fin quando vanno a formare un composto omogeneo. Riprendiamo il nostro impasto e ci stendiamo, a fogli, l’intero impasto e con coppa pasta tondo ricaviamo diversi cerchi dove al centro poniamo un po’ di ripieno, il giusto, e lo chiudiamo a modo di tortello. Una volta pronti prepariamo la salsa di accompagnamento prendiamo le fave e le sgusciamo una a una, le mettiamo un po’ a bollire e dopodiché le prendiamo e le immergiamo in acqua fredda per bloccare la clorofilla e far avere un colore più vivo e acceso in contrasto con il nero del tortello. Prendiamo le fave, le frulliamo con sale e olio fino a ottenere un’emulsione.

Quindi prendiamo un piatto tondo e sul fondo mettiamo questa crema, il tortello dopo averlo cotto per 8/10 minuti in base alla grandezza e allo spessore del tortello stesso. Nel frattempo in un’altra pentola mettiamo aglio, olio e peperoncino, un po’ di acqua di cottura e saltiamo i tortelloni per poi adagiarli sulla crema di fave per cospargeli di tarallo sbriciolato e il piatto è composto.