Semplice, non vuol dire facile e questa ricetta lo dimostra perfettamente: sono tanti gli ingredienti che la compongono, i passaggi richiesti affinchè venga a crearsi un gioco di consistenze interessanti, un intreccio di sapori davvero intrigante, tutto ciò partendo dall'idea di recuperare il pane raffermo: esplosione di gusto assicurata a spreco zero.
INSALATA DI PANE RAFFERMO E POMODORI, GAZPACHO VERDE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il gazpacho verde
90 g sedano
150 g peperone verde
180 g cetriolo
350 g pomodoro verde senza semi
200 g foglie di spinaci
30 g basilico
30 g prezzemolo
30 g dragoncello
40 g foglie di borragine
20 g foglie di ostrica
30 g aneto
30 g erba cipollina
30 g cerfoglio
150 g piselli freschi
100 g scalogno
200 g finocchio
20 g sale
120 g aceto di chardonnay
160 g pane gluten free
Per il pickle all’alloro
1650 g zucchero semolato
3 l acqua
2,5 l aceto di mele
3 foglie di alloro
5 pezzi anice stellato
15 g pepe bianco
Per il cetriolo pickle
50 g sfere di cetriolo
65 g buccia di cetriolo
200 g pickle all’alloro
15 g basilico
Per il cipollotto fondente
1 cipollotto rosso
Olio dei pomodori confit
2 foglie di basilico
Per l’acqua di pomodoro
Datterini q.b.
Per i pomodori datterini gialli confit
Datterini q.b.
Olio di arachidi q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Zucchero a velo q.b.
Arancia q.b.
Aglio q.b.
Basilico q.b.
Per la riduzione di pomodoro giallo
800 g pomodori gialli
15 g parte verde del cipollotto
8 g aglio intero senza anima
30 g basilico intero
10 g sale
20 g aceto di chardonnay
Per la vinaigrette di pomodoro
10 g olio evo
5 g olio all’aglio
20 g riduzione di pomodori gialli

Francesca Ricci, restaurant manager e Antonio Romano, executive chef del ristorante Nove a Villa della Pergola ad Alassio (Savona)
PROCEDIMENTO
Per il gazpacho verde
Tagliare tutto grossolanamente - ad eccezione dei piselli - e mettere sottovuoto a macerare per una notte. L’indomani frullare per 5 minuti a velocità 10 e passare all’etamina. Legare con ultratex e xantana.
Per il pickle all’alloro
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore e conservare con aromi e spezie.
Per il cetriolo pickle
Frullare le bucce, il pickle e il basilico al minipimer. Passare al setaccio schiacciando bene e mettere sottovuoto con le sfere di cetriolo. Lasciare marinare per almeno 3 ore.
Per il cipollotto fondente
Cucinare a 90°C nel roner con del sale per circa 40 minuti. Controllare la cottura.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare i datterini a velocità 8 per 8 secondi. Condire ogni kg di pomodoro con 5 g di sale per agevolare l’estrazione. Mettere in pentola e portare a 60° girando continuamente. Passare all’etamina, bagnare e coprire. Lasciare in cella per una notte. L’indomani recuperare l’acqua e stoccarla.
Per i pomodori datterini gialli confit
Friggere i datterini poco per volta a 180°C in olio di arachidi per una manciata di secondi. Non lavare i pomodori prima di friggerli. Quando iniziano a scoppiettare, passare in acqua e ghiaccio. Spellarli e condire a piacere con il resto degli ingredienti. Essiccare a 55°C per 24 ore. Infine, mettere sott’olio in un mix di olio evo e olio di semi di girasole.
Per la riduzione di pomodoro giallo
Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti e lasciare marinare per 2 ore e mezzo. Rimuovere il cipollotto, il basilico e l’aglio, passare all’estrattore e portare a bollore; quind, passare all’etamina. Pesare il liquido e per ogni 330 g di succo aggiungere 30 g di sciroppo di glucosio. Ridurre di 1/3 rispetto al quantitativo iniziale. Assaggiare e stoccare.
Per la vinaigrette di pomodoro
Unire gli ingredienti e se necessario aggiungere 1 g di aceto di Chardonnay
Per l’impiattamento
In padella saltare del pane raffermo a base di lievito madre con olio evo. Una volta dorato, sfumare con acqua di pomodoro e condire con sale e pepe. Lasciar ammollare il pane per circa 5 minuti. Nel frattempo condire i pomodori datterini gialli con la vinaigrette di pomodoro e impiattare. Aggiungere sul piatto anche il cipollotto fondente e coprire con il pane raffermo reidratato. Completare la composizione con la brunoise di datterini rossi confit, le perle di cetrioli pickle e aggiungere delle punte fresche di tutte le erbe che compongono il gazpacho. Ultimare con la salsa.