Insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto: perché Natale fa rima con vegetale

A Ostuni, al ristorante di Masseria Le Carrube, i piatti di chef Massimo Santoro reinterpretano in chiave moderna le materie prime del territorio, selezionate in base a qualità e stagionalità, e provenienti principalmente dagli ortaggi coltivati negli orti della Masseria.

Insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto di Negramaro rappresenta un piatto vegetale creato da pochi semplici elementi che esaltano con personalità la filosofia dello chef. L'amaro del lampascione, la dolcezza del vincotto, la croccantezza delle puntarelle e il profumo di bosco dei cardoncelli si fondono armoniosamente dando vita a un’insalata leggera ed equilibrata, da preparare in pochi passaggi. Perfetta per arricchire le tavole della vigilia o per iniziare con un gusto vegetale il pranzo di Natale, può essere arricchita da crostini di cartellate, tipici dolci natalizi della tradizione culinaria pugliese, che trovano una veste nuova in questa reinterpretazione salata.

INSALATA DI PUNTARELLE, CARDONCELLI, LAMPASCIONI E VINCOTTO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per l’insalatina
350 g funghi cardoncelli                               
250 g puntarelle di cicoria catalogna   
150 g lampascioni sott’olio               
80 g vincotto di Negramaro            
½ limone biologico
Olio Evo, sale, pepe          

Un tocco in più: per i crostini di cartellate
100 g farina 00         
40 g vino bianco                
20 g olio Evo
Sale fino 

Lo chef Massimo Santoro

PROCEDIMENTO
Pulite le puntarelle di catalogna dalle foglie, tagliatele a spicchi di circa mezzo centimetro di spessore e immergetele in acqua fredda con il succo di mezzo limone. Quando le puntarelle si saranno arricciate, scolate e lasciate asciugare.

Pulite i funghi cardoncelli dalla terra con un pennello asciutto, senza lavarli, separate il gambo e tagliate il tutto a strisce sottili. Scolate bene i lampascioni, tagliateli in quattro parti e riponeteli su un panno di carta per lasciar assorbire l’olio. In una padella versate un filo d’olio, fate scaldare e rosolate i funghi a fuoco vivo girandoli spesso. Quando si saranno ammorbiditi e arrostiti, aggiungete le puntarelle ben scolate, abbassate la fiamma e girate ancora per un minuto. Condite poi con sale e pepe. Allontanate la padella dalla fiamma e aggiungete i lampascioni, quindi mescolate bene. Insaporite con il vincotto di Negramaro versato a filo.

Per i crostini di cartellate
Se volete aggiungere un tocco unico, suggeriamo i crostini di cartellate, caldi e croccanti, perfetti per accompagnare la nostra insalata. Unite l’olio Extra Vergine di Oliva al vino bianco, intiepidite a 30° circa e aggiungete un pizzico di sale. Versate il liquido nella farina disposta a fontana e impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Conservate in frigo per circa mezz’ora. Stendete l’impasto a sfoglia sottile, quindi formate dei quadratini da 1,5 cm circa da friggere in olio extra vergine di oliva finché non avranno un aspetto dorato.