Poco più che trentenne, dopo diverse esperienze di rilievo tra cui ricordiamo Villa Crespi dello chef Antonino Cannavacciuolo, Lasarte di Martín Berasategui e Paolo Casagrande in quel di Barcellona, Niccolò assieme al suo socio (e responsabile di sala), Lorenzo Catucci, apre il ristorante Paca a Prato
