Giovanni Passerini
Le tre B
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Linguine, scalogno nero, cipollina e ‘nduja di Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza), novità dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021 e tra i relatori di Identità di Pasta, sabato 25 settembre (per iscriverti al congresso, clicca qui). Foto Tanio Liotta
Il piatto nasce per caso, o meglio dalla volontà, dopo diverse prove su diversi alimenti, di creare nuove conserve tramite l’imbrunimento enzimatico. Ci siamo resi conto che lo scalogno tenuto per più di un mese a 65°C, oltre ad assumere la tipica colorazione scura, aumenta la persistenza gustativa, virando verso una dolcezza nettamente più complessa che a tratti ricorda la terrosità dei funghi, bilanciata dall’acidità tipica dello scalogno, una sorta di agrodolce. Da qui l’idea di creare una salsa per condire una pasta lunga, ma il tutto ricordava troppo la cultura asiatica, non per la tecnica ma per il risultato gustativo. Una salsa di erba cipollina ha riportato la “mediterraneità” dei sapori e la ‘nduja calabresità ma soprattutto vivacità e giusta verticalità di sapore.
Linguina, scalogno nero, cipollina e ‘nduja Ricetta per una persona 30 g linguine 200 gr 250 g salsa scalogno nero 250 g cialda 'nduja c/s scalogno nero 350 g salsa cipollina per la salsa di scalogno nero (250 g) 30 g cipolla 2 agli 50 g guanciale 150 g scalogno nero 115 g porcini freschi c/s soia 15 g miso porcini Scalogno nero: mettere lo scalogno nel fermentatore e lasciar annerire per 10-12 giorni. Pelare e tenere da parte. Salsa di scalogno: Rosolare in padella il guanciale, l'aglio e la cipolla. Aggiungere lo scalogno ed i porcini freschi e lasciar cuocere. Frullare ed aggiungere il miso e sistemare di sapidità con salsa di soia. Se necessario sistemare di acidità.
Antonio Biafora, classe 1985
Dopo la laurea in Scienze turistiche, si forma ad Alma, Colorno. Dopo una serie di stage, prende le redini del ristorante di famiglia a San Giovanni in Fiore (Cosenza), nel cuore della Sila. A inizio 2020 vara la sua insegna, Hyle, ottenendo subito il premio di "Sorpresa dell'anno" per la Guida di Identità Golose 2021
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Le mani di Zouhaira Mahmoudi mentre prepara il cous-cous, sul palco di Identità di Pasta assieme alla sua mentore Jessica Rosval. Tutte le foto sono a cura di Brambilla/Serrani
Tutti i protagonisti della 13ª edizione di Identità di Pasta, che avrà luogo sabato 23 aprile, in Sala Blu 1. Da in alto a sinistra, in senso orario: Arianna Consiglio e Matias Perdomo, Michele Casadei Massari; Pietro Leemann e Sauro Ricci; Zuo Cuibing, Giulia Liu e Guglielmo Paolucci; Jessica Rosval e Zouhaira Mahmoudi, Cristina Bowerman, Cristiano Tomei