Il Cannellone di cipolla è il Piatto del 2023 di Daniele Auricchio

Il piatto nasce dalla voglia di valorizzare un ingrediente povero e al contempo, vera eccellenza del territorio umbro: le cipolle di Cannara. 

Attraverso questo prodotto perpetuiamo l’idea di una cucina di gusto, eppure leggera e sostenibile, prendendo come punto di partenza una ricetta della mia terra, la Campania: la Genovese di carne. Una preparazione ricca di cipolla, dalla cottura prolungata, sicuramente pesante nella sua versione tradizionale. Per cui la sfida per la cucina di Radici è stata alleggerire la forma originaria, senza perdere mai il senso del gusto di un piatto della memoria.

CANNELLONE DI CIPOLLA, maiale, alloro, nocciola, spugnole  
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
15 pezzi di spugnola fermentata
4 pezzi di sfoglie di cipolla
200 g genovese di maiale
200 ml brodo di cipolla
Caramello di cipolla q.b.
Estratto di alloro q.b.   

La brigata dello chef Daniele Auricchio, in primo piano a sinistra

Procedimento
Per le spugnole fermentate
In un vaso aggiungere 100 gr di spugnole e coprire con acqua; per ogni 100gr di prodotto, aggiungere 3 gr di sale e lasciare fermentare per circa 10/12 giorni a temperatura controllata.

Per il velo di cipolla
Cuocere le cipolle intere in forno a 160°C per circa un'ora. Una volta stracotte, sbucciarle e frullare tutto al Thermomix; quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, stenderlo su di un silpat e farlo asciugare per 3/4 ore in forno a 80°C, con valvola aperta. Quando il velo sarà ben asciutto, tagliarlo in rettangoli da 8cm x 9,5cm e, con l’aiuto di un po’ d’acqua, arrotolare il velo ottenuto per formare un cannellone.

Per il brodo di cipolla
Cuocere sotto sale le cipolle intere in forno per circa 2 ore a 180°C; una volta cotte, passarle in un estrattore e ricavarne il succo.

Per il caramello di cipolla
Frullare 2 cipolle crude in un Thermomix, versare la purea ottenuta in uno chinois fine e lasciar colare tutta la notte. Aggiungere il succo e lo zucchero di canna in un pentolino e, a fuoco molto basso, farlo addensare come un caramello. Per ogni 100 gr di succo crudo di cipolla equivalgono 15 gr di zucchero di canna.

Per la Genovese di maiale
Lasciar marinare 2kg di cipolle oro tagliate à julienne per una notte intera in una soluzione di acqua e vino bianco in parti uguali. Il giorno seguente scolarle bene e rosolarle poco alla volta in una pentola rondeau molto capiente; separatamente, rosolare 1kg di carne di maiale preferibilmente una parte poco grassa tagliata in pezzi grossi. Una volta tutto ben rosolato, unire i due elementi e lasciar cuocere per circa 4 ore aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale. La genovese sarà pronta quando la carne inizia a perdere consistenza; a questo punto aggiustare di sale e pepe, passare tutto in planetaria e con l’aiuto della foglia amalgamare. Per ogni chilo di prodotto, aggiungere 300gr di granella di nocciole e 50 di Parmigiano. Infine, trasferire tutto in sac à poche. 

Per l'estratto di alloro
Lavare 15 foglie di alloro appena raccolte, non troppo secche e passare all'estrattore, quindi filtrare il succo con un colino molto fine.

Per la composizione del piatto
Alla base di un piatto fondo, aggiungere 4/5 gocce di estratto di alloro; con la genovese farcire il cannellone di cipolla e adagiarlo nel piatto. Spennellare il cannellone con del caramello e, in cima, riporre 4 spugnole fermentate. Completare il tutto versando del brodo di cipolla ben caldo.