27-02-2023

Focaccia dolce alla nocciola con crema inglese è il Piatto del 2023 di Roberto Davanzo

Un'eccellenza della regione Calabria, la nocciola di Cardinale, è al cuore della soffice coccola di fine pasto tutta da inzuppare di Bob Alchimia a Spicchi, pizzeria a Montepaone (Catanzaro)

Focaccia dolce alla Nocciola di Cardinale con crem

Focaccia dolce alla Nocciola di Cardinale con crema inglese alla nocciola è il Piatto del 2023 di Roberto Davanzo, pizzaiolo di Bob Alchimia a Spicchi, pizzeria a Montepaone in provincia di Catanzaro. Le foto sono a cura di Alberto Blasetti

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Penso che la nocciola sia una delle cose più buone al mondo. Per la mia focaccia, utilizziamo la nocciola di Cardinale che rappresenta un patrimonio culturale per la regione Calabria. Ecco perchè nel nuovo menu invernale, la troviamo dalla linea degli starter e poi a finire, nell'assortimento dolce.

Questa è la nostra coccola di fine pasto.

 

FOCACCIA DOLCE ALLA NOCCIOLA DI CARDINALE CON CREMA INGLESE ALLA NOCCIOLA 
Ricetta per 4 focacce (1 focaccia per 4/6 persone)

Per la focaccia
500 g  farina tipo “0”
300 g acqua
75 g zucchero
25 sale
80 g pasta di nocciole di Cardinale
100 g lievito madre
50 g uova
25 g burro
12  g lievito

Per il burro alla nocciola
200 g burro
50 g pasta alla nocciola
50 g zucchero

Per la crema inglese alla nocciola
​330 g di latte 
170 g di panna 
140 g di tuorli
100 g di zucchero
120 g pasta di nocciole
bacca di vaniglia q.b.
un pizzico di sale

Procedimento
Per il burro alla nocciola
Emulsionare il burro con la pasta alla nocciola e lo zucchero.

Per la focaccia
Preparare la biga con 250 g di farina, 125 g di acqua in cui vengono sciolti 2 g di lievito; impastare e lasciare a riposo 16 ore a una temperatura pari a 18 C°.

A biga matura, aggiungere in impastatrice il lievito madre pronto (precedentemente rinfrescato), la restante parte di farina, l’acqua e i 10 g di lievito, quindi far girare. Dopo 5 minuti aggiungere il sale, lo zucchero e le uova. Alla fine, aggiungere anche il burro morbido con la pasta di nocciola.

Effettuare una piega e lasciare 6 ore in frigo, stagliare del peso di 250 grammi e far puntare 30 minuti nei padellini dal diametro di 22 cm. Schiacciare uniformemente con le mani e lasciare ri-lievitare per 3/4 ore a 28 C°. Far pressione con le dita creando 5 buchi, uno centrale e 4 laterali per poi inserirvi il burro alla nocciola. Infornare a 240 C° per 13 minuti, abbattere in positivo a 3 C° e procedere abbattendo in negativo oppure conservare in frigo con un sottovuoto largo o della pellicola. La focaccia ha una shelf life di 10 giorni.

Per la crema inglese alla nocciola
Portare la panna e il latte a sfiorare la bollitura con del baccello di vaniglia; a parte sbattere i tuorli, lo zucchero e  la polpa della bacca, unire il latte filtrando e, sempre mescolando, portare a 82°.

Inserire il liquido ottenuto in un sifone, inserire la ricarica e lasciare riposare in frigo almeno un'ora.

Servire la focaccia calda, portandola a 180 C° per 3 minuti, tagliare in 6, sifonare la crema inglese in una ciotola (1 per ciascuna persona) e spolverare con del cacao. Inzuppare generosamente!


Ricette d'autore

a cura di

Roberto Davanzo

Calabrese fino al midollo, Roberto Davanzo apre assieme alla sua compagna Anna Rotella una piccola pizzeria d'asporto nel 2016 che al mattino, invece, sforna il pane; otto mesi dopo, il locale viene ampliato con annessa sala per consumare la pizza. La bontà del prodotto di Roberto attira un pubblico sempre più curioso e numeroso, quindi nel 2020 la pizzeria si sposta, cambia locale, mentre il menu si arricchisce con pizze da condividere e un angolo dedicato solo alle pizze dolci: la storia di Bob Alchimia a Spicchi continua a tutto gusto e oggi, la pizza di Davanzo, è tra le più interessanti del panorama italiano

Consulta tutti gli articoli dell'autore