Un piatto che nasce guardando il nostro territorio, le nostre erbe spontanee, le nostre tradizioni.
La brigata del ristorante Contrasto e sullo sfondo, lo splendido paesaggio molisano
Le fronne di Rosa, piatto incluso nel nostro percorso Millimetri, è il nome attribuito a questo formato di pasta fresca, in origine condito con pomodoro, cotenne di maiale e fagioli. Ispirato dal verde delle colline molisane, l’impasto viene realizzato con ortiche, mentre la salsa è ottenuta da un pesto di erbe spontanee (tarassaco, borragine, sedano selvatico) e burro di montagna affumicato, il tutto finito con olio al finocchietto selvatico e cotenne di maiale soffiate.
LE FRONNE DI ROSA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per l'impasto
250 g farina
50 g albume
80 g di ortiche
Per il pesto
100 erbe spontanee (crespigno, finocchietto selvatico, aglio orsino)
60 g mandorle
30 g olio
70 g caciocavallo
Per le cotenne soffiate
80g di cotenne pulite
30g di albume
Altri ingredienti
Olio al finocchietto
Rosmarino essiccato e polverizzato
PROCEDIMENTO
Per la pasta fresca
Sbianchire le ortiche e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare con l’albume e filtrare con un colino a maglia fine. Far riposare, stendere e dare la tipica forma delle fronne.
Per il pesto
Sbianchire le erbe spontanee e raffreddarle. Frullare con gli altri ingredienti nel thermomix e filtrare.
Per la cotenna soffiata
Essiccare le cotenne, tritarle e unirle all’albume. Stendere ed essiccare di nuovo a 90 °C per 7 ore. Successivamente friggere e tenere da parte.
Per il montaggio e la finitura
Lessare la pasta, condirla con il pesto, l’olio al finocchietto e, infine, aggiungere una noce di burro affumicato. Terminare con cotenna soffiata e rosmarino in polvere.
