Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
A Ostuni, al ristorante di Masseria Le Carrube, i piatti di chef Massimo Santoro reinterpretano in chiave moderna le materie prime del territorio, selezionate in base a qualità e stagionalità, e provenienti principalmente dagli ortaggi coltivati negli orti della Masseria.
Insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto di Negramaro rappresenta un piatto vegetale creato da pochi semplici elementi che esaltano con personalità la filosofia dello chef. L'amaro del lampascione, la dolcezza del vincotto, la croccantezza delle puntarelle e il profumo di bosco dei cardoncelli si fondono armoniosamente dando vita a un’insalata leggera ed equilibrata, da preparare in pochi passaggi. Perfetta per arricchire le tavole della vigilia o per iniziare con un gusto vegetale il pranzo di Natale, può essere arricchita da crostini di cartellate, tipici dolci natalizi della tradizione culinaria pugliese, che trovano una veste nuova in questa reinterpretazione salata.
INSALATA DI PUNTARELLE, CARDONCELLI, LAMPASCIONI E VINCOTTO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per l’insalatina
350 g funghi cardoncelli
250 g puntarelle di cicoria catalogna
150 g lampascioni sott’olio
80 g vincotto di Negramaro
½ limone biologico
Olio Evo, sale, pepe
Un tocco in più: per i crostini di cartellate
100 g farina 00
40 g vino bianco
20 g olio Evo
Sale fino
PROCEDIMENTO
Pulite le puntarelle di catalogna dalle foglie, tagliatele a spicchi di circa mezzo centimetro di spessore e immergetele in acqua fredda con il succo di mezzo limone. Quando le puntarelle si saranno arricciate, scolate e lasciate asciugare.
Pulite i funghi cardoncelli dalla terra con un pennello asciutto, senza lavarli, separate il gambo e tagliate il tutto a strisce sottili. Scolate bene i lampascioni, tagliateli in quattro parti e riponeteli su un panno di carta per lasciar assorbire l’olio. In una padella versate un filo d’olio, fate scaldare e rosolate i funghi a fuoco vivo girandoli spesso. Quando si saranno ammorbiditi e arrostiti, aggiungete le puntarelle ben scolate, abbassate la fiamma e girate ancora per un minuto. Condite poi con sale e pepe. Allontanate la padella dalla fiamma e aggiungete i lampascioni, quindi mescolate bene. Insaporite con il vincotto di Negramaro versato a filo.
Per i crostini di cartellate
Se volete aggiungere un tocco unico, suggeriamo i crostini di cartellate, caldi e croccanti, perfetti per accompagnare la nostra insalata. Unite l’olio Extra Vergine di Oliva al vino bianco, intiepidite a 30° circa e aggiungete un pizzico di sale. Versate il liquido nella farina disposta a fontana e impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Conservate in frigo per circa mezz’ora. Stendete l’impasto a sfoglia sottile, quindi formate dei quadratini da 1,5 cm circa da friggere in olio extra vergine di oliva finché non avranno un aspetto dorato.
