27-02-2023
Focaccia dolce alla Nocciola di Cardinale con crema inglese alla nocciola è il Piatto del 2023 di Roberto Davanzo, pizzaiolo di Bob Alchimia a Spicchi, pizzeria a Montepaone in provincia di Catanzaro. Le foto sono a cura di Alberto Blasetti
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
Penso che la nocciola sia una delle cose più buone al mondo. Per la mia focaccia, utilizziamo la nocciola di Cardinale che rappresenta un patrimonio culturale per la regione Calabria. Ecco perchè nel nuovo menu invernale, la troviamo dalla linea degli starter e poi a finire, nell'assortimento dolce.
Questa è la nostra coccola di fine pasto.
FOCACCIA DOLCE ALLA NOCCIOLA DI CARDINALE CON CREMA INGLESE ALLA NOCCIOLA Ricetta per 4 focacce (1 focaccia per 4/6 persone)
Per la focaccia 500 g farina tipo “0” 300 g acqua 75 g zucchero 25 sale 80 g pasta di nocciole di Cardinale 100 g lievito madre 50 g uova 25 g burro 12 g lievito
Per il burro alla nocciola 200 g burro 50 g pasta alla nocciola 50 g zucchero
Per la crema inglese alla nocciola 330 g di latte 170 g di panna 140 g di tuorli 100 g di zucchero 120 g pasta di nocciole bacca di vaniglia q.b. un pizzico di sale
Procedimento Per il burro alla nocciola Emulsionare il burro con la pasta alla nocciola e lo zucchero.
Per la focaccia Preparare la biga con 250 g di farina, 125 g di acqua in cui vengono sciolti 2 g di lievito; impastare e lasciare a riposo 16 ore a una temperatura pari a 18 C°.
A biga matura, aggiungere in impastatrice il lievito madre pronto (precedentemente rinfrescato), la restante parte di farina, l’acqua e i 10 g di lievito, quindi far girare. Dopo 5 minuti aggiungere il sale, lo zucchero e le uova. Alla fine, aggiungere anche il burro morbido con la pasta di nocciola.
Effettuare una piega e lasciare 6 ore in frigo, stagliare del peso di 250 grammi e far puntare 30 minuti nei padellini dal diametro di 22 cm. Schiacciare uniformemente con le mani e lasciare ri-lievitare per 3/4 ore a 28 C°. Far pressione con le dita creando 5 buchi, uno centrale e 4 laterali per poi inserirvi il burro alla nocciola. Infornare a 240 C° per 13 minuti, abbattere in positivo a 3 C° e procedere abbattendo in negativo oppure conservare in frigo con un sottovuoto largo o della pellicola. La focaccia ha una shelf life di 10 giorni.
Per la crema inglese alla nocciola Portare la panna e il latte a sfiorare la bollitura con del baccello di vaniglia; a parte sbattere i tuorli, lo zucchero e la polpa della bacca, unire il latte filtrando e, sempre mescolando, portare a 82°.
Inserire il liquido ottenuto in un sifone, inserire la ricarica e lasciare riposare in frigo almeno un'ora.
Servire la focaccia calda, portandola a 180 C° per 3 minuti, tagliare in 6, sifonare la crema inglese in una ciotola (1 per ciascuna persona) e spolverare con del cacao. Inzuppare generosamente!
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Calabrese fino al midollo, Roberto Davanzo apre assieme alla sua compagna Anna Rotella una piccola pizzeria d'asporto nel 2016 che al mattino, invece, sforna il pane; otto mesi dopo, il locale viene ampliato con annessa sala per consumare la pizza. La bontà del prodotto di Roberto attira un pubblico sempre più curioso e numeroso, quindi nel 2020 la pizzeria si sposta, cambia locale, mentre il menu si arricchisce con pizze da condividere e un angolo dedicato solo alle pizze dolci: la storia di Bob Alchimia a Spicchi continua a tutto gusto e oggi, la pizza di Davanzo, è tra le più interessanti del panorama italiano
Raffaele Bonetta (Raf Bonetta Pizzeria, Pozzuoli-Napoli) e Roberto “Bob” Davanzo (Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone-Catanzaro), con il team di Identità Golose Milano, giovedì 28 novembre scorso
Pomodoro e peperoni in versione pizza in caduta: tra le strepitose creazioni del menu di Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone (Catanzaro). Foto di Alberto Blasetti
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