16-01-2023
Tiramisù, Carruba, Caffè e San Marzano è il Piatto del 2023 di Massimo Santoro, chef del ristorante Le Carrube situato nell'omonima masseria, a Ostuni in provincia di Brindisi
Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire
La sostenibilità è uno degli obiettivi del nostro ristorante a cui si aggiunge quello di valorizzare i prodotti di piccole aziende locali. In quest’ottica nasce il tiramisù carrubato. Nei menu degustazione, per rendere omaggio al nome del nostro ristorante, utilizziamo spesso nella cucina salata prodotti a base di carruba e questa volta, grazie al “MU MU”, una crema spalmabile a base di carrube (dell'azienda Natura Humana), ci siamo cimentati in un dessert.
Il concetto di base resta quello identitario della nostra cucina, ovvero un piatto appagante, contemporaneo ma anche legato a metodi antichi (vincotto di carrube). Un omaggio a una ricetta tradizionale italiana che non viene stravolta, ma solo completata da un prodotto tipico pugliese.
TIRAMISÙ, CARRUBA, CAFFÈ e SAN MARZANO
Ingredienti Per il vincotto di carrube 500 gr di carrube 50 gr di cenere di legna
Per le uova pastorizzate 2 tuorli d’uovo 40 gr zucchero semolato 30 ml acqua
Per la crema al mascarpone 250 gr mascarpone 250 gr panna da montare non zuccherata 100 gr zucchero semolato 60 gr estratto di carrube
Per la bagna 200ml caffè solubile 20 ml liquore San Marzano 20gr farina di carrube
Per la composizione del piatto 500 gr savoiardi 50 gr farina di Carrube Fiori secchi di fiordaliso
Lo chef Massimo Santoro
Procedimento Per il vincotto di carrube Tritare le carrube grossolanamente, coprirle con dell'acqua e lasciarle macerare per 48 ore. Portare tutto a ebollizione per circa 30 minuti, quindi lasciare intiepidire e aggiungere la cenere di legna. Lasciare riposare per qualche ora, quindi filtrare con una tamina sottile e riportare a ebollizione fino a ottenere uno sciroppo dolce e dalla consistenza del vincotto.
Per le uova pastorizzate Nel termomix (o Bimby) versare l’acqua con lo zucchero e portare a 70° alla minima velocità, quindi aggiungere i tuorli e portare ad altà velocità per 1 minuto circa. Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.
Per la crema al mascarpone Montare la panna ben ferma e tenerla da parte. Con una frusta o in planetaria montare leggermente i tuorli pastorizzati con lo zucchero, quindi aggiungere delicatamente il mascarpone, la crema spalmabile MU MU di carrube (in mancanza della stessa, utilizzare il vincotto, con un risultato però leggermente diverso) e, infine, incorporare la panna montata non zuccherata (dal momento che la carruba è un legume già dolce).
Per la bagna Portare a ebollizione in un pentolino 200 ml di acqua, quindi stemperare all’interno del caffè solubile e la farina di carrube; aggiungere il liquore San Marzano e lasciare bollire per un minuto in modo da far evaporare l’alcool. Lasciare raffreddare.
Per la composizione del piatto Bagnare i savoiardi nella bagna senza ammollarli troppo (non devono sgocciolare), adagiarli nel piatto in cui avremo spolverato della farina di carrube, quindi con un sacco da pasticceria, coprire con dei ciuffetti di crema, ripetere l’operazione per ottenere 2 strati. Condire l’ultimo strato con il vincotto di carrube (che dona una nota acidulata al dolce) e decorare con i fiori secchi di fiordaliso.
a cura di
Classe 1969, originario di Grottaglie in provincia di Taranto, è uno chef di lungo corso, follemente innamorato della sua terra. Eppure la scintilla per la cucina scocca in Brianza, a contatto con l’orto dell’Oasi Galbusera Bianca. Quindi il ritorno nel “tacco dello Stivale” e l’approdo alla Masseria Le Carrube ad Ostuni, Brindisi, dove oggi è executive-chef.
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Crediti fotografici @Anna Morosini
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