Astice, animella di cuore di vitello e bisque all'acqua di peperoni è il Piatto del 2023 di Federico Sisti

La materia è più evidente che mai in questo scorcio privilegiato della cucina di Federico Sisti, una composizione a tre voci che parla la lingua del comfort, diretta e intrisa di gusto, succulenta ed elegante. Regina è la padronanza della tecnica senza che questa vada a creare distanze tra chi prepara e chi assaggia.

Un mare-terra seducente, un piatto memorabile per questo nuovo anno di Frangente.

ASTICE AL VAPORE, ANIMELLE DI CUORE DI VITELLO E BISQUE ALL'ACQUA DI PEPERONI ARROSTITI 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 Astici da 600 g
800 g Animelle di cuore di vitello
100 g Burro chiarificato
200 g Spinacini freschi in foglie
Aceto di vino rosso (tipo Jerez)
Sale qb
Sale Maldon q.b.
Olio EVO

Per la bisque
500 g Carapaci di astice
1 Scalogno
1 cucchiaino da tè di triplo concentrato di pomodoro
1 Pomodoro ramato
Olio EVO
1 bicchierino di Brandy
1,5 lt Acqua
1 Peperone rosso
300 g Pomodoro datterino
½ Scalogno
Sale q.b.
1 bicchiere Acqua naturale
 

Per il fondo di vitello
5 kg Ossa con collagene
2 Carote
1 Cipolla bianca
1 ramo di Sedano
Olio EVO
1 Peperone rosso

Per l'olio EVO al prezzemolo
250 g Prezzemolo
100 g Olio EVO

Lo chef Federico Sisti

Procedimento
Preparare anticipatamente il fondo di vitello, tostando le ossa in forno per 20 minuti a 200°. Pulire e lavare le verdure, tagliarle grossolanamente. In un pentola capiente rosolare le verdure con un filo di olio EVO, aggiungere le ossa appena tostate ancora bollenti con acqua e ghiaccio fino a coprirle. Portare a bollore e abbassare la fiamma. Con una ramina schiumare e togliere le impurità.

Continuare la cottura fino a quando l’acqua sarà evaporata facendo affiorare le ossa; a quel punto aggiungere altra acqua fino a ricoprirle nuovamente.

Cuocere ancora per circa un’ora, filtrare il liquido con un colino a maglia fine. Buttare le ossa e far ridurre in un pentolino il composto, fino a farlo addensare. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare. Una volta raffreddato, riporlo in frigo per farlo rapprendere. Dopo alcune, ore rimuovere dal frigo e scartare la parte grassa che sarà affiorata aiutandosi con un cucchiaio. Scaldare il fondo fino a portarlo alla giusta densità e utilizzarlo nelle varie preparazioni.

La sala del ristorante Frangente

Per gli astici
Con uno spiedino steccare gli astici dalla coda alla testa in modo tale che il corpo rimanga dritto in cottura. Cuocere l’astice per 6 minuti in acqua bollente leggermente salata. Passati questi minuti, scolare gli astici e raffreddarli in una bacinella con acqua fredda.

Scolare di nuovo gli astici dall’acqua fredda e togliere il carapace dalla polpa; privare delle impurità la testa sciacquandola sotto l’acqua a filo. Porzionare l’astice dividendo corpo, chele e braccetti in due parti uguali. Tenere da parte i carapaci per la bisque.

Per l’acqua di peperone
Cuocere il peperone in forno a 200° per 20 minuti. Estrarlo dal forno e chiuderlo, ancora bollente, in un sacchetto di plastica per alimenti o in una bacinella con il coperchio, facendo sì che la sua cottura continui. Dopo 10-15 minuti controllare il peperone, che dovrà aver rilasciato la sua acqua nel sacchetto. Utilizzare il peperone per altre preparazioni e tenere da parte l’acqua di peperone per la bisque.

Per la bisque di astice
In una casseruola versare dell’olio EVO e tostare bene i carapaci di astice tenuti da parte; sfumare con del brandy e fiammeggiare facendo attenzione a non bruciarsi. Aggiungere lo scalogno pulito e tagliato grossolanamente, far soffriggere il tutto ancora per qualche minuto, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro, l’acqua naturale e l’acqua di peperone rosso.

Portare a bollore e far cuocere ancora per circa 15 minuti, filtrare con un colino a maglia finissima e far ridurre fino a farla diventare una salsa densa (nel caso servisse, aggiustare di sale).

Per l'animella di cuore di vitello
Far spurgare le animelle dal sangue con acqua fredda a filo in una bacinella. Prendere una pentola e riempirla di acqua fredda, immergere le animelle e accendere il fuoco fino a portare l’acqua a bollore. A questo punto, abbassare d’intensità la fiamma e far sobbollire per 5-6 minuti precuocendo così le animelle.

Scolarle, raffreddarle se possibile in un abbattitore o semplicemente con un po’ di ghiaccio. Privare le animelle della pellicina esterna e porzionare della grandezza desiderata.

Per l’olio EVO al prezzemolo
Lavare e separare i rami dalle foglie accuratamente. Portare a bollore un po’ d’acqua e cuocere il prezzemolo per 30 secondi, dopodiché scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente il prezzemolo e strizzarlo bene. Con l’aiuto di un mini-pimmer frullare il prezzemolo versando l’olio EVO a filo. Setacciare il tutto con un colino a maglia fine.

Per la finitura del piatto
In una padella arrostire le animelle con il burro chiarificato fino a farle diventare dorate. Finire la cottura in forno ventilato per 6 minuti a 200°. Stiepidire anche l’astice in forno, avendo l’accortezza di non farlo asciugare. Salare le animelle e l’astice e, con un vaporizzatore di aceto di vino rosso, condire leggermente il tutto. Scaldare accuratamente anche le salse.

Prendere un piatto piano, adagiarvi il corpo dell’astice, la chela, i braccetti e l’animella arrostita. Nappare l’astice e l’animella con la bisque e il fondo di vitello a piacere, avendo attenzione di usare i “liquidi” con parsimonia. Aggiungere qualche goccia di olio EVO al prezzemolo e guarnire con tre foglie di spinacino fresco.