Il Piatto del 2023 di Mauro Ladu è Agnello, patate alla brace, cicoria e porro croccante

Quando ho ideato questo piatto, il pensiero di partenza è risultato essere la conoscenza del territorio circostante: includiamo le storie degli artigiani che ci donano delle materie prime straordinarie - contadini, casari, pastori, mugnai, norcini. Attraverso le tradizioni locali, riportiamo nel piatto sapori e saperi di un tempo con una differenza: l’occhio e la mente rivolti dritti al futuro.

Sono questi i criteri che segue la nostra cucina.  

AGNELLO, PATATE ALLA BRACE, CICORIA E PORRO CROCCANTE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 kg Polpa di agnello sardo
300 gr sedano
300 gr cipolla 
300 gr carote
Timo selvatico (armidda) q.b.
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
500 gr passata di pomodoro
1lt di vino bianco
Sale e pepe q.b.
200 gr patate cotte alla brace
Elicriso, timo selvatico, lentischio
1 kg Cicoria selvatica
1 spicchio d’aglio
3 porri
2 cucchiai farina di riso
Olio di semi di girasole
Sale Maldon q.b.
 Olio extravergine d’oliva q.b.

Lo chef Mauro Ladu

Procedimento
Per l’agnello
Disossare la coscia di agnello, pulirla e insaporire con sale e pepe. In una padella calda rosolare bene la carne da tutti i lati; a parte prendere le verdure, lavarle bene e tagliarle grossolanamente, quindi tostarle e carammellarle in una padella a parte. 

Una volta rosolata la carne, metterla in una teglia alta con le verdure caramellate e il pomodoro. Deglassare la padella dove abbiamo rosolato la carne con del vino bianco, far evaporare l’alcol e unirlo alla carne; coprire con il brodo di agnello preparato precedentemente con le ossa della coscia disossata.

Unire le erbe aromatiche: timo selvatico, salvia e rosmarino, coprire con il coperchio la teglia e mettere in forno a 140°C per 3 ore e mezza. Una volta cotta prendere la carne e metterla in una teglia; far raffreddare, filtrare la salsa e farla ridurre per la metà. Poi, mettere la salsa in un contenitore alto e far raffreddare. Prendere l’agnello e tagliarlo a pezzi di 80 gr ciascuno; una volta fredda, sgrassare la salsa dal grasso in superficie.

Per le patate alla brace
Prendere delle patate, avvolgerle con della stagnola e ricoprirle con la brace e la cenere del camino, quindi lasciarle cuocere per tutta la notte. Toglierle dalla cenere e spellarle bene. Metterle in una teglia forata e affumicarle con delle erbe selvatiche: elicriso, lentischio e timo.

Per la cicoria
Prendere la cicoria selvatica, mondare e lavare bene; a parte, in una pentola di acqua bollente, sbianchire la cicoria e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare bene. In un padella, aggiungere olio evo, uno spicchio d’aglio e ripassarla in padella con sale e pepe.

Per il porro croccante
Prendere il porro, mondarlo bene, tagliarlo in tre pezzi, quindi eliminare il cuore e tagliare in una julienne finissima. Sbianchire in abbondante acqua bollente per qualche minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare bene. Passarlo nella farina di riso e friggerlo in abbondante olio di semi di girasole caldo; con l’aiuto di una pinza girare bene in modo che diventi croccante. Scolare e asciugare.

Per la finitura del piatto
Prendere l’agnello e scaldarlo nella sua salsa, condire le patate calde con olio extravergine di oliva, sale, pepe e foglie di timo selvatico fresche. Poi, con l’aiuto di un coppapasta, ottenere dei cilindri ciascuno di 4 cm. In un piatto piano aggiungere le patate alla brace, la cicoria ripassata, l’agnello coperto della sua salsa, sale maldon e il porro croccante.