24-02-2023
Trota Fario, zucca butternut e crème fraîche è il Piatto del 2023 di Niccolò Palumbo, chef del ristorante Paca a Prato
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Questo piatto nasce dall'esigenza di valorizzare uno dei prodotti migliori del nostro Appennino, la trota Fario, sicuramente meno modaiola della cugina salmonata, ma ben più radicata nella cultura territoriale Toscana.
La sala del ristorante Paca a Prato
Abbiamo deciso di servirla quasi cruda, dandole un leggero passaggio nel sale bilanciato. Ma crudo è anche il secondo elemento che compone questo piatto, la zucca. La scelta è ricaduta sulla varietà butternut perché, grazie alla compattezza delle sue fibre, si è dimostrata perfetta per essere processata per congelamento.
TROTA FARIO, ZUCCA BUTTERNUT E CRÈME FRAÎCHE Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la trota 1 trota Fario di medie dimensioni 1 kg di sale fino 1 kg di zucchero semolato scorza di agrumi q.b.
Per la zucca 1 zucca butternut Sale e pepe q.b. Olio extravergine di oliva q.b.
Per la crème fraîche 100 gr di yogurt magro 80 gr di panna fresca 10 gr di succo di limone Sale q.b.
Lo chef Niccolò Palumbo
Procedimento Per la zucca Pulire la zucca e, con l'aiuto di una mandolina, tagliare a strisce sottili; mettere in un sacchetto sottovuoto con un filo d'olio extravergine di oliva e abbattere. Dopo averla fatta riposare un paio d'ore in congelatore, scongelare così da creare dei micro cristalli all'interno del prodotto, rompendo le fibre e rendendola morbida quasi come cotta. La zucca acquisirà una consistenza del tutto nuova conservando però il gusto della zucca fresca, quasi simile a un melone invernale. Centrifugare gli scarti della prima lavorazione, e ridotto leggermente il liquido a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe.
Per la trota Pulire la trota ottenendo i due filetti senza pelle e lische; unire sale e zucchero alle scorze di agrumi e usare il composto per ricoprire i filetti di trota. Lasciare riposare per circa tre ore così da addensare la consistenza della carne e lasciar concentrare i succhi all'interno del prodotto. Passate le tre ore, pulire delicatamente i filetti di trota e tagliare in piccoli pezzettini.
Per la crème fraîche Unire i tre ingredienti: yogurt, panna e succo di limone.
Per l'impiattamento Mettere al centro del piatto le striscioline di zucca condite con il centrifugato; a lato, sistemare i pezzetti di trota intervallati dalla crème fraîche e, in ultimo, guarnire con le uova di trota e qualche fogliolina di origano.
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