Le Carrube

C'è una vocazione della tradizione gastronomica pugliese alla cucina vegetale. Massimo Santoro la spiega così: «Una volta da lunedì a giovedì si mangiavano solo ortaggi, legumi e pasta. Poi nel fine settimana i più abbienti potevano permettersi il pesce. Alla domenica i nonni sacrificavano qualche pollo o un agnello. Per me ora è la stessa cosa: credo in tale alternanza» con la verdura alla base della dieta quotidiana.

Santoro propone una deliziosa tavola veg a Ostuni, nel ristorante Le Carrube all'interno nell'omonima masseria, dove ha pure trovato il proprio equilibrio. Nato a Grottaglie (Taranto) nel 1969, chef di lungo corso, «lavoravo molto ma non ero felice ». La scintilla per cambiare vita (e cucina) s'accese all'Oasi Galbusera Bianca, in Brianza, dove cercavano uno chef per proporre piatti vegetariani: «Ho visto l'orto. Sono rinato».

Oggi a Le Carrube, aperto solo a cena e su prenotazione, si lavora basandosi su alcuni principi fondamentali. «La mia cucina è sostenibile, regionale, stagionalizzata. Sappiamo quanti commensali avremo a cena, arriviamo nel pomeriggio, vediamo cosa ci è stato portato e prepariamo il cibo». Menu fisso che cambia ogni giorno in base a quanto raccolto nell'orto, la masseria ne possiede uno, però si approvvigiona anche dagli altri campi coltivati del gruppo, la struttura è della stessa proprietà di Borgo Egnazia e Masseria San Domenico. «Si pensa sempre alla necessità di avere pesce freschissimo. Ma con gli ortaggi è la stessa cosa! Il gusto di un pomodoro raccolto dalla pianta due ore prima del consumo è unico. Già dopo due giorni, cambia».

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it