Raviolo alle erbe montane, brodo di patata arrosto e caviale: è il Piatto del 2023 di Sabina Villaraggia

Il Raviolo Tricolore è un piatto che nasce alla fine dell'estate, lasciandoci ispirare dall'arrivo dell'autunno e lo proponiamo quale proposta in questo nuovo anno: utilizziamo le erbe spontanee raccolte al Mottarone a fine stagione, per combinarle con un brodo di patate arrosto. L'incontro con la vegetazione stagionale.

Il piatto viene poi finito con un caviale Oscietra 100% Italiano che, oltre a donare sapidità, trascina il piatto nella contemporaneità, aprendosi a contaminazioni che superano la classica cucina di montagna.

RAVIOLO TRICOLORE ALLE ERBE DI MONTAGNA, BRODO DI PATATE ARROSTO, CAVIALE OSCIETRA
Ricetta per 6  persone

Ingredienti
Per l'impasto giallo
200 g farina 00
2 uova
1 tuorlo

Per l'impasto verde
200 g farina 00
2 uova
1 cucchiaino di polvere di aglio orsino

Per l'impasto rosso
200 g farina 00
2 uova
1 cucchiaino di polvere di barbabietola

Per il ripieno
500g ricotta di Seirass
200g erbe spontanee (spinaci, tarassaco, erbette, ecc)
75g Parmigiano Reggiano 24 mesi
(niente sale/pepe!)

Per il brodo
500g di patate
2l acqua
Aromi (rosmarino, salvia, alloro)

Per la guarnizione
5g (a persona) di Caviale Oscietra 
Qualche petalo e foglie selvatiche

La chef Sabina Villaraggia. Foto dal sito di Villa Pizzini

Procedimento
Per la pasta
Impastare le tre masse separatamente, avvolgerle nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per un'ora.

Per il ripieno
Sbollentare le erbe spontanee in acqua salata, strizzarle molto bene con l’aiuto di un canovaccio e tagliarle finemente. Mescolarle assieme alla ricotta di Seirass e al Parmigiano grattugiato.

Per il brodo
Mettere in una teglia oliata le patate precedentemente tagliate, gli aromi e un po' di sale. Arrostire come per le classiche patate arrosto. Una volta pronte, metterle in una pentola piena d’acqua, portare ad ebollizione e lasciar bollire per un’ora. Aggiustare secondo il proprio gusto, scolare e mettere il brodo da parte.

Per il raviolo
Tirare le paste rossa e verde, tagliarle a strisce (larghe un dito da 2cm circa, come pappardelle per intenderci), incrociarle come una scacchiera e poi con il mattarello tirarle fino a ottenere una sfoglia omogenea. Tirare la pasta gialla che verrà utilizzata come base del raviolo, disporvi sopra un cucchiaio di ripieno (distanziare il ripieno 3 dita l’uno dall’altro), riporre sopra la pasta verde/rossa e coppare con un coppapasta (o una formina circolare) dal diametro di 10cm circa. Sigillare bene i bordi con le dita.

Per la cottura
Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli (3 minuti circa), quindi scolare. Prepararsi all’impiattamento.

Per l’impiattamento
Posizionare un raviolo in un piatto fondo; al centro del raviolo disporre una quenelle di caviale e adagiare i fiori e le erbette di guarnizione. Portare a tavola e completare il piatto con del brodo caldo versandolo da una teiera/salsiera. Il brodo non deve toccare il caviale ma fermarsi appena sotto.