04-08-2024
Insalata di pane raffermo e pomodori, gazpacho verde è il Piatto della bella stagione di Antonio Romano, executive chef del ristorante Nove al Villa della Pergola, Alassio (Savona)
Semplice, non vuol dire facile e questa ricetta lo dimostra perfettamente: sono tanti gli ingredienti che la compongono, i passaggi richiesti affinchè venga a crearsi un gioco di consistenze interessanti, un intreccio di sapori davvero intrigante, tutto ciò partendo dall'idea di recuperare il pane raffermo: esplosione di gusto assicurata a spreco zero.
INSALATA DI PANE RAFFERMO E POMODORI, GAZPACHO VERDE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il gazpacho verde 90 g sedano 150 g peperone verde 180 g cetriolo 350 g pomodoro verde senza semi 200 g foglie di spinaci 30 g basilico 30 g prezzemolo 30 g dragoncello 40 g foglie di borragine 20 g foglie di ostrica 30 g aneto 30 g erba cipollina 30 g cerfoglio 150 g piselli freschi 100 g scalogno 200 g finocchio 20 g sale 120 g aceto di chardonnay 160 g pane gluten free
Per il pickle all’alloro 1650 g zucchero semolato 3 l acqua 2,5 l aceto di mele 3 foglie di alloro 5 pezzi anice stellato 15 g pepe bianco
Per il cetriolo pickle 50 g sfere di cetriolo 65 g buccia di cetriolo 200 g pickle all’alloro 15 g basilico
Per il cipollotto fondente 1 cipollotto rosso Olio dei pomodori confit 2 foglie di basilico
Per l’acqua di pomodoro Datterini q.b.
Per i pomodori datterini gialli confit Datterini q.b. Olio di arachidi q.b. Olio evo q.b. Sale q.b. Zucchero a velo q.b. Arancia q.b. Aglio q.b. Basilico q.b.
Per la riduzione di pomodoro giallo 800 g pomodori gialli 15 g parte verde del cipollotto 8 g aglio intero senza anima 30 g basilico intero 10 g sale 20 g aceto di chardonnay
Per la vinaigrette di pomodoro 10 g olio evo 5 g olio all’aglio 20 g riduzione di pomodori gialli
Francesca Ricci, restaurant manager e Antonio Romano, executive chef del ristorante Nove a Villa della Pergola ad Alassio (Savona)
PROCEDIMENTO Per il gazpacho verde Tagliare tutto grossolanamente - ad eccezione dei piselli - e mettere sottovuoto a macerare per una notte. L’indomani frullare per 5 minuti a velocità 10 e passare all’etamina. Legare con ultratex e xantana.
Per il pickle all’alloro Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore e conservare con aromi e spezie.
Per il cetriolo pickle Frullare le bucce, il pickle e il basilico al minipimer. Passare al setaccio schiacciando bene e mettere sottovuoto con le sfere di cetriolo. Lasciare marinare per almeno 3 ore.
Per il cipollotto fondente Cucinare a 90°C nel roner con del sale per circa 40 minuti. Controllare la cottura.
Per l’acqua di pomodoro Frullare i datterini a velocità 8 per 8 secondi. Condire ogni kg di pomodoro con 5 g di sale per agevolare l’estrazione. Mettere in pentola e portare a 60° girando continuamente. Passare all’etamina, bagnare e coprire. Lasciare in cella per una notte. L’indomani recuperare l’acqua e stoccarla.
Per i pomodori datterini gialli confit Friggere i datterini poco per volta a 180°C in olio di arachidi per una manciata di secondi. Non lavare i pomodori prima di friggerli. Quando iniziano a scoppiettare, passare in acqua e ghiaccio. Spellarli e condire a piacere con il resto degli ingredienti. Essiccare a 55°C per 24 ore. Infine, mettere sott’olio in un mix di olio evo e olio di semi di girasole.
Per la riduzione di pomodoro giallo Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 2 ore e mezzo. Rimuovere il cipollotto, il basilico e l’aglio, passare all’estrattore e portare a bollore; quind, passare all’etamina. Pesare il liquido e per ogni 330 g di succo aggiungere 30 g di sciroppo di glucosio. Ridurre di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale. Assaggiare e stoccare.
Per la vinaigrette di pomodoro Unire gli ingredienti e se necessario aggiungere 1 g di aceto di Chardonnay
Per l’impiattamento In padella saltare del pane raffermo a base di lievito madre con olio evo. Una volta dorato, sfumare con acqua di pomodoro e condire con sale e pepe. Lasciar ammollare il pane per circa 5 minuti. Nel frattempo condire i pomodori datterini gialli con la vinaigrette di pomodoro e impiattare. Aggiungere sul piatto anche il cipollotto fondente e coprire con il pane raffermo reidratato. Completare la composizione con la brunoise di datterini rossi confit, le perle di cetrioli pickle e aggiungere delle punte fresche di tutte le erbe che compongono il gazpacho. Ultimare con la salsa.
a cura di
Classe 1993, di Roma, dopo gli studi si trasferisce a Londra dove lavora nel Dinner by Heston Blumenthal. Torna poi in Italia per approdare alla corte di Heinz Beck alla Pergola di Roma. Un percorso, quello con il suo mentore che dura 6 anni, comprese le esperienze ad Attimi a Milano, e in Toscana al Castello di Fighine, dove conquista la sua prima stella Michelin. Nel 2019, è finalista per il S.Pellegrino Young Chef Award , mentre nel 2022 prosegue la sua carriera da Spazio7 a Torino. Da marzo 2024 è executive chef del ristorante Nove di Villa della Pergola di Alassio
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