Mousse alle mandorle, fragole, sorbetto al lime: la dolce estate di Giada Riverso

Dici estate, dici leggerezza... ma senza rinunciare alla golosità e perchè no, a un ottimo dessert.

Questa creazione da fine pasto è stata pensata con l'idea di combinare tre ingredienti che adoro e che parlano della bella stagione: mandorla, fragola e lime. È un dessert che si adatta a gran parte delle esigenze alimentari, dal momento che è gluten free e senza lattosio e, con piccole modifiche, risulterebbe perfetto anche per un pubblico vegano. La dolcezza delicata e morbida della mousse incontra il croccante deciso e stuzzicante del pralinato, per poi raggiungere tutta la freschezza delle fragole mature in pezzi e del lime, che apporta una piacevole acidità e una nota esotica al piatto. 

MOUSSE ALLE MANDORLE, FRAGOLE E SORBETTO AL LIME
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il latte di mandorla
200 g mandorle pelate
150 g mandorle armelline
550 g acqua

Per il sorbetto al lime
336 g sciroppo di zucchero (3 parti di zucchero/1 parte di acqua)
201 g acqua
302 g succo di lime
10 g zeste di lime

Per il pralinato di mandorle
100 g mandorle pelate
66 g zucchero
22 g acqua
2 g sale

Per la mousse alle mandorle
109 g latte di mandorla
5 g colla di pesce argento
208 g cioccolato alla mandorla
208 g panna vegetale

Fragole q.b.
Limone q.b.
Mandorle tostate q.b.

Giada Riverso è la pasticciera del ristorante Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3

PROCEDIMENTO
Per il latte di mandorla
Frullare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare il composto una notte intera. Il giorno successivo frullare nuovamente e passare allo chinois fine (o etamina). 

Per il sorbetto al lime
Mixare tutti gli ingredienti e abbattere. Pacossare al momento dell'uso. 

Per il pralinato di mandorle
Portare l'acqua e lo zucchero a una temperatura di 118°C. Unire le mandorle precedentemente tostate a 160° per 6 minuti. Rimuovere lo sciroppo dal fuoco e unire le mandorle, mescolando fino a sabbiarle, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando lo zucchero non caramelli.

Versare il composto così ottenuto sul silpat in silicone e lasciare raffreddare bene. Una volta freddo, frullare al bimby con il sale.

Per la mousse alle mandorle
Mettere in ammollo la gelatina. Portare a bollore il latte di mandorla, quindi aggiungere la gelatina. Emulsionare con il cioccolato poco per volta. Una volta raggiunta la temperatura di 30°, aggiungere la panna semi-montata. Ottenuto il composto, versare in stampi dalla forma circolare e abbattere. 

Per le fragole
Ricavare una dadolata di fragole e condire con limone e zucchero.

Per la composizione
Alla base di una fondina, adagiare la mousse di mandorle, procedere poi con lo strato di mandorle pralinate e mandorle tostate, le fragole e infine una quenelle di sorbetto al lime.