Lingua e anguilla: la ricetta della rinascita di Masaki Kuroda

L’anguilla nella mia cultura è molto importante: la consumiamo nei cambi di stagione, quando il corpo è più soggetto agli sbalzi di temperatura e di conseguenza ai malanni stagionali. La sua carne, ricca di grasso, ci assicura buona salute e ha un notevole apporto energetico. È nostra usanza cuocerla sui carboni e laccarla con salsa teryaki.

Nella cucina italiana, la lingua la troviamo dalla Sicilia fino al Piemonte, ottima nelle stagioni calde consumata fredda con l’immancabile salsa verde, o come stracotto nelle stagioni più fredde. Trovo che questo piatto sia un esempio perfetto di fusione tra la tradizione giapponese e quella italiana: la carne della lingua si sposa armoniosamente con quella dell'anguilla. Con la doppia cottura della lingua sono riuscito a creare due consistenze molto simili (ammetto che ho “ingannato” molti clienti, convinti di mangiare un piatto di sola carne di vitello). Il teryaki, invece, gli offre una nota dolce che riconduce al Giappone. L’alloro e l’arancia, invece, hanno il profumo di un giorno di festa in una casa italiana.

È un piatto al quale sono molto legato. Tuttavia, quando i clienti lo trovano nel menu degustazione, spesso storcono il naso. Ma una volta assaggiatolo, si ricredono e se ne innamorano. È un piatto difficile con una preparazione lunga e complessa, ma di grande gusto ed eleganza. Un pò come la stagione estiva che stiamo vivendo: dopo la clausura forzata degli scorsi mesi eravamo esausti e scarichi e, più che mai, abbiamo bisogno di energia e conforto. Sicuramente sarà un inizio difficile, sarà impegnativo ma sono certo che otterremo grandi soddisfazioni.

LINGUA E ANGUILLA ​

Ricetta per 2 persone
Ingredienti

1 anguilla femmina, intera e viva
1lingua di vitello intera e già pulita
1 arancia 
Foglie di alloro q.b.

Per il teryaki
200 g di salsa di soia
100 g di mirin
100 g di sake
1 cucchiaio di zucchero

Masaki Kudora, chef del ristorante Serendepico

Acquistare un’anguilla femmina (capitone) viva. Incidere la gola e la coda, lasciarla dissanguare in una vasca piena d'acqua e, quando smette di muoversi, immergerla in acqua e ghiaccio. Aprirla a metà e rimuovere l’intestino. La pelle, invece, va lasciata. Tagliare l'anguilla a pezzi di 10cm circa e infilzarli, da un capo all'altro, con degli spiedi di ferro per far sì che in cottura la carne resti tesa. Cuocere un’ora circa sui carboni.

La lingua va comprata intera e già pulita. Farla bollire per 3/4 ore, poi lasciar riposare un intero giorno nella sua acqua. Il secondo giorno far bollire per altre 2/3 ore, farla raffreddare prima di tagliarla a pezzi di circa 10cm.

Per la  salsa teriyaki
Portare gli ingredienti a ebollizione fino a quando la parte alcolica non sia evaporata e lo zucchero non si sia sciolto.

Per la salsa all’ arancia
Spremere il succo; prendere ciò che resta dell’arancia e il suo succo e mettere tutto in una padella. Far cuocere fino a quando il succo non si sia ridotto, dunque, filtrare. Essiccare le foglie dell’alloro e farne una polvere, quindi, fare un’infusione a caldo: utilizzare 1 litro di olio EVO e le foglie di alloro, portandole a 75°per un’ora circa.

Per la creazione del piatto
Far rosolare il filetto di anguila e la lingua in una padella e glassarli con il teryaki. Impiattare la lingua e adagiare sopra l’anguilla. Far ridurre la salsa rimasta nel padellino e versarla sopra le altre componenti, quindi ultimare con un pò di salsa all’arancia, olio di alloro e polvere di alloro.