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09-03-2023

Raviolo alle erbe montane, brodo di patata arrosto e caviale: è il Piatto del 2023 di Sabina Villaraggia

Vista mozzafiato, cucina d'altura, ma non il solito mordi e fuggi al ristorante di Villa Pizzini, a Stresa (Verbanio-Cusio-Ossola)

Raviolo tricolore alle erbe di montagna, brodo di

Raviolo tricolore alle erbe di montagna, brodo di patata arrosto, caviale oscietra è il Piatto del 2023 di Sabina Villaraggia, chef del ristorante di Villa Pizzini, in località Mottarone a Stresa

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Il Raviolo Tricolore è un piatto che nasce alla fine dell'estate, lasciandoci ispirare dall'arrivo dell'autunno e lo proponiamo quale proposta in questo nuovo anno: utilizziamo le erbe spontanee raccolte al Mottarone a fine stagione, per combinarle con un brodo di patate arrosto. L'incontro con la vegetazione stagionale.

Il piatto viene poi finito con un caviale Oscietra 100% Italiano che, oltre a donare sapidità, trascina il piatto nella contemporaneità, aprendosi a contaminazioni che superano la classica cucina di montagna.

 

RAVIOLO TRICOLORE ALLE ERBE DI MONTAGNA, BRODO DI PATATE ARROSTO, CAVIALE OSCIETRA
Ricetta per 6  persone

Ingredienti
Per l'impasto giallo
200 g farina 00
2 uova
1 tuorlo

Per l'impasto verde
200 g farina 00
2 uova
1 cucchiaino di polvere di aglio orsino

Per l'impasto rosso
200 g farina 00
2 uova
1 cucchiaino di polvere di barbabietola

Per il ripieno
500g ricotta di Seirass
200g erbe spontanee (spinaci, tarassaco, erbette, ecc)
75g Parmigiano Reggiano 24 mesi
(niente sale/pepe!)

Per il brodo
500g di patate
2l acqua
Aromi (rosmarino, salvia, alloro)

Per la guarnizione
5g (a persona) di Caviale Oscietra 
Qualche petalo e foglie selvatiche

La chef Sabina Villaraggia. Foto dal sito di Villa Pizzini

La chef Sabina Villaraggia. Foto dal sito di Villa Pizzini

Procedimento
Per la pasta
Impastare le tre masse separatamente, avvolgerle nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per un'ora.

Per il ripieno
Sbollentare le erbe spontanee in acqua salata, strizzarle molto bene con l’aiuto di un canovaccio e tagliarle finemente. Mescolarle assieme alla ricotta di Seirass e al Parmigiano grattugiato.

Per il brodo
Mettere in una teglia oliata le patate precedentemente tagliate, gli aromi e un po' di sale. Arrostire come per le classiche patate arrosto. Una volta pronte, metterle in una pentola piena d’acqua, portare ad ebollizione e lasciar bollire per un’ora. Aggiustare secondo il proprio gusto, scolare e mettere il brodo da parte.

Per il raviolo
Tirare le paste rossa e verde, tagliarle a strisce (larghe un dito da 2cm circa, come pappardelle per intenderci), incrociarle come una scacchiera e poi con il mattarello tirarle fino a ottenere una sfoglia omogenea. Tirare la pasta gialla che verrà utilizzata come base del raviolo, disporvi sopra un cucchiaio di ripieno (distanziare il ripieno 3 dita l’uno dall’altro), riporre sopra la pasta verde/rossa e coppare con un coppapasta (o una formina circolare) dal diametro di 10cm circa. Sigillare bene i bordi con le dita.

Per la cottura
Far bollire abbondante acqua salata e cuocervi i ravioli (3 minuti circa), quindi scolare. Prepararsi all’impiattamento.

Per l’impiattamento
Posizionare un raviolo in un piatto fondo; al centro del raviolo disporre una quenelle di caviale e adagiare i fiori e le erbette di guarnizione. Portare a tavola e completare il piatto con del brodo caldo versandolo da una teiera/salsiera. Il brodo non deve toccare il caviale ma fermarsi appena sotto.


Ricette d'autore

a cura di

Sabina Villaraggia

Sabina Villareggia e il sous-chef, nonché compagno nella vita, Ivan Piralla si conoscono a Londra e, dopo esperienze lavorative diverse, decidono di tornare in Italia, alla ricerca di una meta in cui risultasse possibile coltivare la passione per la cucina e per il vino. Quel luogo diventa Villa Pizzini, in cima al Mottarone, da non confondere con il solito locale in altura, e al tipico mordi e fuggi, una destinazione della buona tavola

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