Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Penso che la nocciola sia una delle cose più buone al mondo. Per la mia focaccia, utilizziamo la nocciola di Cardinale che rappresenta un patrimonio culturale per la regione Calabria. Ecco perchè nel nuovo menu invernale, la troviamo dalla linea degli starter e poi a finire, nell'assortimento dolce.
Questa è la nostra coccola di fine pasto.
FOCACCIA DOLCE ALLA NOCCIOLA DI CARDINALE CON CREMA INGLESE ALLA NOCCIOLA
Ricetta per 4 focacce (1 focaccia per 4/6 persone)
Per la focaccia
500 g farina tipo “0”
300 g acqua
75 g zucchero
25 sale
80 g pasta di nocciole di Cardinale
100 g lievito madre
50 g uova
25 g burro
12 g lievito
Per il burro alla nocciola
200 g burro
50 g pasta alla nocciola
50 g zucchero
Per la crema inglese alla nocciola
330 g di latte
170 g di panna
140 g di tuorli
100 g di zucchero
120 g pasta di nocciole
bacca di vaniglia q.b.
un pizzico di sale
Procedimento
Per il burro alla nocciola
Emulsionare il burro con la pasta alla nocciola e lo zucchero.
Per la focaccia
Preparare la biga con 250 g di farina, 125 g di acqua in cui vengono sciolti 2 g di lievito; impastare e lasciare a riposo 16 ore a una temperatura pari a 18 C°.
A biga matura, aggiungere in impastatrice il lievito madre pronto (precedentemente rinfrescato), la restante parte di farina, l’acqua e i 10 g di lievito, quindi far girare. Dopo 5 minuti aggiungere il sale, lo zucchero e le uova. Alla fine, aggiungere anche il burro morbido con la pasta di nocciola.
Effettuare una piega e lasciare 6 ore in frigo, stagliare del peso di 250 grammi e far puntare 30 minuti nei padellini dal diametro di 22 cm. Schiacciare uniformemente con le mani e lasciare ri-lievitare per 3/4 ore a 28 C°. Far pressione con le dita creando 5 buchi, uno centrale e 4 laterali per poi inserirvi il burro alla nocciola. Infornare a 240 C° per 13 minuti, abbattere in positivo a 3 C° e procedere abbattendo in negativo oppure conservare in frigo con un sottovuoto largo o della pellicola. La focaccia ha una shelf life di 10 giorni.
Per la crema inglese alla nocciola
Portare la panna e il latte a sfiorare la bollitura con del baccello di vaniglia; a parte sbattere i tuorli, lo zucchero e la polpa della bacca, unire il latte filtrando e, sempre mescolando, portare a 82°.
Inserire il liquido ottenuto in un sifone, inserire la ricarica e lasciare riposare in frigo almeno un'ora.
Servire la focaccia calda, portandola a 180 C° per 3 minuti, tagliare in 6, sifonare la crema inglese in una ciotola (1 per ciascuna persona) e spolverare con del cacao. Inzuppare generosamente!
