05-08-2024
Le fronne di Rosa è il Piatto della bella stagione di Lucio Testa, chef del ristorante Contrasto a Cercemaggiore (Campobasso)
Un piatto che nasce guardando il nostro territorio, le nostre erbe spontanee, le nostre tradizioni.
La brigata del ristorante Contrasto e sullo sfondo, lo splendido paesaggio molisano
Le fronne di Rosa, piatto incluso nel nostro percorso Millimetri, è il nome attribuito a questo formato di pasta fresca, in origine condito con pomodoro, cotenne di maiale e fagioli. Ispirato dal verde delle colline molisane, l’impasto viene realizzato con ortiche, mentre la salsa è ottenuta da un pesto di erbe spontanee (tarassaco, borragine, sedano selvatico) e burro di montagna affumicato, il tutto finito con olio al finocchietto selvatico e cotenne di maiale soffiate.
LE FRONNE DI ROSA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per l'impasto 250 g farina 50 g albume 80 g di ortiche
Per il pesto 100 erbe spontanee (crespigno, finocchietto selvatico, aglio orsino) 60 g mandorle 30 g olio 70 g caciocavallo
Per le cotenne soffiate 80g di cotenne pulite 30g di albume
Altri ingredienti Olio al finocchietto Rosmarino essiccato e polverizzato
Lo chef Lucio Testa
PROCEDIMENTO Per la pasta fresca Sbianchire le ortiche e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare con l’albume e filtrare con un colino a maglia fine. Far riposare, stendere e dare la tipica forma delle fronne.
Per il pesto Sbianchire le erbe spontanee e raffreddarle. Frullare con gli altri ingredienti nel thermomix e filtrare.
Per la cotenna soffiata Essiccare le cotenne, tritarle e unirle all’albume. Stendere ed essiccare di nuovo a 90 °C per 7 ore. Successivamente friggere e tenere da parte.
Per il montaggio e la finitura Lessare la pasta, condirla con il pesto, l’olio al finocchietto e, infine, aggiungere una noce di burro affumicato. Terminare con cotenna soffiata e rosmarino in polvere.
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Ancora giovanissimo, lavorava nei locali della costa molisana, fino alla decisione di iscriversi all'Alma e garantirsi, così, un curriculum professionale di prestigio, grazie ad alcune esperienze al fianco di Georges Blanc e di Bernard Fournier. Quindi, la realizzazione del suo sogno nel cassetto: l'apertura del ristorante Contrasto a Cercemaggiore, dove è nato: è qui che la cucina d'Oltralpe e quella internazionale non possono non incontrarsi, alternarsi e "contaminarsi" con la tradizione del territorio
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