La pizza Oyster Experience è il Piatto del 2023 del pizzaiolo Vincenzo Florio

Un disco lievitato che invita alla convivialità e, con un solo morso, mette voglia di mare: è l'idea della Pizzeria Combo a Molfetta, Bari

05-01-2023
a cura di Vincenzo Florio
Pizza Oyster Experience è il Piatto del 2023 di V

Pizza Oyster Experience è il Piatto del 2023 di Vincenzo Florio, maestro pizzaiolo dell'insegna Combo pizzeria a Molfetta, Bari

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

La mia pizza è nata a Lecce e prende forma dalla voglia di riunire un gruppo di amici in una ricetta: dedico, infatti, questa creazione a Fiorella, Alessandro, Enzo, Michele e Massimiliano; una pizza che celebra la convivialità. Una pizza croccante, realizzara con farina Tipo 1 e germe di grano, farcita con asparago di mare, la salicornia, ostrica Royale, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi vacche rosse presidio Slow food, tartufo bianco d’Alba, polvere di cicoria puntarella Molfettese, essenza di Gin Mare e pepe rosa.

 

PIZZA OYSTER EXPERIENCE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la biga

1 kg di farina 0 media forza
480 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale
250 g di farina tipo 1 debole
520 g di acqua
25 g di sale
30 g di olio extravergine di oliva
3 g di malto tostato

Per il topping
Foglie di cicoria q.b.
Ostriche royal q.b.
Salicornia q.b.
Olio evo q.b.
Panna e Parmigiano Reggiano q.b.
Tartufo bianco d'Alba q.b.
Gin Mare q.b.
Pepe rosa q.b.

Il pizzaiolo Vincenzo Florio

Il pizzaiolo Vincenzo Florio

Procedimento
Per la biga
Aggiungere il lievito all’acqua e mescolare per un minuto. Inserire la quantità di farina necessaria ad assorbire la soluzione di acqua e lievito e mescolare tutto per tre minuti, facendo attenzione a non formare l'impasto vero e proprio. Lasciare fermentare per 16 ore a 16°C.

Per l'impasto finale
In un'impastatrice, impastare la farina, la biga, il malto con metà del quantitativo totale di acqua indicato nella ricetta. A metà processo, aggiungere il sale e dopo due minuti passare in seconda velocità nell'impastatrice aggiungendo la restante parte di acqua, poi l’olio.
Terminare l’impasto, lasciandolo in un mastello per 90 minuti tra i 24 - 26 °C. In seguito, spezzare e formare i panetti, quindi farli lievitare per quattro ore a 25 °C. Cuocere le pizze in forno statico per 10 minuti a 280°C.

Per il topping
Con largo anticipo, lasciare essiccare le foglie di cicoria per circa 12 ore e poi ridurle in polvere. Pulire le ostriche Royal; pulire e sbollentare la salicornia, quindi lasciarla marinare in olio EVO. Preparare una fonduta mescolando insieme parmigiano reggiano e panna. Infine, aggiungere del tartufo bianco d’Alba per aromatizzare la crema.

Per l’impiattamento
Terminare la cottura della base solo con un filo d’olio EVO; tagliare la pizza in sei pezzi e guarnire partendo dalla salicornia, creando un letto per tutti gli altri ingredienti. Quindi proseguire con la crema, creando un ciuffo, e infine, aggiungere l’ostrica, adagiandola dolcemente in cima.

Completare con una spolverata di polvere di cicoria, due gocce di essenza di Gin Mare spruzzato direttamente sulla Oyster Experience e, come ultimo step, pioggia di pepe rosa.