Lobster Roll alla Calabrese è il Piatto del 2023 di Luca Abbruzzino

L’idea di questo piatto nasce dall’esperienza di Luca Abbruzzino in America. Da qui la scelta di attribuire al Lobster roll, panino iconico americano, un’identità tutta calabrese aggiungendo un ingrediente territoriale quale è la ‘nduja.

LOBSTER ROLL ALLA CALABRESE
 

Ingredienti
Per il pane all’olio
1000 g farina “0” W290
540 g acqua
60 g latte intero
12 g lievito compresso
80 g zucchero semolato
10 g sale fino
10 g malto d’orzo liquido
2 uova intere
120 g olio extra vergine d’oliva

Per la maionese alla ‘nduja
2 uova intere
300 g olio al gambero (olio di semi infuso con le teste di gambero)
20 g succo di limone
6 g sale fino
30 g ‘nduja fusa

Per la cipolla in carpione
3 cipolle rosse di Tropea
600 g acqua
600 g zucchero
300 g aceto di vino rosso
300 g vino bianco
50 g sale fino

Per la farcitura
Insalata d’astice per 4 persone
200 g patate bollite
400 g astice arrostito
40 g julienne di sedano sbianchita
160 g maionese di gamberi
10 g cerfoglio tritato
80 g concassè di pomodoro ramato
60 g julienne di lattuga
60 g cipolla di Tropea in carpione
15 foglie di dragoncello

Lo chef Luca Abbruzzino

Procedimento
Per il pane all'olio
Nell’impastatrice aggiungere la farina, l’acqua, il latte, lo zucchero, il lievito e il malto. Non appena I‘impasto è incordato, unire poco alla volta il sale e le uova aumentando la velocità della macchina a 2. Completare con l’olio poco per volta. Una volta preparato l’impasto, dare una piega ogni trenta minuti per 3 volte.

Lasciar lievitare per 16 ore in frigo a 4°C. Trascorso il tempo, spezzare l’impasto in panini da 100g, dare una piega lunga e lasciar lievitare per 3 ore a temperatura ambiente (16°C).

Cuocere in forno ventilato a 190°C per 18 minuti con valvola chiusa.

Per la maionese alla 'nduja
Montare con il frullatore a immersione tutti gli ingredienti.

Per la cipolla in carpione
Unire in una pentola acqua, zucchero, aceto, vino e sale: portare a bollore finché gli elementi solidi non si siano diluiti completamente. Far freddare. Nel frattempo affettare la cipolla rossa nel senso della larghezza a 4 mm. Sbollentare per 30 secondi e immergere in acqua e ghiaccio. Una volta pronta mettere a marinare sottovuoto con il carpione.

Per la composizione del piatto
Grigliare il panino da entrambi i lati con del burro, tagliare a metà dall’alto e farcire con l’insalata à julienne, l’insalata d’astice, la cipolla in carpione e completare con qualche foglia di dragoncello.