Risotto alle giuggiole, kimchi e ragù di semi di girasole: il Piatto 2023 degli chef Massenz e Zanon

Abbiamo desiderato proporre questo risotto in quanto rappresenta a pieno il nostro modo di interpretare la cucina, attingendo dagli ingredienti più svariati, da quelli nati nell’orto sotto casa o dal polo opposto del globo, senza porre limiti alla ricerca. Sempre con lo scopo di far star bene l'ospite divertendoci assieme a lui.

In questo primo piatto combiniamo le giuggiole, frutto indiscusso dei Colli Euganei, il territorio nel quale la nostra cucina matura, con il kimchi, una preparazione straordinariamente intensa, dalle note tipicamente coreane! Non per ultimi, i semi di girasole croccanti, trasformati in succulento ragù dalla consistenza unica e davvero piacevole.

RISOTTO ALLE GIUGGIOLE, KIMCHI E RAGÙ DI SEMI DI GIRASOLE
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per la mantecatura
250 gr Riso Carnaroli De Tacchi
2 lt brodo vegetale
5 gr sale
32 gr burro acidificato
40 gr parmigiano reggiano
vino bianco q.b.

Per il burro acidificato
250 gr burro francese
150 gr Serprino D.O.C. dei Colli Euganei
110 gr aceto di mela biologico
50 gr cipolla bianca

Per il kimchi
1 kg di cavolo cinese
50 gr di carote
60 gr di cipollotto fresco
10 gr di aglio
20 gr di peperoncino in polvere
7 gr di zenzero fresco
12 gr di sale marino integrale
1 mela golden

Per la crema di giuggiole
400 gr giuggiole fresche mature
200 gr acqua
6 gr sale
70 gr kimchi

Per il ragù di semi di girasole
500 gr semi di girasole
75 gr scalogno
200 gr acqua
Sale
Pepe

Gli chef  Francesco Massenz e Leonardo Zanon

Procedimento

Per il burro acidificato
Iniziamo facendo appassire per una decina di minuti la cipolla tagliata a julienne con 100gr di burro; unire quindi il Serprino D.O.C. e l’aceto di mele biologico. Far ridurre di 1/3, filtrare e lasciar raffreddare. Montare il burro rimanente con il liquido ottenuto e conservare in frigorifero.

Per il kimchi 
Preparare una salamoia al 6%, quindi tagliare a tocchi il cavolo cinese e immergerlo nella salamoia per 8 ore avendo attenzione che tutto il prodotto sia sommerso nel liquido. Nel frattempo passiamo alla preparazione del condimento mettendo aglio, sale, zenzero sbucciato e peperoncino in polvere in un cutter e frullare. Aggiungere poi le carote, la mela e il cipollotto tagliati finemente mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.

Passate le otto ore, scolate il cavolo e sciacquatelo in acqua non salata lasciando che perda liquidi per almeno 30 minuti. Condire con la pasta di zenzero, aglio e peperoncino prima ottenuta, avendo cura di massaggiare bene tutte le foglie.

Disporre tutto il composto in un vaso di vetro ponendo sopra un peso per facilitare la fuoriuscita della salamoia in eccesso. Coprire con uno strofinaccio e lasciate a temperatura ambiente per un giorno. Conservate il kimchi in frigorifero per 3 mesi prima di assaporarlo avendo cura di coprire sempre con la sua salamoia il prodotto.

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Per la crema di giuggiole
Lavare e disporre in un tegame le giuggiole, aggiungere l’acqua e il sale, coprire con un coperchio e portare a cottura a fuoco lento. Mediante un setaccio separare i noccioli dalla polpa. Frullare quest’ultima con il kimchi e tenere da parte.

Per il ragù di semi di girasole
Tostare metà dei semi in forno statico a 165°C per 12 minuti. In una casseruola far appassire il trito di scalogno con poco olio evo e acqua. Aggiungere i semi tostati e lasciar cuocere delicatamente a fuoco basso per circa 30 minuti. Dopo aver preparato un classico brodo vegetale con carote, sedano e cipolla possiamo iniziare la cottura del riso facendo tostare a secco il Carnaroli, sfumando con vino bianco e bagnando con il brodo fino a cottura ultimata (13 minuti più 1 minuto di riposo). Mantechiamo quindi il risotto con il burro acidificato e il parmigiano reggiano aggiustando di sale.

Presentazione del piatto
Disporre alla base di un piatto piano 2 cucchiai da minestra di salsa di giuggiole e kimchi, adagiarvi sopra il risotto mantecato e, nel mezzo, un abbondante cucchiaio di ragù di semi di girasole.