20-06-2024
Pagro marinato, melone sardo, pomodoro e mandorla è il Piatto della bella stagione di Alessio Signorino, chef del ristorante Terra a Palazzo Tirso, Cagliari
Il pagro, nella forma, è molto simile a un dentice; ha una consistenza carnosa e perciò si presta molto bene a preparazioni che mettono in risalto la texture, come le cotture alla griglia, al forno o, per un risultato più fresco, deliziose marinature - nel nostro caso, a base di miso -. Le carni fresche, sode, vengono poi condite con le migliori primizie di stagione, chicche locali, quindi, pomodoro camone e melone sardo, arricchiti nell'insieme dalla morbida dolcezza della mandorla.
PAGRO MARINATO, MELONE SARDO, POMODORO E MANDORLE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per marinare il pesce 500 g pagro 200 g miso
Per la zuppetta di mandorle 120 g mandorle 120 g acqua
Per l'aria di pomodoro e melone 500 g pomodoro camone 250 g melone sardo 2 g lecitina di soia fiocchi di sale q.b. olio EVO q.b. 10 g aceto di pomodoro
Per la guarinizione 5 g semi di basilico secchi 3 pezzi pomodoro camone Germogli di finocchio di mare q.b.
Per il melone marinato 50 g melone bianco 10 g miele 20 g aceto di pomodoro 3 g sale
Lo chef Alessio Signorino
PROCEDIMENTO
Il giorno prima della preparazione, mettere a bagno le mandorle pelate in acqua per 24 ore. Trascorso questo lasso di tempo, frullare le mandorle con la stessa acqua e condirle con olio e sale. Il prodotto finale dovrà essere un composto dalla consistenza leggermente cremosa.
Immergere il pagro nel miso bianco e lasciarlo marinare per 8 ore in frigo. Una volta marinato, rimuovere il miso in eccesso e ritagliare 5 fettine di pagro dallo spessore di 5/6 mm per ciascuna porzione.
Estrarre da tre pomodori camone i cuori e tenerli da parte per la guarnizione. Frullare le parti restanti private dai cuori con i pomodori interi e il melone privato della buccia fino a ottenere un composto liscio. Travasare in un colino a maglia fine ricoperto da un foglio di etamina. In questo modo il liquido ottenuto risulterà chiaro e limpido. Successivamente, condire con sale, olio evo, aceto di pomodoro e lecitina. Frullare il tutto con un mixer, incorporando aria nel liquido così da ottenere una schiuma.
Reidratare i semi di basilico in acqua di pomodoro fino a farli gonfiare.
Tagliare a cubetti il melone e farlo marinare per 2 ore nell’aceto di pomodoro e miele.
Adagiare sul piatto le fettine di pagro, i cuori di pomodoro, i cubetti di melone e salsare con la zuppetta di mandorle al centro del piatto. Aggiungere i semi di basilico e l’aria fredda di pomodoro e melone. Guarnire con finocchio di mare.
di
Classe 1987, è tornato a casa in Sardegna dopo diverse esperienze in giro per l’Italia e per l’Europa. Tra le più significative quelle con Stefano Deidda a Il Corsaro (Cagliari), a Milano con Matias Perdomo al Pont de Ferr e Carlo Cracco (ai tempi di via Hugo) e, last but not least, a Firenze con Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina all’Enoteca Pinchiorri
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