02-07-2024
Trota, mandorla, alloro e fichi è il Piatto della bella stagione di Emilio Di Cristo, chef del ristorante Niko Romito al Bulgari Hotel Roma
L'estate a tavola è profondamente aromatica, dolce e a modo suo sorprendente, esattamente come questa fresca ricetta della bella stagione firmata da Emilio Di Cristo, chef del ristorante Niko Romito al Bulgari Hotel di Roma
Lo chef Emilio Di Cristo
TROTA, MANDORLA, ALLORO E FICHI Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la salsa alla mandorla 400 g mandorle pelate 200 g acqua Succo di limone Sale
Per i fichi marinati 1 kg fichi 1 l acqua 30 g sale
Per la pasta di fichi marinati Fichi marinati
Per la trota Trota (pezzatura 2 kg) 30 g di pasta di fichi 12 g di sale Burro q.b. Estratto di alloro q.b.
PROCEDIMENTO Per la salsa alla mandorla Frullare la mandorla con dell'acqua fino a ottenere una crema omogenea. Condire con succo di limone fresco, aceto e sale. Frullare nuovamente e conservare al fresco.
Per i fichi marinati Chiudere sottovuoto i fichi con una soluzione di acqua e sale. Lasciare marinare per 48 ore. Rimuovere dalla salamoia e conservare in frigo.
Per la pasta di fichi marinati Frullare finemente i fichi marinati.
Per la trota Sfilettare le trote dall’interno senza staccare le due baffe e spinare. Condire con sale e spennellare con il burro e la pasta di fichi. Arrotolare e riporre la trota nella rete. Appendere per una notte in cella (o riporre semplicemente in frigorifero).
Al servizio Tagliare la trota (180 g a porzione), mettere in teglia con della carta forno e cuocere in forno a 260°C al 30% di umidità per 8 minuti. Far riposare la trota un minuto, quindi rimuovere la rete e la pelle. Aggiungere 20 g di estratto d'alloro sul fondo del piatto. Adagiare la trota su una teglietta forata e aggiungere in sequenza 15 g di brunoise di fichi in salamoia, la salsa alla mandorla (fino a glassare completamente la trota) e un goccio d'olio d’oliva. Adagiare la trota glassata sull’estratto di alloro e servire.
di
Nato nel 1995 in Campania, lo chef Emilio Di Cristo, lascia il liceo scientifico per dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Dopo gli studi e varie esperienze in Italia, viaggia in Spagna e Inghilterra dove lavora in diversi hotel imparando l’arte della gastronomia. Quando arriva l’opportunità di lavorare per lo chef Niko Romito al Bvlgari Resort Dubai, non esita a raccogliere questa nuova sfida. Dopo sei anni, torna in Italia per iniziare un nuovo capitolo come resident chef de Il Ristorante – Niko Romito al Bvlgari Hotel Roma.
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